Se va efectuar el estudio de métodos de trabajo para cada uno de los platos ofrecidos en el menú, los cuales se basan en una explicación detallada y concisa del método más sencillo y eficiente de la realización de estos platos, aumentando así su productividad; además se va a presentar el diagrama de operaciones y de proceso como tal.
3.2.1 Métodos de trabajo. Mediante el uso de métodos del trabajo se puede realizar la ejecución de las actividades que se llevan a cabo para la elaboración de cada plato ofrecido en el menú, además se describen las acciones pertinentes para el desarrollo de estos. Este método se desarrolla con el fin de que los empleados se informen del proceso de elaboración de cada plato, logrando así procesos productivos y ahorro del tiempo. En los Cuadros 25., 27 y 29., se muestran los métodos de trabajo pertinentes al envuelto de mazorca, gallina criolla y dulce de durazno; los métodos de trabajo para el resto del menú se encuentran en el Anexo D. Cabe aclarar que estos métodos de trabajo hacen referencia al pre-alistamiento de cada plato, principalmente debido al tiempo alto que demanda cada plato tradicional de Boyacá; este pre alistamiento se realizará el día viernes.
Asimismo se realizará la preparación como tal de cada plato listo para entregar al comensal, por lo cual se presentará el método de trabajo para este proceso, junto con el diagrama de operaciones, para los platos envuelto de maíz, gallina criolla y dulce de durazno, como se observa en los Cuadros 26., 28 y 30., respectivamente; los demás platos de alistamiento se encuentran en el Anexo E.
Es de suma importancia tener presente que el día viernes se realiza el pre alistamiento de los platos pertinentes para la capacidad del fin de semana, es decir, por día la capacidad es de 356 platos como se indicará más adelante, por consiguiente se hace la cocción de los platos para los días sábados, domingos y festivos.
Cuadro 25. Método de trabajo para el pre alistamiento del envuelto de maíz
Actividad Descripción Maquinaria y equipo
Traslado de la materia prima al
área de
producción
• Retirar materias primas de la sección de legumbres y refrigerador.
• Transportar materia prima a la mesa de preparación.
• Pelar la mazorca teniendo cuidado en no dañar las hojas de esta.
• Desgranar la mazorca tierna.
• En la máquina de moler, moler el maíz tierno (masa para el envuelto).
• Moler queso y cortar en julianas. • Cortar en julianas el bocadillo.
• Adicionar a la masa azúcar, mantequilla derretida y el queso molido.
• Agregar parte de la masa a cada hoja de mazorca y agregar el queso en julianas, bocadillo y las uvas pasas.
• Cerrar la hoja de los lados hacia el centro y de punta al medio. • Mesa de preparación • Recipiente • Máquina de moler • Olla • Cuchillo • Tabla de picado Cocción de los productos en el fogón de la estufa de carbón
• El cocinero debe tener el fogón de leña listo para la cocción, colocar en la olla la parrilla de fondo para que no se quemen y adicionar agua hasta que cubra la parrilla, seguido colocar los envueltos ya armados dejando un desfogue a un lado, lugar por donde se adiciona agua y asimismo dejando salir el vapor. dejar en cocción en el fogón de leña aproximadamente 2 horas a fuego alto.
• Fogón de leña • Olla • Parrilla de fondo Preparar el producto terminado para refrigerar
• Dejar enfriar los envueltos durante un aproximado de 5 horas en el cuarto de enfriamiento a temperatura ambiente para su refrigeración posteriormente.
• Refrigerador.
Cuadro 26. Método de trabajo para el alistamiento de la entrada envuelto de maíz
Actividad Descripción Maquinaria y equipo
Traslado de la materia prima al
área de
producción
• Retirar materias primas de la sección de legumbres y refrigerador.
• Transportar materia prima a la mesa de preparación.
• Dejar al ambiente los envueltos por 1 minuto. • Alistar una olla para calentar al baño maría.
• Mesa de preparación • Olla Calentamiento de los productos en el fogón de la estufa de carbón
• El cocinero debe tener la estufa prendida y lista para el calentamiento, colocar la olla para calentar a baño maría el envuelto durante 10 minutos.
• Estufa de carbón • Ollas
Alistar plato para
servir el pedido e inspeccionar
• Servir el plato.
• Realizar la inspección de la presentación de este.
• Transportar plato a la barra.
Cuadro 27. Método de trabajo para el pre alistamiento de la gallina criolla
Actividad Descripción Maquinaria y equipo
Traslado de la materia prima al área de producción
• Retirar materias primas de la sección de legumbres y refrigerador.
• Transportar materia prima a la mesa de preparación
• Alistar la gallina, quitando el exceso de grasa, el pescuezo y las patas de esta. • Lavar y pelar la papa que quede en parte con
cascara.
• Lavar, pelar y cortar la yuca en porciones.
