EXCLUSION CRITERIA:

Las etapas de la cadena de suministro para exportación que tiene la guayaba en fresco, desde la recolección en el huerto, hasta el punto de venta al consumidor final, se muestran en el gráfico 4.7.

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Grafico 4.7 Etapas en la Cadena de Suministro de Guayaba para Exportación

Fuente: Elaboración Propia con datos de FRUCASA

Para que la guayaba llegue a estar disponible para comprar por parte de los consumidores finales en el territorio estadounidense se requiere en forma resumida completar perfectamente 15 etapas. Este proceso se torna complejo debido a que por disposición de la Food and Drugs Administration (Administracion de alimentos y drogas, FDA), la guayaba debe llegar irradiada a territorio de Estados Unidos, pues solo es con este tipo de tratamiento como es aceptado el paso por las aduanas e integrarlas a los mercados americanos para su distribución y venta.

4.5.2.1Descripción de las Etapas de la Cadena de Suministro para la Guayaba en fresco

Existe todo un proceso que interviene en toda la Cadena de Suministro para la exportación de guayaba, en esta parte solo se describirá desde la recolección hasta la puesta en el punto de venta al consumidor final, las cuales son:

1.- Recolección de la Guayaba: Es la primera etapa en donde se corta la fruta del árbol y se coloca después básicamente en cajas de plástico. No se preselecciona, ya que esto implica un manejo adicional de la fruta que la puede deteriorar físicamente en su manejo. Sin

1.- Recolección de la Guayaba 2.- Preselección 3.- Transporte a Planta de Selección 4.- Inspección y Lotificación

5.- Pre-Enfriado 6.- Selección 7.- Empaque 8.- Refrigeración

9.- Carga en Tracto Camión 10.- Transporte a la Planta de Irradiación 11.- Irradiación 12.- Traslado a Frontera 13.- Transfer y Cruce de Fontera 14.- Recibo por Importador y Refrigeración 15.- Transferencia a Sub-distribuidor 16.- Puesta en Punto de Venta

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embargo, de manera informal se han establecido ciertos criterios para seleccionar la fruta a cortar.

En este tipo de proceso, el personal que se dedica a la corta se encuentra capacitado para conocer en qué momento deberá de cortar la fruta, tanto por su tamaño como por la coloración que tenga cada una así como el trato que deberá de llevar hasta el volteado en la mesa de preselección, así como los cuidados de higiene del personal que realiza el corte. 2.- Preselección: Al terminar la cosecha, la fruta se voltea sobre una mesa y se pone en cajas de acuerdo a tamaños y la fruta con podredumbre o bien muy pequeña se retira, pues es fruta que no se puede mandar a venta.

En el caso de empacadoras que cuentan con equipos de selección automática, se ha recomendado suprimir esta operación a los productores con la finalidad de eliminar operaciones de manejo de la fruta y con ello evitar que se dañe o se golpee, para con ello evitar manchas en la fruta o brotes de podredumbre que pudieran dar mala apariencia a la fruta o bien reducir su vida de anaquel.

3.- Trasporte a Planta de Selección: El transporte se hace en camionetas cerradas al menos con lona o malla-sombra, de acuerdo a lo establecido por la Dirección General de Sanidad Vegetal (esta condición es necesaria para mantener la certificación tanto del productor como de la planta empacadora). El traslado que más dura del huerto más alejado es de 1 hora y media, mientras que el más cercano es de 10 minutos.

4.- Inspección y Lotificación: De cada entrega de cada productor se establece un número de lote y físicamente se separa o limita. Con ello se comienza a generar la información para la rastreabilidad de la fruta. Cada lote es seleccionado automáticamente por separado también para generar la liquidación. La inspección que se lleva a cabo es únicamente en forma física-visual sin tocar la guayaba. Se seleccionan muestras para verificar que no exista piojo o alguna plaga en la fruta. Se observa su color y se abre para verificar el estado y color de la pulpa y la semilla.

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5.- Pre-Enfriado: La fruta pasa por un túnel de pre-enfriado donde se baja la temperatura de la fruta que puede tener en lo que llega a la empacadora. Este equipo logra bajar la temperatura de la fruta y así incrementar la vida de anaquel de la fruta y mejorar su apariencia en los puntos de venta finales, para que la fruta sea más atractiva a los consumidores.

6.- Selección: La selección se lleva a cabo en forma automatizada por maquinaria especializada, la cual tiene una capacidad de 11 toneladas por hora y selecciona de forma automatizada la fruta de acuerdo a dos parámetros que son: tamaño y color.

