Dynamic AOP

Muchos de los alimentos de uso común no serían comestibles, ni podrían aprovecharse de ellos las sustancias nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos de preparación y cocción, de ahí la importancia de la preparación culinaria, que debe ser el mayor apoyo

37

de la nutrición puesto que los alimentos mal presentados y preparados, tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra: Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles, desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. Ablandar algunos alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en:

 Método de cocción húmeda.

 Métodos de cocción seco.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

 Al Vapor:

Este método tiene dos variantes:

Con presión: el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada

herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Sin presión: en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla.

Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

38

Pocher (escalfar)  Blanquear:

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

 Brasear:

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasear) con poco líquido en el horno.

Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

 Estofar:

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

 Freír:

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

 Hervir:

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

 Pochar (escalfar):

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

39

Asar a la parilla o Grillé  Glasear:

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar o Rotir, Poeler, saltear y gratinar.

 Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

 Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

 Rostizar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

 Poeler

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

40

 Saltear

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

 Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Las Reglas de oro para la preparación de alimentos sanos:

1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiar la fruta, o las latas antes de abrirlas.)

2. Cocer bien los alimentos

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción 4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos

5. Recalentar bien los alimentos cocidos

6. Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos 7. Lavarse las manos frecuentemente

8. Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta limpieza los utensilios o materiales que se utilizan para manejar alimentos

9. Proteger los alimentos de insectos, roedores así como de otros animales domésticos 10. Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza que sean tóxicos lejos de los

alimentos

Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias tóxicas y gérmenes patógenos a lo largo de la cadena alimentaria.

Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse añadido de forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.

41