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Etapa de proceso

Identifique peligros potenciales introducidos, controlados o

mantenidos en cada etapa

Algún peligro es significante para la seguridad del alimento SI/NO Justifique su decisión de la columna anterior Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas Es esta etapa un PCC SI/NO Ordeño y almacenamiento de la materia prima (leche) Biológicos: Presencia de Microorganismos potenciales de transmisión de enfermedades como stahylococcus aureus salmonella spp, mycobacterium bovis, L monocytogenes, brucella abortus, brucella spp Químicos:

Aminoglucosidos (estreptomicina), beta-lactámicos (penicilina, amoxicilina, ampicilina) Fenicoles (Cloranfenicol, Tianfenicol, Florfenico) Lincosamidas (Clindamicina Lincomicina) Macrólidos (Claritromicina, Espiramicina, Miocamicina) Péptidos (Péptidos). Físicos: Presencia de cuerpos extraños. Químicos: residuos de medicamentos veterinarios

SI

El proceso del ordeño para extraer la leche no se realiza con BPM y se tiene expuesta a esta materia prima a diferentes agentes contaminantes como roedores y moscas, lo que potencializa la contaminación de esta.

Contar con un espacio óptimo para ordeñar a las vacas, así como el hecho de que estas se encuentren saludables. Usar recipientes limpios y adecuados para el almacenamiento de la leche. Capacitar a los empleados en BPM. SI Transporte

Biológicos: stahylococcus aureus

salmonella spp, mycobacterium bovis, L monocytogenes, brucella abortus, brucella spp

SI

El vehículo destinado para el transporte de la materia prima, no está en condiciones adecuadas para el transporte de alimentos

Contar con un vehículo apto para el transporte de alimentos

Etapa de proceso

Identifique peligros potenciales introducidos, controlados o mantenidos en cada etapa

Algún peligro es significante para la seguridad del alimento SI/NO Justifique su decisión de la columna anterior Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas Es esta etapa un PCC SI/NO Filtración 1

Físicos y biológicos: Presencia de microorganismos e impurezas Biológicos: stahylococcus aureus

salmonella spp, mycobacterium

bovis, L monocytogenes, brucella

abortus, brucella spp

SI

La leche aún no ha pasado por un proceso de pasteurización, por lo que su contenido microbiológico es alto. Por otro lado, el tamizaje es necesario para eliminar las impurezas de mayor tamaño y así evitar que estas se integren en el producto final.

Los instrumentos para realzar la filtración deben estar en buen estado para garantizar que las impurezas no traspasen.

NO

Cocción

Biológicos: Presencia de vectores no y microorganismos.

stahylococcus aureus salmonella

spp, mycobacterium bovis, L

monocytogenes, brucella abortus, brucella spp

Falta de BPM, instalaciones inadecuadas para la producción de alimentos. La ubicación de la planta de producción es cercano a uno de los lugares más contaminados de la ciudad, el relleno sanitario de Doña Juana.

SI

Esta es una de las etapas más importantes, debido a que la leche pasa por un proceso de aumento de temperatura para controlar los parámetros microbiológicos, sin embargo, esta temperatura no es suficiente para lograr la pasteurización del producto y así eliminar las bacterias patógenas. Se evidencian instalaciones que no son aptas para la producción de alimentos ni garantizar la inocuidad del producto, además de la presencia de roedores y moscas. Los insumos no están en buenas condiciones, por lo que facilita la propagación de microorganismos. Incluir el proceso de pasteurización al elevar el producto de 30°C a 75°C. Cumplir y capacitar al personal con las BPM. Adecuar las instalaciones de producción. Contar con elementos de protección para quienes manipulen el producto. SI

Etapa de proceso

Identifique peligros potenciales introducidos, controlados o mantenidos en cada etapa

Algún peligro es significante para la seguridad del alimento SI/NO Justifique su decisión de la columna anterior Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas Es esta etapa un PCC SI/NO Cocción

Biológicos: Presencia de vectores no y microorganismos.

stahylococcus aureus salmonella

spp, mycobacterium bovis, L

monocytogenes, Brucella

abortus, brucella spp

Falta de BPM, instalaciones inadecuadas para la producción de alimentos. La ubicación de la planta de producción es cercano a uno de los lugares más contaminados de la ciudad, el relleno sanitario de Doña Juana.