La talla de la fruta está definida de acuerdo a los siguientes criterios:

Cuadro 4.15 Clasificación para Selección de Guayaba según Tamaño. Nomenclatura convencional Calibre Diámetro ecuatorial (mm) Súper extra 60´s 54.6 – 59.5 Extra 55´s 49.6 – 54.5 1-A 50´s 44.6 – 49.5 1-B 45´s 39.6 – 44.5 Cherry 40’s 35 – 39.5

Fuente: Consejo Nacional Mexicano de Guayaba.

Tolerancia de Calibre

Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de las guayabas que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.

Colores  Verde

 Rayado

 Tres cuartos

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7.- Empaque: El empaque se lleva a cabo en forma semiautomática, ya que la fruta va llegando a sus canales y en forma manual se hace una nueva selección por color para conocer el estado de cocción que tiene y así no combinar las maduras con las tiernas, pues se tiene establecidos 6 calidades diferentes. En el producto para la exportación se ponen en caja de cartón con 8 kg de fruta, mientras que para otros clientes nacionales se utiliza caja de plástico con papel, o en canastilla a granel, misma que a su vez pueden servir para su refrigeración.

8.- Refrigeración o Red de Frio: Cada lote que es seleccionado y empacado pasa a una cámara de refrigeración diferenciada para mercado de exportación y para mercado nacional hasta que llega el momento de la carga. La fruta ahí almacenada sigue siendo clasificada por lotes con la finalidad de mantener la rastreabilidad de la fruta desde su origen hasta su destino.

9.- Carga en Tracto camión: En cada camión se cargan 42 pallets, de los cuales 1 es el que se debe armar para ser muestreado en la frontera para poder ser internado en territorio de Estados Unidos. Cada pallet está conformado por 56 cajas de 8 Kg cada una. Todas las cajas son con refrigeración. La temperatura promedio desde el momento de la carga es 6o_{C. Los camiones deben contar con suspensión de aire y una caja limpia, sin orificio y} con sistema de refrigeración en buen estado.

10.- Transporte a Planta de Irradiación: El transporte a la planta de irradiación se hace inmediatamente después de terminada la carga, ya que el calor solar puede afectar la guayaba y cocerla más rápido.

11.- Irradiación: La irradiación se lleva a cabo en planta Sterity en Tepeji del Río, en el Estado de Hidalgo. Esto implica descargar el camión en un lugar fresco, pasar pallet por pallet, realizar la irradiación y volverlo a cargar de acuerdo al acomodo previsto por la empresa empacadora, ya que es muy importante que el pallet muestra siempre quede al

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frente para que no haya necesidad de mover la carga en el momento de su recepción en la frontera de Estados Unidos de América (se describe a detalle en el apartado 4.5.2.2). 12.- Traslado a Frontera: El traslado se hace en el mismo camión que la empacadora envió

el producto para irradiar, para que así la misma refrigeración del transporte guarde la frescura de la guayaba y pueda tener más vida de anaquel y su cocción pueda darse en mayor tiempo.

13.- Transfer y Cruce de Frontera: El transfer es el flete por el cruce fronterizo, debido a que parte del transporte mexicano que se usa no posee la documentación oficial necesaria para cruzar la frontera y el tractor y el chofer es cambiado por personal americano debido a la seguridad nacional de Estados Unidos de América.

14.- Recibo por Importador y/o Refrigeración: el importador recibe el producto en sus instalaciones, ya sean propias o rentadas para ser refrigerado, o bien solo documentalmente de recibida la carga.

15.- Transferencia a Sub-distribuidor: El producto es trasladado a instalaciones del sub- distribuidor. El sub-distribuidor es un tercero, con o sin instalaciones, o bien un centro de consolidación de carga, que da el servicio de entrega del producto junto con algunos otros directamente a los puntos de venta donde se ofrece la guayaba.

16.- Puesta en Punto de Venta: El producto es entregado a cada punto de venta que haya solicitado la guayaba, el cual, se acomoda para ser exhibido a los consumidores y así sea consumidas en fresco o bien para procesarlo y preparar algún alimento, bebida o postre por su propia cuenta.

4.5.2.2Proceso de Irradiación.

La irradiación es un método alternativo a otros tratamientos fitosanitarios que dañan la capa de ozono, como el Bromuro de Metilo, ya que no causa fitotoxicidad o bien con el agua caliente que pueden alterar las propiedades organolépticas de las frutas. En Estados Unidos,

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USDA aprobó la irradiación como un tratamiento fitosanitario el 23 de Octubre del 2002 y se publicó en el 7 CFR Parts 305 and 319.

El 8 de agosto se publicó en el Diario Oficial de la Federación el cambio a la regulación Norma FITO-22 de México que incluye la irradiación como un proceso fitosanitario lo cual facilitará la movilización de las frutas en fresco a zonas libres de mosca de la fruta.

