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DELA PROVINCIA DE PASTAZA

4.1 Descripción muy detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio, respecto al uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana.

La Provincia de Pastaza posee una variada gastronomía, en especial dentro de las nacionalidades indígenas que se asientan dentro de cada uno de los cantones de la provincia. Son varios los componentes que forman parte de la oferta gastronómica de los cantones Mera, San Clara y Arajuno, con técnicas tradicionales y otras introducidas.

Las técnicas ancestrales van directamente relacionadas a los utensilios que se utilizan en su proceso de transformación, estos utensilios en las comunidades indígenas aún se tratan de conservarlos, ya que forman parte de la tradición y sobre todo del sabor que otorgan a los diferentes platos típicos que se pueden ofrecer. Los utensilios tradicionales han sido totalmente remplazados en las principales ciudades de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno esto en cierta parte se debe a la introducción total del mestizaje dentro de estos pueblos amazónicos, además se debe mencionar que está perdida del uso de los utensilios ancestrales se debe también a que la tecnología ha creado artefactos de cocina y utensilios que simplifican el proceso , pero que según los habitantes de las comunidades no mejoran el sabor propio de los platos de esta gastronomía.

67 Se acostumbra en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad kichwa a que en las fiestas de las comunidades se mantengan los procesos de transformación de los alimentos, que sus antepasados dejaron como legado esto incluye específicamente los utensilios y las recetas.

Los utensilios de la cocina tradicional de estos pueblos tienen un valor sumamente alto ya que son parte de la identidad de cada nacionalidad indígena presente en los cantones de Pastaza, es por esto que se debe inculcar en las nuevas generaciones no solo ritos, creencias, historia de sus orígenes, sino también se debe introducir los valores gastronómicos, esto implica las recetas y modo de elaboración de los platos típicos que sus ancestros consumían, sin perder la tradición de utilizar los utensilios que también son parte de la identidad y del desarrollo cultural.

4.2 Utensilios Ancestrales documentados históricamente. Cubertería.

 Kachuna, Tauli. (Cuchillos de piedra)  Tumi. (Cuchillo de metal )

 Chacra de Palo.( Cucacharas de madera)  Unkuship.(Cucharón vegetal)

Herramientas de cocina.

 Tulpa (Fogón)

 Ayri ( Piedra de Hacha)  Hoja de bijao

 Batidores

 Batanes( Piedras para moler)

 Rallador (Piedra áspera que se utilizaba como rallador)  Suysuna (Coladera de fibra de diferentes plantas)

 Tulpa( piedras con las que se forma un circulo y se enciende fuego)  Hacha de Basalto

68 Ollas.

 Totumo (Recipiente hecho de una fruta)  Kallana (Olla de barro)

 Tinaja (Olla de barro)  Manka (Olla de barro)  Olla trípode

 Platos de barro

 Batea (Almacena alimentos)

4.3 Utensilios existentes en las comunidades de Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa para cocina en vestigios prehispánicos y coloniales.

4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.

 Huami. Son ollas elaboradas de barro, tiene varias funciones entre ellas almacenar alimentos.

 Susysuna. Se usa para cernir la chicha, tejida con fibras de plantas.  Batea. Almacena alimentos.

 Olla trípode.

 Pilche. Se utiliza para beber chicha.  Chacra de Palo. Cuchara de palo. 4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.

 Batan. Se usa para moler, son las denominas piedras de moler que se han remplazado por sistemas instrumentos de diferente materia en este caso el batán es hecho a base de madera.

69  Ollas de barro. Han sido relegadas, en las comunidades actualmente también se

utiliza ollas de metal para la preparación de alimentos.

 Ayri. Hacha de piedra que se usaba comúnmente para cortar los géneros cárnicos que en la actualidad han sido remplazados por cuchillos y hachas de metal.

4.3.3 Utensilios dedicados a decoración.

 Piedras Pequeñas. Se las utiliza para adornar vasijas de cerámica, decoradas y pintadas con piedras minerales en diversos colores, blanco, terracota, negro.

4.3.4 Utensilios destinados a exhibición.

 Mucahuas. vasijas de cerámica, decoradas y pintadas con piedras minerales en diversos colores, blanco, terracota, negro. Se utiliza para beber.

 Metate. Es una piedra volcánica rectangular de superficie plana y ligeramente cóncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material.

Se usaba para moler granos, semillas, también se lo usaba para cortar. 4.3.5 Utensilios destinados a cocción.

El tamaño específico y la forma de las vasijas de barro que se usan para cocinar deben variar de acuerdo al tipo de alimento, el método de preparación y para el número de personas que va a ser servido el plato. El hervido fue la principal técnica de preparación, por lo que se fabricaban ollas grandes, en estas comunidades se mantienen las mismas técnicas de cocción por lo tanto manejan los mismos utensilios

 Fogón. Es una mesa de cuatro patas de una altura aproximada de 90 cm, forrada de hojas de lata, en la cual se hace fuego con carbón o leña, para la cocción de alimentos o para mantener los mismos calientes.

 Tushpa o Tulpa. Fogón Indígena construido sobre tres piedras grandes.

 Comal. Es un disco de barro cocido que se coloca sobre piedras entre las que se prende carbón o leña para la cocción de alimentos.

70  Piedras calientes. Se emplean para cocinar o calentar líquidos principalmente.

 Huami. Vasijas donde se puede fermentar la chicha de yuca.

CAPITULO V.

5. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATO Y