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azúcares y controlando el aporte en sodio respectivamente. En el caso concreto de la enfermedad de Parkinson, se tendrá que distribuir el aporte proteico diario de la dieta, debido a la interacción de la L-dopa con las proteínas, concentrando la ración proteica en la cena, eligiendo aquellas de mayor valor biológico (ingesta proteica durante el día < 10 g) y evitando las gelatinas en pacientes tratados con L-dopa por su elevado aporte proteico (80-90%). En otros casos, se debe aportar un suplemento extra calórico ( tabla 56-3 ), proteico ( tabla 56-4 ) o mixto, sobre todo en el grupo de pacientes formados por ancianos frágiles, en donde pueden confluir diversos factores que conlleven una disminución de la inges- ta con reducción de la masa muscular y un aumento del riesgo de sarcopenia. El tamaño de las raciones se realizará según el valor calórico de la dieta, procurando siempre la mayor variedad en los menús y repartiendo bien las comidas

a lo largo del día. En la dieta de pacientes con alteraciones gastrointestinales se incluirán alimentos de fácil digestión (cremas de arroz o purés de manzana), se evitarán fibras irritantes y las elaboraciones culinarias serán sencillas.

Diseño de dietas variadas y adecuadas (alimentación tradicional)

La alimentación tiene un papel muy importante para prevenir la malnutrición y la deshidratación en el paciente con dis- fagia. En el diseño de la dieta se deben seguir las recomenda- ciones de una dieta equilibrada y, en su caso, adaptarse a las prescripciones terapéuticas concretas. Se cuidará el aporte de alimentos de todos los grupos en las raciones recomendadas y que la dieta resulte cualitativa y cuantitativamente suficiente. Deberá adaptarse a las necesidades de las personas mayores, que son variables en función de la edad, el sexo, la actividad Cuadro 56-1 Descripción de texturas: características de las diferentes texturas que pueden ser utilizadas para adaptar los alimentos sólidos en la dieta para disfagia

Consistencia puré: textura A

• Purés de consistencia suave, fluida y uniforme. No precisa masticación

• Triturado y tamizado. No admite dobles texturas

• Pueden añadirse espesantes para aumentar la estabilidad

• Solo se puede comer con cuchara

Consistencia puré: textura B

• Más espeso que textura A

• Purés de consistencia suave y uniforme. No precisa masticación

• Triturado y tamizado. No admite dobles texturas

• Pueden añadirse espesantes para aumentar la estabilidad

• Solo se puede tomar con cuchara y al decantarlo cae en forma de gotas gruesas

Modifi cación mecánica: textura C

• Purés de consistencia suave y uniforme. No precisa masticación

• Triturado y tamizado

• Pueden añadirse espesantes para aumentar la estabilidad. Puede ponerse en moldes

• Se puede comer con cuchara o tenedor

Fácil masticación: textura D

• Alimentos húmedos

• No triturados, pero pueden triturarse con tenedor

• Se admite alguna variación de textura. Presentaciones con salsas espesas

• Requiere muy poca masticación

Fácil masticación: textura E

• Alimentos blandos y húmedos

• Pueden trocearse con tenedor

• Presentación jugosa

• Evitar alimentos que puedan causar atragantamiento

Alimentación normal: textura normal

• Alimentación normal

Adaptado de The British Dietetic Association and Royal Collage of Speech and Language therapists. National descriptors for texture modifications in adults.

Cuadro 56-2 Descripción de viscosidades: características de las diferentes viscosidades que pueden ser elaboradas para adaptar los fl uidos y líquidos en la dieta para disfagia

Líquidos espesos

• Líquidos: agua, infusión, etc.

• Líquidos espesos de forma natural con un pequeño aumento de viscosidad con respecto al agua

• Viscosidad: 1-50 cP (mPa.s)

Viscosidad néctar

• Puede beberse sorbiendo con una pajita

• Puede beberse en taza

• Al decantar el líquido espesado, este cae formando un hilo fino

• Viscosidad: 51-350 cP (mPa.s)

Viscosidad miel

• No puede beberse sorbiendo con pajita

• Se puede tomar en taza o tomar con cuchara

• Al decantar el líquido espesado, este cae formando gotas espesas

• Al cogerlo con una cuchara no mantiene su forma • Viscosidad: de 351-1.750 cP (mPa.s) Viscosidad pudin • No puede beberse

• Solo puede tomarse con cuchara

• Al decantar el líquido espesado, este cae en bloques

• Al cogerlo con una cuchara sí mantiene su forma

• Viscosidad: > 1.750 cP (mPa.s)

