3.1 BACKGROUND
3.1.2 Digital Map Data Providers
La denominada dieta mediterránea, a cau- sa de la simplicidad en el proceso de trans- formación del producto, así como en la uti-
lización de productos frescos, aceite de oli- va, cereales, legumbres y pescado y pocas grasas animales, es considerada una de las dietas más sanas y equilibradas para el ser humano.
El conocimiento de los efectos beneficiosos de esta dieta parte de las investigaciones de Ancel Keys realizadas desde los años cincuenta, en las que estudiaba en las distintas pobla- ciones mundiales la posible relación entre die- ta y morbi-mortalidad cardiovascular. En 1986, se publica el Estudio de los 7 países, en el que se detecta que el índice de mortalidad car- diovascular era inesperadamente más bajo en la cuenca mediterránea. La clave parece resi- dir en el tipo de grasa consumida, con una dis- minución de las saturadas, relacionadas con aumentos de colesterol y lipoproteínas LDL, y un aumento del consumo de grasas insatu- radas: monoinsaturadas y poliinsaturadas.
El aceite de oliva virgen, ampliamente utili- zado en la dieta mediterránea, tiene un 80% de ácido oleico (monoinsaturado C18:1) y sólo un 14% de ácidos grasos saturados. A partir de 1983 aparecen publicados nuevos traba- jos que completan las investigaciones ante- riores, como los de Jacotot, en Francia en 1983; M. Oya y R. Carmena, en España, en 1985, y Mattson y Grundy, en Estados Unidos, en 1985, que demostraban que los ácidos grasos monoinsaturados hacen aumentar la propor- ción colesterol HDL/colesterol LDL y apuntaban a que el colesterol HDL tiene un marcado efec- to protector frente a la acumulación de pla- cas de ateroma en las paredes arteriales. Sus efectos sobre el perfil lipídico son consecuen- cia de la disminución del colesterol sérico a expensas del colesterol LDL y de los niveles de triglicéridos. Asimismo, produce una menor activación de las células mononucleares y de la pared celular, reduce la presión arterial, aumen-
ta la vasodilatación arterial, disminuye la trom- bosis y mejora el metabolismo de la glucosa.
Los aceites de semilla (soja, girasol, maíz) aportan ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega-6, como el ácido linoleico (C18:2) que disminuyen la síntesis hepática de apoB, redu- cen el contenido en colesterol de las partícu- las LDL, estimulan la actividad del receptor LDL, a la vez que producen una caída en la con- centración de colesterol HDL y una estimula- ción en la secreción de VLDL.
La ingesta de pescado aporta ácidos gra- sos poliinsaturados del tipo omega-3, que debido a su capacidad de acción competiti- va con el ácido araquidónico (precursor de hormonas vasoconstrictoras que actúan favo- reciendo la formación de trombos) tiene un efecto beneficioso al disminuir la trombogé- nesis, la agregación plaquetaria y la viscosi- dad de la sangre, disminuye el colesterol LDL y aumenta el colesterol HDL, y disminuye la tensión arterial y los eicosanoides proinfla- matorios: prostaglandina E2 y leucotrienos B4. Los principales ácidos grasos omega-3 son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).
El ácido linolénico (C18:3) es un ácido gra- so poliinsaturado omega-3 con efectos bene- ficiosos, pero que predomina en las plantas.
Otro punto importante de la dieta medi- terránea es la inclusión de gran cantidad de frutas y verduras que, consumidas en crudo,
aportan vitaminas A, C y E, que actúan como antioxidantes eliminando radicales libres de oxígeno, que son elementos tóxicos relacio- nados con el desarrollo de muchas patologías, entre ellas la cardiovascular. Su consumo impi- de la oxidación de las LDL.
Las legumbres y cereales son alimentos de uso frecuente y, aunque su consumo decayó en la última década, está produciéndose un incremento del mismo, según datos del Obser- vatorio de la Dieta Mediterránea. Aportan car- bohidratos complejos y fibra, cuyas ventajas ya se han comentado.
Por último, el consumo responsable de pequeñas cantidades de vino aporta polife- noles, que pueden tener efectos beneficiosos en el adulto sano.
En los últimos cinco años hemos asistido a la aparición de un nuevo concepto, el de Dieta Atlántica caracterizada por un mayor consumo de carne de bovino, pescado, leche, huevos, pan y legumbres, frecuente en Comunidades como Canarias, Galicia, Asturias y País Vas- co, frente a una Dieta Mediterránea, que con- sume más carne de ovino, pollo, conejo, fru- tas y hortalizas, y que se da más en Cataluña, Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía. Ambas dietas tienen muchos pun- tos en común. Los defensores de la dieta atlán- tica destacan el mayor consumo de pesca- dos y mariscos y el aporte beneficioso de los ácidos grasos omega-3.
Con el descubrimiento del fuego podemos decir que nacen las técnicas de tratamiento culinario.
Las funciones de los distintos procedimien- tos de cocinado y preparación de los alimen- tos son, entre otros:
— Hacer que los alimentos sean comesti- bles, más digeribles y más asimilables, mediante la molienda, fermentación y formas de cocción. Con algunas de estas técnicas también se pueden eliminar sus- tancias antinutritivas presentes en algu- nos alimentos.
— Mejorar el sabor asociando aromas com- plementarios, como zumos, salsas y con- dimentos. Los alimentos así preparados, resultan más apetecibles, estimulan las secreciones digestivas y facilitan su asi- milación.
— La diversificación de formas, colores y presentaciones, contribuye a renovar el placer de la buena mesa, huyendo de la rutina de una alimentación monóto- na, enriqueciendo también, así, la par- te social del acto de comer.
— Alargar la vida útil de los alimentos per- mitiendo su conservación por más tiem- po, aunque esto depende de la técnica culinaria utilizada y del mantenimiento del alimento en frío tras su cocinado. Según las técnicas utilizadas, se pueden enri- quecer los alimentos (sobre todo en calorí- as), o empobrecerlo (en minerales, oligoele- mentos, vitaminas…).
En la mayoría de los manuales de técnicas culinarias al tratamiento por calor de los ali- mentos se le denomina cocción, y dependien- do del medio en el que se realice se clasifica en cocción en agua, en seco, en grasa o mixto grasa-agua.