7.0 IMAGE PROCESSING
7.1.2 LiDAR (Light Detection and Ranging)
Conservación por medios químicos. Es aquel método por el que se añaden al alimento sustancias químicas cuya misión es la de inhi- bir o destruir el crecimiento bacteriano y redu- cir o evitar las alteraciones químicas. Estas sus- tancias se las conoce como conservantes, y aunque no tiene buena prensa por los efectos
secundarios que se les atribuyen hoy en día, la seguridad de los mismos es muy alta, y están perfectamente regulados en cuanto a su dosis máxima de empleo, alimentos a los que se pueden añadir origen y extracción de los mis- mos. En la historia del hombre y su relación con los alimentos se han utilizado desde siem- pre. Son los casos del azúcar, los ácidos (vina- gre), los alcoholes y la sal (mermeladas, con- fituras, compotas, encurtidos, salazones y curados) que añadidos a los alimentos pro- ducen una disminución de la actividad de agua y, por lo tanto, una inhibición del creci- miento bacteriano. Combinados con los pro- cedimientos anteriores los mejoran.
El ahumado. Por exposición, más o menos tiempo, a vapores aromáticos de fuego de made- ra, precedido normalmente de salazón. Hoy en día y gracias a los avances en la industria ali- mentaria, los procesos de ahumado son muy seguros, eliminando las sustancias tóxicas debi- das a la combustión que se producía en tiem- pos pasados. De cualquier forma el ahumado se suele combinar con la salazón y la refrige- ración, como es el caso de salmón ahumado.
La deshidratación. Tiene como fin eliminar el máximo contenido de agua del alimento, por distintos procedimientos. Al reducir drás- ticamente la actividad de agua necesaria para la vida microbiológica y las reacciones quími- cas el alimento adquiere largos períodos de conservación sin necesidad de frío. Requieren envasados herméticos para evitar la entrada de oxígeno y humedad. El proceso implica un tra- tamiento térmico que puede producir dismi- nución de valores nutricionales si no se reali- za de forma cuidadosa. El problema que surgía con estos alimentos era la rehidratación, ya que en productos en forma de polvo, éste no disol- vía adecuadamente. Hoy en día esto se evita por procedimientos muy modernos, que dan
como resultado alimentos deshidratados ins- tantáneos (liofilización y atomización). Otros ejemplos de alimentos deshidratados son las galletas o los cereales para el desayuno.
La irradiación. Se utiliza sobre todo en agro- alimentaria, fundamentalmente para evitar la germinación de bulbos y tubérculos, redu- cir la carga de microorganismos de especias, plantas de infusión, gambas, pollos, carnes picadas, para eliminar los insectos de cerea- les, frutos secos, legumbres y frutas y verdu- ras frescas. Es un método de conservación todavía cuestionado, sobre todo por ignorancia y por la connotación peyorativa del término «irradiación», pero no es peor que otros medios de conservación. En Europa, si un ali- mento ha sido irradiado o lleva ingredientes irradiados, debe hacerse constar en la etiqueta, y no está permitido en ciertos alimentos.
Fermentación. Es uno de los métodos de conservación más importantes y antiguos. En este método se potencia el crecimiento de cier- tos microorganismos beneficiosos o inocuos en el alimento. Este crecimiento provoca en el alimento cambios de composición (acidifica- ción, alcoholización...), que a su vez provocan el desplazamiento o eliminación de los micro- organismos patógenos porque se crean con- diciones que no permiten su crecimiento. El desarrollo de los microorganismos fermenta- dores también produce cambios en el ali- mento, que lo hacen más digerible y asimila- ble, les comunica valores organolépticos muy apreciados por el consumidor e incluso pue- de aumentar su valor nutritivo por el aporte propio de los microorganismos y por la sínte- sis de nuevos nutrientes.
Podemos distinguir tres tipos de fermen- taciones alimentarias principalmente:
— Fermentación de los hidratos de car- bono con producción de ácidos. La más conocida es la de la leche para produ- cir yogur: las bacterias fermentadoras,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus utilizan el azúcar de la leche
y la lactosa para producir ácido láctico. — Fermentación por bacterias del etanol a
ácido acético, caso del vinagre.
— Fermentación de los hidratos de car- bono por levaduras para producir eta- nol, casos del vino y la cerveza.
Algunos de estos alimentos necesitan para su conservación de la combinación con otro
método, normalmente la refrigeración, caso de yogur, o el envasado aséptico tras una pasteurización, como es el caso de los yogu- res pasteurizados después de la fermenta- ción.
PUNTOS CLAVE
— Las técnicas culinarias modifican los ali- mentos haciéndolos más asimilables por el organismo.
— Las técnicas de conservación permiten garantizar las condiciones higiénico-sani- tarias de los alimentos.
El comportamiento alimentario depende de un sistema biopsicosocial complejo cuyo fun- cionamiento requiere un grado de integración de funciones tanto internas como del medio ambiente:
— Control metabólico. A cargo de los factores neurometabólicos. En función de la cantidad de energía, la naturale- za de nutrientes ingeridos y los perfiles alimentarios, llegan al cerebro las infor- maciones; por un lado, a corto plazo, por medio de señales post-ingestionales y post-absortivas, y a más largo plazo, a través de la masa muscular y el estado de las reservas energéticas.
— Control psicosocial. Las sensaciones de hambre, apetito y saciedad que deter- minan el comportamiento alimentario sufren la influencia del humor, diver- sos factores de la personalidad, ele- mentos cognitivos aprendidos y condi- cionamientos diferentes que modelan los gustos.