Expression and suppression of anger

Una empresa importadora estadounidense y cerveceros belgas crearon Brewery Ommegang en una sociedad que fusionó culturas. La cervecería en sí se encuentra en las afueras de Cooperstown, Nueva York, sede del Salón de la Fama del Baseball. A pesar de que abrió sus puertas en 1997, no tienes que esforzarte demasiado para ver una casa de

campo belga, de alrededor de 1880. Una atracción turística auténtica, la cervecería les ofrece a muchos estadounidenses su primera vista de una fermentación abierta o una habitación templada para el acondicionamiento en botella.

Ommegang

Densidad Inicial: 10.76 (18.5 °P) Alcohol por Volumen: 8.5%

Grado Aparente de Atenuación: 81% IBUs: 20

Maltas: Pilsener, ámbar, aromática Adjuntos: glucosa

Especias: 5 (varias)

Lúpulos: Styrian Goldings, Saaz checo

Levadura: levadura de la casa, adquirida en Bélgica

Fermentación Primaria: 4 a 5 días, elevándose a 25°C (77°F) Fermentación Secundaria: 2 semanas a -1°C (31°F)

También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura primaria

“El fermentador abierto es caramelo para los ojos de los turistas”, dijo el maestro cervecero Randy Thiel. “Es como ¡wow! esto es un proceso vivo”. A medida que la fábrica se ha ampliado, se han agregado cilindro-cónicos. Thiel no ha encontrado que cambien el carácter de la cerveza de Ommegang, pero él no quiere renunciar a su fermentador abierto. “Es de una gran utilidad para la recolección de levadura. Me encantaría ser capaz de hacer lo que hacen en Moortgat (recolección de levadura de la parte superior de fermentadores cerrados)”, dijo.

Duvel Moortgat compró la parte al socio estadounidense importador Vanberg & Dewulf en 2003. V & D comenzaron a importar Duvel a los Estados Unidos en 1982, y los propietarios Don Feinberg y Wendy Littlefield se encontraron entre los primeros y más elocuentes promotores de la cerveza belga en los Estados Unidos. Formado como microbiólogo, Thiel fue un ávido cervecero casero y un graduado del curso de maestro cervecero de la Universidad de California en Davis cuando comenzó en Ommegang. Trabajando con el cervecero belga Bert de Wit, aprendió a elaborar a “la manera belga” desde el principio.

“No tuve que desaprender cosas de la elaboración de cerveza”, dijo. “Lo que tuve que desaprender es la forma en que veía y probaba la cerveza. Don Feinberg me enseñó mucho sobre la aproximación al sabor. Cómo degustar con mis papilas gustativas y con el corazón”. Feinberg realizó giras con el mismo entusiasmo. Explicó el proceso con cuidado, desde mezclar batches hasta los desafíos del acondicionamiento en botella, manteniendo el foco en la cerveza. “Mi sensación sobre lo artesanal es que si tu enfoque está más orientado al producto que orientado al proceso, estás en el camino hacia lo artesanal”, dijo. Bandejas de especias en exhibición junto ollas hirvientes lograron un perfecto apoyo para Feinberg. Él cogía un puñado de cilantro y cerraba los ojos cuando los llevaba a la nariz. “Cuando se trata con una cubierta de semilla, queremos eso en la cerveza. Actúa como los taninos en el vino”, dijo.

Las ventas de Ommegang crecieron más de 20% en 2004, a 5.300 barriles (6.200 hectolitros), y a principios de 2005 Thiel supervisó más construcción y expansión en dos tercios para aumentar la capacidad de la sala templada y para agregar fermentadores. Con un nuevo tanque cilindro-cónico exterior en su lugar, un poco más del 10% de la fermentación se lleva a cabo en el abierto. “En todo caso, nuestro fermentador abierto nos da más problemas”, dijo Thiel. “Es un poco superficial y no tiene convecciones naturales”.

Ommegang extrae agua, relativamente baja en calcio y bicarbonato, de un pozo de 88 metros de profundidad. Se clora el agua, no sólo debido a las reglas del departamento de salud, sino debido a que ayuda a precipitar hierro soluble en el agua. Luego declora el agua de elaboración por medio de un filtro de carbón activado.