SI

Esta es una de las etapas más importantes, debido a que la leche pasa por un proceso de aumento de temperatura para controlar los parámetros microbiológicos, sin embargo, esta temperatura no es suficiente para lograr la pasteurización del producto y así eliminar las bacterias patógenas. Se evidencian instalaciones que no son aptas para la producción de alimentos ni garantizar la inocuidad del producto, además de la presencia de roedores y moscas. Los insumos no están en buenas condiciones, por lo que facilita la propagación de microorganismos. Incluir el proceso de pasteurización al elevar el producto de 30°C a 75°C. Cumplir y capacitar al personal con las BPM. Adecuar las instalaciones de producción. Contar con elementos de protección para quienes manipulen el producto. SI Coagulación - Cuajo Biológicos: Aumento de microorganismos. stahylococcus aureus salmonella SPP, mycobacterium bovis, L

monocytogenes, brucella abortus, brucella spp

SI

En esta etapa se pretende lograr el punto óptimo de acidez a través de la adición del suero para la maduración del queso, por lo cual si a este no se llega, aumenta el riesgo de proliferación de microorganismos, dado que sería un medio perfecto para que se multipliquen

Establecer un método de control del punto de acidez necesario para evitar el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del producto.

Etapa de proceso

Identifique peligros potenciales introducidos, controlados o mantenidos en cada etapa

Algún peligro es significante para la seguridad del alimento SI/NO Justifique su decisión de la columna anterior Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas Es esta etapa un PCC SI/NO Filtración 2

Físicos: Presencia de impurezas Biológico: Presencia de microorganismos. stahylococcus

aureus salmonella spp

mycobacterium bovis, L

monocytogenes, brucella abortus, brucella spp

SI

Para esta fase es necesaria la eliminación de restos de suero. El producto debe estar libre de este elemento para evitar el desarrollo de bacterias que puedan afectar la calidad e inocuidad del producto.

Los instrumentos para realzar la filtración deben estar en buen estado para garantizar que las impurezas no traspasen. Los empleados deben contar con los elementos de protección necesarios para la manipulación del producto. NO Hilado

Biológico: Presencia de vectores

stahylococcus aureus salmonella

spp, mycobacterium bovis, L

monocytogenes, brucella abortus, brucella spp

SI

El queso se manipula directamente, además de procesarse en un ambiente con vectores como las moscas. Los empleados no usan elementos de protección.

Los empleados deben usar elementos como guantes, tapabocas, cofia y delantal. La infraestructura debe contar con una malla para evitar la entrada de vectores, además de otras medidas como la fumigación y la higienización del lugar. NO

Etapa de proceso

Identifique peligros potenciales introducidos, controlados o mantenidos en cada etapa

Algún peligro es significante para la seguridad del alimento SI/NO Justifique su decisión de la columna anterior Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas Es esta etapa un PCC SI/NO Embalaje

Biológico: Presencia de vectores.

stahylococcus aureus salmonella

spp, mycobacterium bovis, L

monocytogenes, brucella abortus, brucella spp

Físico: Cuerpos extraños

NO

Se extrae el suero del queso, por lo que se dispone en unos recipientes, para que el suero vaya cayendo y se refrigera. Por otro lado los embalajes se lavan con agua no potable y no tienen ninguna protección, por lo cual se exponen al contacto de cuerpos extraños o vectores que entren en contacto.

Plan de higiene en el cual se plantee el uso de agua potable, elementos óptimos para garantizar la calidad e inocuidad del producto, infraestructura adecuada para evitar la existencia de plagas en el proceso de producción.

NO

Almacenamiento

Biológico: Presencia de vectores

stahylococcus aureus salmonella

spp, mycobacterium bovis, L

monocytogenes, brucella abortus, brucella spp

NO

El queso es almacenado en la nevera, sin embargo es necesario controlar los vectores presentes en el entorno Plan de fumigación donde se controle la presencia de vectores. NO