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 ¿Por qué se deteriora el pescado?

Tan pronto como muere el pez, se inicia la deterioración, que es un resultado de una serie de cambios complicados

producidos por sus propios fermentos o enzimas, por

bacterias y por la acción química. Es necesario comprender la manera en que ocurren estos cambios para poder emplear de la mejor manera posible el enfriamiento como medio de

evitarlos.

En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos de los peces vivos hay millones de bacterias, muchas de ellas posibles causantes de la deterioración. Son inocuas porque las neutraliza la resistencia natural de un pez sano, pero poco después de morir éste, las bacterias

comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad abdominal.

Los enzimas del pez vivo que siguen activos después de su muerte, causan otra serie importante de cambios. Participan en particular en las alteraciones del sabor que ocurren

durante los primeros días del almacenamiento, antes de que sea marcada la deterioración bacteriana.

Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, los

químicos en los que participan el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies como arenque y caballa, pueden producir olores y sabores a rancio.

Así pues, la deterioración es un proceso natural una vez que muere el pez, pero el enfriamiento puede retardarla y

prolongar la duración del pescado como alimento.

 Efecto de la temperatura en la deterioración

Hay tres maneras importantes de impedir que el pescado se deteriore con demasiada rapidez:

cuidado, limpieza y enfriamiento. El cuidado en la

manipulación es esencial, porque los daños innecesarios

pueden facilitar el acceso de bacterias deteriorativas a través de cortes y heridas, acelerando así su efecto en la carne. La limpieza es importante de dos maneras:

primero los focos naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de capturar el pescado,

eviscerándolo y lavando la mucosidad de la superficie y,

manera higiénica, de modo que las probabilidades de contaminación se reducen al mínimo. Pero lo más

importante, es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo frío.

La velocidad de proliferación de las bacterias depende de la temperatura, que constituye el factor más importante que regula la rapidez con que el pescado se echa a perder. Cuanto más alta es la temperatura más rápidamente se multiplican las bacterias, que emplean como alimento la carne del pez muerto. Cuando la temperatura es lo bastante baja, la acción bacteriana puede cesar gor completo; el pescado congelado almacenado a temperaturas muy bajas, por ejemplo de -30 °C, se mantendrá sano durante mucho tiempo porque las bacterias son destruidas o completamente inactivadas a esta temperatura y la acción química es lentísima.

Pero aún a –10 °C algunas clases de bacterias pueden proliferar, aunque muy lentamente. Por tanto, para un

almacenamiento que se prolongue muchas semanas o meses, la congelación y el almacenamiento en frigoríficos son

necesarios.

No es posible mantener el pescado no congelado a una temperatura lo bastante baja para impedir por completo la acción bacteriana, porque el pescado comienza a congelarse a cerca de -1 °C, pero conviene mantener la del pescado no congelado lo más próximo que sea posible

a la indicada, con objeto de reducir la deterioración; la

manera más sencilla y mejor de conseguirlo es emplear hielo en abundancia, que se funde a 0 0_C.

A temperaturas un poco por encima de la de fusión del hielo, las bacterias están mucho más activas y, por tanto, el

pescado se deteriora más rápidamente. Por ejemplo, el

bacalao almacenado en hielo en fusión se pone incomestible después de unos 15 días, en tanto que el que ha estado a 50_C

queda inapto pare el consumo después de unos 6 días, y a 15 °C podría confiscarse por no ser comestible después de 1 o 2 días.

Los cambios químicos que contribuyen a la deterioración también se contienen reduciendo la temperatura, por lo que no se puede insistir demasiado en que la temperatura es

con mucho el factor determinante de más importancia en la velocidad a que el pescado se descompone.

 Cuanto tiempo dura el pescado en el hielo

Todas las especies de pescado se deterioran aproximadamente de la misma manera, independientemente del lugar de

captura, pero existen grandes diferencias en la manera en que se echa a perder el pescado de distintas familias y aun de distintas especies de la misma familia.

Casi todos los estudios de deterioración en hielo se han efectuado con pescado de aguas fas o templadas y

particularmente con especies de las familias del bacalao y el arenque.

Se ha publicado relativamente poca información sobre la deterioración del pescado de aguas tropicales, pero existen algunas indicaciones de que el de las aguas más calidas mantiene calidad bastante más tiempo. Normalmente un sencillo experimento de almacenamiento demostrará

aproximadamente cuanto tiempo se puede conservar en hielo una especie.

