Dignity

Nombre común de un hidrato de carbono complejo, de formula (C 6H10O5) x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los

bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.

Las moléculas del almidón son de dos tipos, el primero, la amilasa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, el amilopectina, se produce una importante ramificación lateral de la molécula.

El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la foto síntesis, forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas, a su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.

El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa, el agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas.

Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H12O6, un monosacárido.

La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso:

La hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la

digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. (El glucógeno, denominado almidón animal, posee una estructura casi idéntica a la del amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Al igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales

Figura 3

Microfotografías de gránulos de almidón

Fuente: Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán

2.1.8.1 Composición química

Carbohidratos

Es un grupo de compuestos, también llamados glúcidos, que contienen hidrógeno y oxígeno, en la misma proporción que el agua, y carbono. La fórmula de la mayoría de estos compuestos se puede expresar como Cm(H2O)n. Sin embargo, estructuralmente estos compuestos no pueden considerarse como carbono hidratado, como la fórmula parece indicar.

Entre los hidratos de carbono se encuentran el azúcar, el almidón, la dextrina, la celulosa y el glucógeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de

los humanos y de muchos animales. Los más sencillos son los azúcares simples o monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o cetona; el más importante es la glucosa. Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de carbono del aire y por acción de la energía solar producen hidratos de carbono y otros productos químicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan.

Figura 4 Molécula de glucosa

Fuente: www.wikipedia.com

La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido, su molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica; ésta última, representada en la ilustración, extremo dinámicamente más estable.

Amilosa y amilopectina

El almidón es una mezcla de dos polímeros, la amilasa y la amilopectina, las cuales pueden separarse una de otra por medios físicos y/o químicos.

El almidón natural se compone aproximadamente del 10 al 20% de amilasa y del 80 al 90% de amilopectina.

Amilosa

Es un polisacárido de cadena continua formado completamente por unidades de D – glucosa, unidas mediante un enlace glucosidico α – 1,4, como en la maltosa. Por esta razón, el amilopectina podría considerarse como una poli maltosa o una poli glucosa.

La α – amilasa no es soluble en agua, formado con esta disoluciones coloidales.

En este estado la molécula constitutiva esta enrolla da en hélices cuya estructura demuestra que cada vuelta está formada por 6 moléculas de α-D-Glucosa

Figura 5

Estructura de la amilosa

Fuente: www.wikipedia.com

Amilopectina

Es un polisacárido de cadena ramificada que se compone de unidades de glucosa, unidas principalmente, por enlaces glucosúricos α – 1,4, pero ocasionalmente tienen enlaces glucosidicos α – 1,6, a los cuales se deben las ramificaciones.

La estructura en espiral del amilo pectina queda interrumpida por ramificaciones de la cadena. Por esta razón, el amilopectina, produce un color rojo-café cuando se trata con yodo, en lugar del color azul intenso que produce la amilasa.

El amilopectina tampoco es soluble en agua, dando con esta, como la amilosa, disoluciones coloidales y debido a su estructura ramificada no forma enrollamiento helicoidal. El número de uniones de α-D-Glucosa es muy superior al de los de la amilasa y por tanto su peso molecular es también con mucho, mas grande que el de la amilasa. (WIKIPEDIA, 2011)

Figura 6

Estructura de la amilopectina

Fuente; Encarta 2003