La Cervecería Ommegang reside en lo que antes era una granja de 136 acres de lúpulo.

Las recetas combinan maltas nacionales y una amplia gama de Dingemans proveniente de Bélgica. Todas las cervezas empiezan con una base de malta Pilsener, con una gama de maltas color ámbar, caramelo, aromáticas y maltas tostadas oscuras

utilizadas en las cervezas con influencia de abadía. Los lúpulos incluyen Styrian Goldings y Saaz checo. Thiel delinea a partir de un panel de ocho especias. “Tú no haces una cerveza especiada si estás elaborando una cerveza belga”, dijo, fijando las reglas. “Estamos tratando de crear una experiencia gastronómica. Las especias deben jugar el papel de fondo para la cerveza, ser un personaje secundario. Cuando pones demasiadas especias, arruines la tomabilidad de la cerveza”.

Como en la mayoría de las cervecerías belgas, Ommegang realiza un macerado escalonado por infusión. La maceración tiene una duración de dos horas, el filtrado dos horas y el hervor dos horas. La cervecería agrega azúcar durante el hervor. “Empezamos usando azúcar candi claro (terrones de cristal) en 1997”, dijo Thiel. “Rápidamente nos dimos cuenta de que no era una buena idea. El azúcar candi claro es sólo sacarosa cristalizada; más contenido de agua y más caro. Nos cambiamos temporalmente al azúcar de remolacha (sacarosa granular) y, finalmente, cambiamos a azúcar de maíz (glucosa, también conocido como dextrosa) sin ningún cambio en los sabores”.

La fermentación comienza en 18°C (64°F) y se eleva tan alto como a 25°C (77°F) durante el curso de cuatro o cinco días, ya sea en el fermentador abierto o en el cerrado. La cervecería inocula en una proporción “de microcervecería tradicional americana” de 1 millón de células por mililitro por grado Plato. Por ejemplo, la Ommegang es inoculada con 18,5 millones de células por mililitro. Eso es considerablemente más alto que en Moortgat (7,5 millones por mililitro para la Duvel) y Thiel y el maestro cervecero de Moortgat, Hedwig Neven, han debatido hacer cambios en Ommegang. “Cuando hemos tratado de inocular más bajo no conseguimos una atenuación completa”, dijo Thiel.

Thiel consigue una atenuación un poco mejor en los cónicos, pero eso no es algo de lo que otros cerveceros quieren hablar. “Por lo general, no pueden creer que no estemos destruyendo la cerveza en esa temperatura (de fermentación)”, dijo. “Honestamente, si la fermentamos más bajo estará sub atenuada, azucarada, dulce y es una potencial pesadilla microbiológica. Ha habido momentos en los que tuvimos una avería en el sistema de refrigeración en el fin de semana, y cuando llegué el lunes la cerveza estaba a 33°C (91°F). Pero hete aquí que tenía un gusto muy bueno. Ese tipo de experiencias me han hecho no tenerle miedo a las temperaturas más altas”.

Ommegang escogió la cepa de levadura de un banco de levadura en Bélgica. “La elegimos por el perfil de ésteres y fenoles y porque podría fermentar cervezas de alta densidad. Nos gusta porque no da la misma impresión como lo hace la misma levadura en todas nuestras cervezas”, dijo Thiel. La cervecería planeó primero dejar que su levadura

desarrollara sabores de la casa, usarla durante tantas generaciones como sea posible sin renovarla. Eso no resultó ser una buena idea. “Siendo microbiólogo, después de sesenta generaciones no me siento cómodo con eso”, dijo Thiel. “Tuvimos una cerveza sin ésteres y un mal acondicionamiento en botella. En ese momento decidimos limitarla a siete generaciones”. Puso la levadura bajo un microscopio e hizo selecciones de colonia que le dejen una levadura que flocule adecuadamente y tenga el perfil de sabor que primero atrajo Ommegang.