El bacalao se conserva en hielo de 15 a 16 días antes de ponerse incomestible y esto puede dívidirse aproximadamente en cuatro fases que corresponden a períodos de 0 a 6, 7 a 10, 11 a 14 y más de 14 días en hielo. En la fase 1 hay muy poca deterioración, aparte de una ligera pórdida del sabor y olor naturales, pero en la fase 2 hay gran pérdida de sabor y aroma. En la fase 3 el pescado comienza a saber a rancio, su aspecto y textura comienzan a dar señales de deterioración y las branquias y cavidad visceral despiden un olor desa-

almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a velocidad siempre creciente hasta que para el decimoquinto o décimosexto día, cuando comienza la fase 4, el pescado está podrido y considerado como incomestible.

El pescado pequeño en general no se mantiene tan bien como el grande y el que ha estado alimentándose

intensamente se estropea antes que el que lleva algún tiempo sin comer.

Algunas especies de la familia del bacalao no se conservan tan bien como el propio bacalao; el eglefino, por ejemplo, se deteriora antes y la bacaladilla lo hace todavía más rápida- mente que ambos; la merluza dura menos que la mayor parte de los peces magros y puede quedar incomestible después de ocho a 10 días en hielo. La gallineta se conserva bastante mejor que el bacalao, y el hipogloso, como casi todos los peces planos, se mantiene en hielo mejor que el pescado redondo. Los tiburones y las rayas producen grandes

cantidades de amoníaco durante el almacenamiento y por esta razón pueden ser inaceptables después de ocho días, más o menos, en hielo.

El pescado graso se estropea muy rápidamente aun en hielo; por ejemplo, el arenque con un contenido en grasa del 15 por ciento o más es incomestible después de uno o dos días nada más y de cuatro a cinco días es normalmente el máximo de conservación del arenque en cualquier época del año. También la caballa se echa a perder rápidamente y se pone inco-

mestible después de cuatro o cinco días.

 ¿Por qué enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado tiene

muchas ventajas: su capacidad refrigeradora es considerable para un peso o volumen determinados; se necesitan 80 kcal para fundir un kilogramo de hielo. El hielo es inocuo, portátil y barato. Es especialmente valioso para el enfriamiento del pescado ya que se logra hacerlo rápidamente mediante el contacto íntimo entre dste y trozos pequeños de hielo. El

hielo mantiene el pescado frío, húmedo y brillante e impide la desecación que con frecuencia acompaña otros métodos de enfriamiento, como la refrigerac~ón mecánica.

Tan pronto como se pone hielo en el pescado caliente, el calor fluye del pescado al hielo y lo derrite; el calor fluye hasta que cesa la diferencia de temperatura entre ambos. Toda fusión de hielo que se produzca se debe a calor de otros orígenes, por ejemplo, el del aire circundante.

El hielo es su propio termostato y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura justo un poco por encima del punto al que el pescado comenzaría a congelarse; el punto de equilibrio para el pescado de mar puesto en hielo inmediatamente después de la captura, está próximo a –1 °C porque la mezcla normalmente contiene un poco de sal y sangre.

 ¿Por qué no se utilizan otros métodos de

enfriamiento?

Hay otros medios para enfriar el pescado además del hielo, entre los que están la insuf lación de aire frío sobre el

pescado, el hielo seco (anhídrido carbónico sólido) que se pone apretado alrededor del pescado, o la inmersión en agua enfriada. Esta última, partícularment la de mar enfriada

mecánicamente o adicionando hielo, es otro procedimiento conveniente para enfriar rápidamente grandes cantidades de pescado entero pequeño, particularmente a bordo del

pesquero; el empleo del agua de mar refrigerada (AMR). El empleo de aire frío o hielo seco es menos satisfactorio.

Cuando se usa sólo aire frío, como sucede en una cámara de enfriamiento, el calor extraído del pescado calienta

rápidamente el aire. El aire cálido se eleva y se enfría por contacto con los serpentines del refrigerador y regresa al pescado por convección natural o por circulación forzada. No se necesita mucho calor para calentar el aire; hace fata 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de 0 a 5 °C. Por eso, es importante tener presente que para

que el enfriamiento por aire sea rápido, se tiene que hacer pasar sobre el pescado un huracán de aire frío;

aún cuando en la cámara de enfriamiento haya un ventilador es difícil lograr un enfriamiento rápido.

El Pescado almacenado en frigoríficos sigue necesitando hielo Otro inconveniente del enfriamiento del pescado en una cámara es que sin al empleo de hielo se seca porque el

movimiento contínuo del aire causa evaporación del agua del pescado que se deposita como escarcha en los serpentines del evaporador. Además, el aire de unas partes de la cámara

puede estar más frío que el de otras y el pescado en las partes frías, por ejemplo el que está próximo al evaporador, puede con el tiempo congelarse parcialmente aun cuando el termostato esté regulado encima del punto de congelación. La

congelación lenta del pescado puede ser un

inconveniente por perjudicar su aspecto, sabor y textura.

