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En el mundo culinario, los insumos que se emplean para la preparación y presentación de la comida encontramos a los vegetales, según, Rafael Cartay, las define como, “nombre colectivo que se suele dar a las hortalizas; de hoja

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(lechuga, espinaca,), aromáticas; (culantro, perejil,); raíces (zanahoria, yuca,) Que se cultivan en las huertas. (Cartay, R.; 2005:133). Dentro de esta categoría se incluyen “los ajíes ubicados en el grupo de frutos y semillas”.

(Acurio G.; 2009:32).

Estos insumos se usan en la preparación y presentación de los platos típicos de Trujillo para darle un toque de sabor, aroma y color.

3.1.1. HOJA COMESTIBLE

En esta investigación se han tomado en cuenta a la lechuga, culantro, perejil, por ser característicos en los platos típicos de Trujillo.

CUADRO N° 11

Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana, Según Cartay, (2005). Elaboración propia. INSUMOS DE HOJA COMESTIBLES CARACTERÍSTICAS MODO DE USO EN LA PREPARACIÓN MODO DE USO EN LA PRESENTACIÓN Culantro El culantro es un

ingrediente básico dentro de la gastronomía peruana, se caracteriza por ser uno de los insumos que brindan aroma a las comidas.

Se usa molido como sazonador.

En se usa picadito para marinar el cebiche. Así mismo molido en

preparaciones como el arroz con pato y para marinar la preparación del cabrito.

Se usa entero en ramita como insumo de

presentación en distintos platos, por ejemplo en el cebiche, el sudado, y en las guarniciones.

Perejil

Este insumo es de aroma intenso.

Se usa picadito para realzar los sabores de los alimentos y condimentos.

Lo usan para los platos típicos como decoración en las guarniciones.

Orégano _{Característico en cocina} por su aroma.

Se usa para brindar cierto aroma agradable a las comidas, especialmente aquellos que son tipo sopas y guisos.

El orégano como

presentación le da color a las comidas.

Lechuga Su sabor fresco combina con casi todos los ingredientes.

Este insumo se prepara básicamente en ensaladas.

Es muy característica en la presentación del Ají de Gallina, Cebiche, etc.

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3.1.2. RAÍCES

En esta investigación se han tomado en cuenta a la papa, yuca, y camote; por ser característicos en los platos típicos de Trujillo.

CUADRO N° 12

Fuente: Diccionario de cocina venezolana, Según Cartay, (2005). Elaboración propia.

3.1.3. FRUTOS Y SEMILLAS:

En esta investigación se han tomado en cuenta: el ají escabeche, ají limo, y el pimentón. Característicos en los platos típicos de Trujillo. Los ajíes que se están tomando en cuenta en este estudio también han sido estudiados por el presidente de la sociedad peruana de gastronomía (APEGA), el reconocido

INSUMOS RAICES

CARACTERÍSTICAS MODO DE USO EN LA PREPARACIÓN MODO DE USO EN LA PRESENTACIÓN Papa En el planeta existen alrededor de 5 mil

variedades de papa de las cuales 3 mil son peruanas.

Pueden ser preparadas de muchas maneras, ya sea fritas, sancochadas, en sopas, en purés, guarniciones, etc. Más que insumo de presentación, se usa como parte del plato o comida. Por ejemplo en el Aji de Gallina,

también para acompañar en el cabrito, entre otros platos.

Yuca

Se le puede considerar como un alimento básico al igual que la papa.

Su preparación es sencilla: sancochada o frita.

Los platos típicos de Trujillo que emplean la yuca en su presentación son el Chicharrón de Pescado, El Cabrito, El Sudado.

Camote

El Perú tiene la mayor diversidad de camotes en el mundo, pero la mayor producción se encuentra en la costa.

Su preparación es sencilla: sancochado o frito.

Los platos típicos de Trujillo que usan este insumo en su

presentación son: el Cebiche, y como

guarnición en el Sudado.

Cebolla

Insumo principal en todas las comidas.

Se usa picadita para preparar los aderezos.

Pero ejemplo se usa cortada a la juliana, en el cebiche. Además le brinda color a las comidas.

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chef Gastón Acurio, quien “menciona a ají como Capsicum, y el consenso

indica que este nombre en latín lo describe como especie de capsula que es el fruto, cuyo interior alberga semillas. Los capsicum son todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes. Capsicum es también el pimento, pero a él no lo llamamos ají porque no pica”. (Acurio G.; 2009:32). Como ya se mencionó en que grupo se encuentran el escabeche, pimentón y ají limo, a continuación, se describir cada uno de ellos.

CUADRO N° 13

INSUMOS FRUTOS Y SEMILLAS

CARACTERÍSTICAS MODO DE USO

EN LA PREPARACIÓN MODO DE USO EN LA PRESENTACIÓN Ají Escabeche Es el ají más usado en el Perú de color anaranjado fuerte y muy aromático, se cultiva en toda la costa. Cuando está seco recibe nombre de ají panca. (Acurio G.; 2009:39)

Este ají se usa molido en nuestros platos típicos como el Ají de Gallina. Se usa en tiras para presentación en las guarniciones. Pimentón Su nombre común es pimiento morrón y su nombre científico es capsicum annuum que agrupa pimientos picantes, dulces y morrones. Este insumo en cuadritos se usa en preparaciones como el Arroz con Pato.

Se usa cortado en tiras para presentación del arroz con pato y el cabrito, y como decoración en algunas guarniciones.

Ají

Hay una variedad de colores como: verde, morado, amarillo, rojo, anaranjado.

Se usa picado o entero, para la preparación y presentación del cebiche.

Fuente: “Ajíes peruanos, sazón para el mundo”-El Comercio, según Gastón Acurio. (2009) Elaboración propia.

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