La operación del cuarto frío incide directamente tanto en la vida útil de los productos almacenados (cómo lograr mantener la buena calidad por el mayor tiempo), como en la conservación del sistema de refrigeración.
En nuestro medio es muy común encontrar cuartos fríos operando de manera in- adecuada, como si se tratara de una nevera, abriendo las puertas sin control, in- troduciendo y retirando productos cuando se desea y sin tener los mínimos cuida- dos con la maquinaría. Cuando esto sucede en una bodega de frutas, los equipos sufren deterioro rápido quedando fuera de servicio en poco tiempo; además del deterioro causado a la fruta, por pérdida de agua y por contaminación con micro- organismos.
Operación del cuarto frío: En primer lugar, se debe considerar que el almacena-
miento y el pre-enfriamiento refrigerado son dos operaciones separadas. Y el tiempo que transcurre entre una y otra debe ser mínimo para evitar que la fruta vuelva a incre- mentar su temperatura y se pierda el efecto buscado en el pre-enfriamiento.
Es conveniente establecer un plan de carga. La cantidad de fruta que puede almace- nar un cuarto está limitada por las áreas de circulación del personal (para inspeccio- nar y movilizar producto) y recirculación del aire. La disposición de las cajas dentro del cuarto debe estudiarse previamente para lograr el máximo aprovechamiento del espacio.
Se debe diferenciar el área asignada a cada carga y las áreas de circulación de personal. Se sugiere que se dibuje y localice en el suelo el sitio exacto de los arru- mes, identificando con números y letras las áreas, sobre todo si se usarán estibas o tarimas; esto facilita a su vez el control de lo almacenado y la aplicación del principio “lo primero que entra, lo primero que sale”. La disposición inadecuada de los arrumes puede ocasionar pérdidas de espacio considerable, y problemas
a productos que resulten afectados por la respiración y el etileno generado por productos vecinos.
Es recomendable que toda la fruta a almacenar sea introducida al cuarto frío en una sola operación. Esto evita problemas con las oscilaciones de temperatura y humedad relativa, causadas por introducir fruta “caliente” a un cuarto con una temperatura baja y por abrir y cerrarlas puertas continuamente.
Si esto no es posible, y se requiere ir introduciendo fruta diariamente, la can- tidad de fruta está limitada a la capacidad de la unidad de refrigeración y no debe introducirse fruta nuevamente mientras la temperatura del cuarto no se haya estabilizado. Esta información puede suministrarla el fabricante para cada caso particular.
Si no realiza el pre-enfriamiento se recomienda, colocar la fruta recién ingresada al cuarto frío lo mas lejos posible del termostato, y lo más cerca del piso, pues la pre- sencia de fruta caliente cerca al termostato eleva la temperatura y puede hacer que se ponga en marcha el equipo de refrigeración, produciendo una reducción de la temperatura por debajo de la de conservación y causando daños en los productos si ellos son sensibles al frío.
Transporte
El transporte es un importante eslabón en el manejo, almacenamiento y distribución de la fruta. Se inicia en los centros de acopio rurales y continúa en toda la cadena de distribución hasta el consumidor final. Puede realizarse por el hombre, en bestias, vehículos automotores, barco, ferrocarril y aviones. El transporte en la finca se des- cribe en la sección de empaque y transporte en la finca, correspondiente al módulo 2 de este manual.
El transporte es una función de las de mayor trascendencia en el proceso de merca- deo y agrega valor al producto al hacer posible el traslado desde la finca a los cen- tros de distribución, es decir, ésta función transfiere los bienes de un lugar en el cual abundan a otro en donde escasean.
El mayor problema para el productor consiste en trasladar el producto desde la finca al centro de acopio de donde es llevado al mercado mayorista etc., en esta forma, mediante el transporte, se concentran en los mercados al por mayor y después se distribuyen al consumidor.
El transporte debe cumplir los siguientes requisitos: entrega rápida y oportuna, y con- diciones adecuadas para conservar la calidad del producto, el cual está relacionado con el tipo de empaque.
Se debe considerar también el transporte como un sistema único, pues su éxito implica el control en cada paso, donde cada uno de ellos depende del anterior.
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