• Mesa de preparación • Cuchillo • Tabla de picado • Recipientes Cocción de los productos en fogón de leña y en estufa de carbón
• El cocinero debe tener el fogón prendido y listo para la cocción, colocar en el fondo agua, agregar la gallina, sal, cebolla larga, cilantro, ajo y color, dejar en cocción alrededor de 4 hora a fuego alto.
• En otra olla adicionar el agua, sal y las papas, dejar en cocción por 1 hora, en el fogón de leña.
• En otra olla adicionar el agua, sal y la yuca, dejar en cocción por 90 minutos en la estufa de carbón. • Estufa de carbón • Fogón de leña • Fondo • Recipiente • Cuchara • Olla
Alistar los insumos
para su
refrigeración
• Dejar enfriar las gallinas durante 5 horas el cuarto de enfriamiento a temperatura ambiente para su refrigeración posteriormente.
• Dejar enfriar la yuca durante 5 horas en el cuarto de enfriamiento a temperatura ambiente para su refrigeración posteriormente
• Dejar enfriar las papas durante 3 horas en el cuarto de enfriamiento a temperatura ambiente para su refrigeración posteriormente.
• Refrigerador • Recipientes
Cuadro 28. Método de trabajo para el alistamiento del plato fuerte gallina criolla
Actividad Descripción Maquinaria y equipo
Traslado de la materia prima al área de producción
• Retirar materias primas de la sección de legumbres y refrigerador
• Transportar materia prima a la mesa de preparación
• Alistar olla para calentar la gallina a baño maría, junto con las papas y la yuca. • Para el guiso alistar el chicharrón, picar la
cebolla, el ajo y el perejil.
• Mesa de preparación • Cuchillo • Tabla de picado • Recipientes Calentamiento de los productos en la estufa de carbón
• El cocinero debe tener el fogón prendido y listo para la cocción, colocar en la olla a baño maría la gallina y dejar en calentamiento alrededor de 20 minutos a fuego alto.
• Estufa de carbón • Ollas
• Recipiente • Cuchara • Sartén
Cuadro 28. (Continuación.)
Actividad Descripción Maquinaria y equipo
Calentamiento de los productos en la
estufa de carbón
• Alistar un sartén, adicionar aceite y fritar el chicharrón, seguido adicionar la cebolla, el ajo, el perejil, sal, color y por último el calado hasta que espese el guiso (aproximadamente 10 minutos). • Mesa de preparación • Recipiente Alistar bandeja para servir el pedido e inspeccionar
• Despresar la gallina y servirla en una bandeja.
• Adicionar el guiso de calado. • Adicionar las papas y la yuca • Verificar el emplatado.
• Transportar la bandeja a la barra
• Bandeja • Pinzas de corte • Cuchara
Cuadro 29. Método de trabajo para el pre alistamiento del dulce de durazno
Actividad Descripción Maquinaria y equipo
Traslado de la materia prima al área de producción
• Retirar materias primas de la sección de legumbres y refrigerador.
• Transportar materia prima a la mesa de preparación.
• Pelar los duraznos y cortarlos por la mitad sacando de algunos la pepa de otros no, dejarlos en agua con limón y hielo durante 20 minutos • Mesa de preparación • Cuchillo • Tabla de picado • Recipientes Cocción de los productos en estufa de carbón
• El cocinero debe tener el fogón de la estufa de carbón listo para la cocción, colocar en la olla panela y agua formando el melado, adicionar los duraznos y dejar en cocción durante 1 hora
• Estufa de carbón • Ollas
Alistar los insumos
para su
refrigeración
• Dejar enfriar el dulce de durazno durante 1 hora en el cuarto de enfriamiento a temperatura ambiente para su refrigeración posteriormente.
• Refrigerador • Recipientes
Cuadro 30. Método de trabajo para el alistamiento del dulce de durazno
Actividad Descripción Maquinaria y equipo
Traslado de la materia prima al área de alistamiento
• Retirar materias primas de la sección de refrigerador
• Transportar materia prima a la mesa de preparación.
• Alistar vajilla de porcelana para servir el postre.
• Mesa de preparación • Cuchara
• Vajilla de porcelana
Alistar el plato para servir el pedido e inspeccionar
• Servir la porción de postre en la vajilla de porcelana
• Adicionar parte del melado
• Verificar la presentación del postre • Transportar postre a la barra
3.2.2 Diagrama de operaciones. A continuación se van a presentar los diagramas que ilustran la secuencia de las operaciones, inspecciones e insumos que requieren cada plato, para este caso se presentan los platos correspondientes a la entrada envuelto de maíz, al plato fuerte gallina criolla y al postre dulce de durazno; se va a mostrar el pre alistamiento de cada uno de estos, en los Diagramas 3., 5 y 7., respectivamente y en los Diagramas 4., 6 y 8., se muestra el alistamiento del plato listo para entregar al comensal. En el Anexo F., se encuentran los diagramas de operación correspondientes al pre alistamiento y en el Anexo G., se encuentran los diagramas de operación pertinentes al alistamiento del plato listo para llevar al comensal.