Se realizó una investigación cualitativa, de tipo descriptivo, con la cual se esperaba realizar un análisis actual de la planta de lácteos, con base en: el desarrollo o producción de la planta de lácteos. El diseño del estudio de caso tuvo como utilidad la línea base ambiental, el análisis de peligros y puntos críticos de control de la “Planta Castiblanco” y propuestas de acuerdo a
las problemáticas identificadas, lo anterior estuvo dado por medio del análisis de la información sobre el contexto actual y la manera como se pueden establecer procesos de gestión ambiental y de seguridad e inocuidad de los alimentos que produce.
Para la formulación del Plan de Gestión Ambiental se realizó mediante el método descriptivo y cualitativo, basado en la formulación de programas dirigidos a la gestión ambiental y a la calidad e inocuidad del queso campesino y doble crema.
9.2 Instrumentos metodológicos de recolección de la información
9.2.1 Recolección primaria
Según la recolección primaria descrita por Gutiérrez (1993a) para recopilar la información sobre la situación actual de la planta de lácteos, las actividades y los aspectos ambientales y las afectaciones y en general la temática investigada fue necesario realizar continuas visitas de campo, indagar información sobre la planta y sus procesos a la representante legal de “Lácteos Castiblanco” además de consultar fuentes como libros, bases de datos,
9.2.2 Observación
La observación como técnica Gutiérrez (1993b) de investigación científica, es un proceso riguroso que permite reconocer de forma directa el objeto de estudio para luego describir y analizar situaciones sobre la realidad estudiada. La observación se usó en el trabajo para identificar afectaciones ambientales en la producción del queso doble crema y campesino. Por lo anterior se realizaron visitas a la planta con el fin de conocer el proceso productivo del queso doble crema y campesino, desde el ordeño de la leche hasta el empaque y almacenamiento, en cada una de las etapas se identificaron aspectos e impactos ambientales recolectando datos e información importantes para el análisis de la información y organización de cada las actividades o procesos dentro de la planta.
9.2.3. Recolección secundaria
De acuerdo a Garzón (1999) la recolección secundaria es información que se recoge a partir de investigaciones hechas por investigadores con propósitos diferentes. La información secundaria existe antes de que el investigador plantee una hipótesis, y por lo general, nunca se entra en contacto directo con el objeto de estudio. Se realizó una averiguación de tipo académico para identificar documentos de investigación de manera que hayan indagado ambientalmente a plantas productoras de lácteos en Bogotá, por esta razón se identificaron dos investigaciones una en la localidad de Bosa y otra investigación en la producción de lácteos en varios sectores de Bogotá.
9.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales – Matriz de Leopold
La matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales según Ramos (2004) es una herramienta que permite identificar los elementos de una actividad o producto (bien y/o servicio) que realiza la entidad u organismo distrital en diferentes escenarios, relacionadas a la interacción con el ambiente, permitiendo valorar el daño que potencialmente que se deriva de dicha actividad o producto y la identificación apropiada del control operacional. Para el desarrollo de este trabajo se usó la Matriz de Leopold como instrumento que permitió identificar las afectaciones ambientales y luego realizar un análisis determinante frente a la ponderación de los aspectos ambientales del procedimiento de elaboración de los quesos.
9.2.5. Puntos críticos de control del alimento
Para responder al objetivo de la calidad e inocuidad de los alimentos se usaron tres formatos de descripción del producto, análisis de peligros y control de puntos críticos, el cual el resultado arrojó Punto Crítico de Control en las etapas de ordeño y almacenamiento de la leche y la cocción.
9.3 Proceso metodológico
9.3.1 Fase I: Levantamiento de línea base y diagnóstico
Se realizó el levantamiento o recopilación de información por medio de consulta de fuentes como libros, bases de datos, artículos, normatividad, páginas web, entre otros información necesaria para el reconocimiento del objeto de estudio en donde se indagó sobre la situación actual de la planta de lácteos y otras variables referentes a la temática de investigación, mediante una cuadro comparativo de identificación de aspectos ambientales por etapa del proceso en la planta y se contempló la inocuidad del alimento en cada una de las etapas de
producción, por tanto se desarrollaron visitas de campo en el cual se recopiló información y se retroalimentó con los propietarios de la planta de actividades propias de la empresa a nivel general.
9.3.2 Fase II: Trabajo de reconocimiento del objeto de estudio y evaluación de las afectaciones ambientales y de calidad e inocuidad del alimento.
Recolección y organización de la información de las visitas a la planta de lácteos; análisis de la información y organizar la información.
El análisis ambiental se realizó por medio de la Matriz de Leopold y en lo referente a la inocuidad de alimentos, se utilizó el formato de análisis Haccp para la identificación de peligros en los puntos críticos de control en cada una de las etapas de producción. De tal forma se pudo valorar afectaciones adversas al medio ambiente como lo correspondiente a la inocuidad de los alimentos, lo que conllevó a proponer medidas preventivas y establecer límites críticos en las diferentes fases de producción de la empresa identificando los peligros y soluciones previstas para cada uno.
9.3.3 Fase III: Formulación Plan de Gestión Ambiental.
Análisis de los resultados obtenidos y de la organización de la información dispuesta en las visitas al objeto de estudio y a la investigación cualitativa de tipo descriptivo.
Consolidación de datos, en donde se logró establecer los dos primeros objetivos específicos, presentando como resultado la línea base ambiental, análisis de peligros y puntos críticos de control, permitiendo identificar las falencias presentes y dar paso a las propuestas de mejoramiento como lo son los programas del Plan de Gestión Ambiental.
9.3.4 Fase IV: Formulación de programas de mejoramiento.
Elaboración de propuestas de mejora: formulación del programa de manejo y disposición de residuos sólidos, programa de control de plagas, programa de limpieza y desinfección y programa de capacitación y la formulación de una política ambiental en la empresa.