Después de la fermentación primaria, las cervezas descansan dos semanas a -1°C (31°). Los trabajadores filtran la cerveza antes de la adición de azúcar y levadura fresca. “Embotellamos a 0°C y tenemos veinticuatro horas para llegar a los 25°C, o corremos el riesgo de vender cerveza sin gas con azúcar”, dijo Thiel. Las cervezas bajas en alcohol se dosifican con aproximadamente 1 millón de células por mililitro, mientras que las más intensas, como la Ommegang y la Three Philosophers obtienen de 2 a 3 millones de células por mililitro. La cervecería apunta a 7,5 gramos de CO2 por litro (3,75 volúmenes) en la botella.

Thiel valora usar levadura viable fresca (a partir de recolectarla de la parte superior) tanto en el condicionamiento en botella como en la fermentación primaria. “Se está poniendo la levadura en un ambiente muy duro de alcohol y CO2, con sólo un poco de azúcar glucosa, y pidiéndole engullir (la glucosa) como teniendo una comida completa”, dijo. “No se produjo una fase de latencia, no está en un mosto con oxígeno disuelto. La ponemos en la botella y tiene que empezar a asimilar. Aquí hay un azúcar simple y le decimos: No tienes nada de oxígeno y esperamos que puedas hacer el trabajo”.

Las botellas pasan entre una y dos semanas en la habitación templada calefaccionada por suelo radiante. La cervecería agregó un calentador de techo adicional durante la expansión, bombeando calor hacia el suelo. “El calor radiante fue bueno en el mantenimiento de la temperatura, pero no si querías elevarla”, dijo Thiel.

En 2004 Thiel se convirtió en el primer cervecero estadounidense nombrado caballero por la organización de cerveceros belgas Chevalerie de Fourquet (“Caballeros de la Pala de Maceración”), recibiendo el premio durante una fiesta que se celebra anualmente en Bruselas. Un desfile de una hora de duración bloquea el tráfico alrededor del concurrido Grand-Place, con los miembros de los Caballeros de la Pala de Maceración marchando con túnicas de colores a la ceremonia, que a su vez se prolonga durante algún

tiempo. “Casi se me salían las lágrimas al ver cómo la comunidad belga tiene tanto orgullo en esta organización”, dijo Thiel.

Cervecería Allagash

Nadie le ofreció a Rob Tod un manual cuando comenzó a elaborar cervezas de inspiración belgas. Lo dejaron que averiguara mucho sobre ello por su cuenta. “Hay cosas que suceden (en la cervecería) donde puedo llamar a doscientos hombres para pedirle consejo. Con estas cervezas no hay nadie a quien llamar”, dijo Tod. Casi desde el principio, Tod experimentó envasando cervezas en botellas de 750 ml. “Habíamos cambiado de levadura, utilizado diferentes botellas”, dijo. “Probamos una cosa a la vez, tapas coronas frente a corchos, diferentes cantidades de levadura, un tipo diferente de azúcar”.

Más de diez años después de comenzar Allagash Brewing Company en Portland, Maine, como explotación de un solo hombre, Tod no ha dejado de explorar. “Una de las cosas sobre la elaboración de cervezas belgas es que todo el estilo estimula la experimentación”, dijo. “Estoy muy entusiasmado con el desarrollo de un catálogo de cervezas”.

Tod trabajó en Otter Creek Brewing Company en Vermont en 1994, cuando probó la Celis White por primera vez. “La gente estaba viajando, y habían traído cervezas. Cada algunas semanas teníamos una degustación”, dijo Tod. El 30 de junio de 1994, dejó Otter Creek para iniciar Allagash Brewing. Un año después, puso la Allagash White de barril en el venerable Great Lost Bear de Portland. Ha sido la cerveza de bar de mayor venta desde entonces.

“No sabía si haríamos una cerveza o diez cervezas”, dijo Tod, “pero sabía que nos centraríamos en la cerveza belga”. Su segunda cerveza fue una dubbel, al principio sólo vendida de manera tirada. La llamó Allagash Dubbel Reserve en botellas de 355 ml, y la Allagash Dubbel Reserve en botellas de 750 ml. Hasta el año 2004 la Reserve era refermentada en botella, mientras que en la cervecería hacían carbonatación forzada con la Double. Ahora ambas se someten a refermentación, aunque la Reserve tiene 3,8 volúmenes de CO2 en la botella y la Double 2,4, debido a que las botellas de 355 ml son aptas para contener un mayor volumen de forma segura.