Adaptado de The British Dietetic Association and Royal Collage of Speech and Language therapists. National descriptors for texture modifications in adults. p0010 p0035 p0065 p0090 p0115 p0140 p0150 p0155 p0175 p0200 p0230 p0260 p0465 b0010 b0015 u0010 u0015 u0020 u0025 u0030 u0035 u0040 u0045 u0050 u0055 u0060 u0065 u0070 u0075 u0080 u0085 u0090 u0095 u0100 u0105 u0110 u0115 u0120 u0125 u0130 u0135 u0140 u0145 u0150 u0155 u0160 u0165 u0170 u0175 u0180 u0185 u0190 u0195 u0200 st0010 st0015 st0020 st0025 st0030 st0035 st0040 st0045 st0050 st0055 st0200

SECCIÓN | 12 Recomendaciones en la sintomatología gastrointestinal

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física o el ejercicio que lleven a cabo, y a los problemas de salud que padezcan o los tratamientos concomitantes. Es aconsejable repartir la alimentación en cinco o seis comidas al día: desayuno, media mañana, comida, merienda, cena y una ingesta antes de acostarse, manteniendo una buena presentación de los platos. Se recomendará evitar una serie de alimentos por suponer un riesgo en enfermos con dis- fagia: básicamente aquellos que puedan resultar fibrosos, fragmentables, muy resbaladizos o que puedan desprender jugo. También se evitarán las dobles consistencias (sopas de pasta) y purés que puedan contener grumos o desperdicios, como espinas o huesos. En el cuadro 56-3 se propone un ejemplo de menú de una dieta triturada y sin líquidos (se puede adaptar la textura de los líquidos a néctar, miel o pudin), considerada normocalórica y normoproteica. El aporte de calorías de esta dieta se estima en 1.800,8 kcal, 74,9 g de proteínas, 48,8 g de lípidos y 265,5 g de hidratos de carbono. En el caso de que con este tipo de dieta no se cu- bran las necesidades calóricas y proteicas, no se recomienda aumentar el volumen de las comidas porque, particularmente en los pacientes ancianos, estos tienden a presentar saciedad precoz y en muchos casos no se terminan las comidas com- pletas. Por eso se debe priorizar que las comidas no sean muy abundantes, pero sí de alto contenido calórico y proteico. Si aun así no es suficiente el aporte calórico a lo largo del día, puede enriquecerse la dieta con alimentos caseros para aumentar el aporte calórico o proteico. En la tabla 56-3 se muestra un ejemplo de enriquecimientos energéticos; si se recomienda el uso de al menos tres de estos, se aportan 150 kcal extras a la dieta. En la tabla 56-4 se muestra un ejemplo de enriquecimientos proteicos; si se recomienda el uso de al menos tres de estos, se aportan 15-18 g de proteínas extras a la dieta. Es importante que la presentación des- pierte el interés por la comida, combinando los colores de los purés o papillas de forma atractiva. La alimentación del enfermo con disfagia es una tarea importante, los distintos

profesionales que intervienen en ella deben estar formados en el manejo de la misma y se debe instruir a cuidadores y familiares de enfermos en los cuidados básicos.

Soporte nutricional. Suplementos nutricionales en pacientes con disfagia

Incluso con una dieta bien calculada, el aporte nutricional de esta puede resultar, en ocasiones, insuficiente para cubrir los requerimientos energéticos y/o nutricionales, bien porque la TABLA 56-3 Ejemplo de enriquecimiento

energético

Alimento * Cantidad

Legumbres cocidas (garbanzos, judías blancas, etc.)

2 cucharadas soperas Frutos secos molidos o en polvo

(almendra, avellana, etc.)

1 cucharada sopera

Galletas tipo María 4 unidades

Aceite 1 cucharada sopera

Fruta seca (ciruelas secas, orejones, etc.) 2-3 unidades

Miel 1 cucharada sopera

Mermelada 1 cucharada sopera

Cereales para adultos en polvo 1 cucharada sopera

Salsa tipo bechamel 1 cucharada sopera

* Ordenados de mayor a menor contenido calórico.

TABLA 56-4 Ejemplos de enriquecimiento proteico

Alimento * Cantidad

Atún enlatado en aceite de oliva 1/2 lata

Huevo duro 1 unidad mediana

Queso en porciones 2 unidades

Jamón de York 1 loncha

Pollo o pavo picado 30 g

Leche en polvo desnatada 1 cucharada sopera

Pescado blanco tipo merluza 30 g

Queso rallado 1 cucharada sopera

Frutos secos molidos o en polvo (almendra, avellana, etc.)

1 cucharada sopera * Ordenados de mayor a menor contenido proteico.

Cuadro 56-3 Dieta para disfagia: ejemplo de menú diario adecuado en la disfagia con una proporción equilibrada de principios inmediatos

Desayuno

• Papilla de cereales: 250 ml de leche + 30 g de cereales con miel

Media mañana

• Yogur natural con azúcar

Comida

• Triturado de garbanzos con verduras y pollo con aceite de oliva

• Compota de manzana

Merienda

Triturado de fruta natural del tiempo con una galleta

Cena

• Puré de calabacín con patata y merluza con aceite de oliva

• Compota de pera

• Yogur natural con azúcar

Recena

• Yogur de sabores

Aporte diario de 4 vasos de agua con espesante

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