Son varias las razones de que el hielo seco, o los líquidos a baja temperatura, como el nitrógeno líquido sean peores que el hielo para enfriar el pescado. Primero, la diferencia de temperatura entre el medio de enfriamiento y el pescado es muy grande. El hielo seco por ejemplo, esta a -79 °C. Por esto el pescado que está en contacto con una sustancia tan

fría puede congelarse con tal rapidez que sufre daños físicos por las tensiones a que está sometido; el pescado

se tiene que enfriar indirectamente por el vapor frío que

produce el hielo seco o el nitrógeno líquido; en segundo lugar, la energía necesaria y, de aquí, el costo de fabricar hielo seco y nitrógeno líquido, es mucho mayor que para hacer una

cantidad de hielo con la misma capacidad de enfriamiento; se necesita cinco veces más energía para hacer hielo seco y veinte veces más para licuar el nitrógeno. Por ésto, el hielo

seco que cuesta muchas veces más que el hielo, es menos eficaz como agente de enfriamiento porque tiene que

emplearse indirectamente y el aire que enfría tiene los mismos inconvenientes para enfriar el pescado que el aire enfriado por medios mecánicos.

 Fabricación de hielo de agua de mar

Cuando se congela lentamente agua de mar, en primer lugar se forman cristales de hielo de agua dulce y toda la masa de agua no se congelará hasta que la temperatura ha descendido a –22 °C, que es el punto eutéctico (el punto eutéctico es una constante física de una mezcla de substancias dadas). Sí la congelación es más rápida, los cristales de hielo contendrán sal desde el primer momento, pero ésta se desplazará hacia la superficie exterior y se disolverá durante el

almacenamiento. Como los cristales son de hielo de agua dulce, el líquido residual contendrá una concentración

siempre creciente de sal, según se va reduciendo la

temperatura. Esta estructura especial del hielo de agua de mar le da propiedades distintas de las del hielo de agua

dulce. El hielo de agua de mar es bastante blando y flexible y a las temperaturas normales del hielo subenfriado de -5 a – 10 °C, no retendrá la forma de escamas; es más, el hielo de agua de mar a –5 °C parecerá estar bastante húmedo. Por esta razón, el hielo de agua de mar se fabríca normalmente a temperaturas más bajas que el de agua dulce y con frecuencia se tienen que hacer ajustes en la máquina de fabricar hielo, pero, excluido esto, la instalación es fundamentalmente la misma. Se han encontrado algunas dificultades con el

transporte neumático de hielo de agua de mar. Aun cuando el hielo esté subenfriado, el transportador eleva su temperatura lo suficiente para que se ponga blando, pegajoso y difícil de mover.

 Fabricación de hielo a bordo

Existen varías máquinas para hacer hielo convenientes para su uso a bordo con pequeñas modificaciones de sus formas; pueden usar agua dulce o de mar. Muchos barcos que

elaboran la captura a bordo tienen máquinas de hacer hielo para enfriar el pescado durante la elaboración. Como estos barcos pueden permanecer en la mar durante muchos meses, no podrían tomar en puerto todo el hielo que necesitan.

Algunos pesqueros instalan máquinas para hacer hielo cuando no es económico disponer de una fábrica permanente en

tierra, posiblemente porque la demanda de hielo es sólo estacional debido a la clase de pesca practicada.

Otros pesqueros tienen sus propias máquinas porque es difícil obtener hielo en puerto sin incurrir en retrasos inaceptables. Por todas estas razones, una solución práctica del problema puede ser la instalación a bordo de una máquina de hacer

hielo, pero no son definitivas las razones para instalar tal máquina a bordo del pesquero en vez de comprar el hielo en tierra.

A bordo, la máquina ocupa espacio valioso; también se necesita espacio para almacenar el hielo ya que una máquina que lo fabricara en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades dé una captura máxima, sería demasiado grande.

Son considerables las necesidades de energía eléctrica de una de estas máquinas y si no se dispone de ella a bordo, se necesitará más espacio para otro generador.

El consumo de energía de una máquina que produzca seis toneladas de hielo en 24 horas, conveniente para un pesquero que haga viajes de una semana, es de 30 a 35 kw y el costo de la instalación será de unos 35.000 dólares EE.UU. Por tanto, el verdadero costo de fabricar hielo a bordo debe çompararse con el de adquirirlo en un puerto. Aun si esto es desfavorable, el costo del tiempo perdido esperando hielo en puerto puede hacer que el armador decida instalar una

máquina a bordo. Se ha de tener presente que el armador que decide fabricar su propio hielo es posible que no esté siempre en condiciones de adquirirlo en puerto cuando no funcione la máquina del barco. Por tanto, antes de tomar una decisión se han de tener en cuenta los citados factores económicos y la cuestión de la continuidad de suministro, junto con las

reservas sobre uso de hielo de agua de mar.