El 14 de octubre se publicó en el 7 CFR Parts 319 el aviso para expedir permisos para la importación de la guayaba de México a los Estados Unidos de América.

En estudio de Calidad de la irradiación de la guayaba a dosis de 150, 400, 800 y 1,000 Gy, realizado en conjunción con los productores de guayaba de Aguascalientes y la Universidad Autónoma de Aguascalientes y Sterigenics (Empresa responsable de la planta), las conclusiones fueron que se puede irradiar en forma segura la guayaba en un rango de dosis de 400 a 1,000 Gy sin la pérdida de sus propiedades organolépticas, fisicoquímicas y nutricias.

Las necesidades del mercado son cada vez más exigentes en cuanto al uso y consumo de productos sanitizados o esterilizados, por lo que, la aceptación de tecnología en irradiación continúa en aumento. Hoy existen en nuestro país otras instalaciones que promueven el uso de esta tecnología, una semi-industrial en el Instituto de Ciencias Nucleares de la UNAM que se utiliza para investigación y servicios a la industria, otra en Metapa de Domínguez, Chiapas, para la esterilización de la mosca del Mediterráneo, dentro del Programa Moscamed de SENASICA; otra planta con capital privado, en Tepeji del Río, Hidalgo, similar a la del ININ, que inició operaciones en el año de 2002 y otra, con capital privado en la Ciudad de Matehuala, S.L.P., destinada a la irradiación de productos frescos con fines de control fitosanitario, cuyo funcionamiento inició en 2011.

La planta ubicada en la zona industrial de Tepeji del Rio Sterigencs S. de R.L. de C.V., está certificada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States

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Department of Agriculture, USDA), además de tener un acuerdo de conformidad con esta misma institución para la exportación de productos mexicanos hacia sus localidades. Otra Planta de Irradiación para la guayaba es de la empresa PHYTOSAN, S.A. DE C.V., se encuentra ubicada en Matehuala, S.L.P. en el Parque Industrial 2°da. Sección.

Para obtener la certificación, la instalación de irradiación debe demostrar que su equipo y personal son capaces de entregar la mínima dosis de irradiación con seguridad, precisión y consistencia a todos los componentes de los productos, por encima del rango de condiciones esperadas por los productos tratados. Además el USDA considera las características de cada instalación evaluada el grado con el cual la instalación particular y las especificaciones de proceso son necesarias para asegurar la adecuada supervivencia. Todas las plantas de irradiación aprobadas tienen obligación de notificar al USDA cualquier irregularidad en los productos tratados. El USDA aplica también auditorías periódicas a los establecimientos que realizan el proceso de irradiación.

Las ventajas que tiene el proceso de irradiación en la fruta en fresco son: 1. Desbacterización.

2. Prolongación de vida de anaquel.

3. Asesoría complementaria en la logística, de los procesos.

4. Cumplimiento de la normatividad Nacional e Internacional en el sector agroalimentario.

El proceso de irradiación que se le da a los productos alimenticios, en este caso la guayaba, consiste en lo siguiente:

Gráfico 4.8. Proceso General de Irradiación de Productos Perecederos.

Fuente: USDA.

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A partir del Octubre del año 2002 el USDA tiene aprobado la Irradiación como tratamiento cuarentenario y sistema de sanitización para muchos productos alimenticios. A la irradiación

se le llama también “Pasteurización fría”, ya que mata las bacterias dañinas sin utilizar calor.

Sirve como un complemento a las buenas prácticas de fabricación y elaboración y es parte del sistema general de protección de la seguridad alimentaria. Así mismo, este tipo de proceso que se le da a las guayabas, agrega valor, dándoles mejor calidad y presentación a los consumidores que requieren de productos más naturales e higiénicos.

El tratamiento consiste en exponer los productos alimenticios a rayos de energía producidos por la electricidad, los cuales irradiando con dosis bajas de rayos de electrones controlan en forma efectiva los patógenos (plagas o enfermedades) que se pudieran encontrar en dichos alimentos. La irradiación proporciona protección contra enfermedades alimentarias que no se puede obtener por otros medios, así como también la propagación de plagas propias de la fruta a otros territorios como es el caso de la mosca de la fruta en frutos tropicales como lo es la guayaba.

La irradiación somete los alimentos a energía ionizante durante un tiempo específico, dependiendo del propósito del tratamiento. Este tratamiento complementa las buenas prácticas de manufactura y aumenta la seguridad general de los alimentos. Los alimentos se irradian en una instalación procesadora especial donde se exponen a un haz de electrones o rayos X, generando por la electricidad o rayos gama producidos a partir de cobalto 60 y después son monitoreados para asegurar un nivel exacto de tratamiento.

Los alimentos irradiados son seguros y saludables y no son radioactivos y proporcionan a los consumidores un nivel adicional de protección.