Expression and suppression of sadness

orgullo en esta organización”, dijo Thiel.

Cervecería Allagash

Nadie le ofreció a Rob Tod un manual cuando comenzó a elaborar cervezas de inspiración belgas. Lo dejaron que averiguara mucho sobre ello por su cuenta. “Hay cosas que suceden (en la cervecería) donde puedo llamar a doscientos hombres para pedirle consejo. Con estas cervezas no hay nadie a quien llamar”, dijo Tod. Casi desde el principio, Tod experimentó envasando cervezas en botellas de 750 ml. “Habíamos cambiado de levadura, utilizado diferentes botellas”, dijo. “Probamos una cosa a la vez, tapas coronas frente a corchos, diferentes cantidades de levadura, un tipo diferente de azúcar”.

Más de diez años después de comenzar Allagash Brewing Company en Portland, Maine, como explotación de un solo hombre, Tod no ha dejado de explorar. “Una de las cosas sobre la elaboración de cervezas belgas es que todo el estilo estimula la experimentación”, dijo. “Estoy muy entusiasmado con el desarrollo de un catálogo de cervezas”.

Tod trabajó en Otter Creek Brewing Company en Vermont en 1994, cuando probó la Celis White por primera vez. “La gente estaba viajando, y habían traído cervezas. Cada algunas semanas teníamos una degustación”, dijo Tod. El 30 de junio de 1994, dejó Otter Creek para iniciar Allagash Brewing. Un año después, puso la Allagash White de barril en el venerable Great Lost Bear de Portland. Ha sido la cerveza de bar de mayor venta desde entonces.

“No sabía si haríamos una cerveza o diez cervezas”, dijo Tod, “pero sabía que nos centraríamos en la cerveza belga”. Su segunda cerveza fue una dubbel, al principio sólo vendida de manera tirada. La llamó Allagash Dubbel Reserve en botellas de 355 ml, y la Allagash Dubbel Reserve en botellas de 750 ml. Hasta el año 2004 la Reserve era refermentada en botella, mientras que en la cervecería hacían carbonatación forzada con la Double. Ahora ambas se someten a refermentación, aunque la Reserve tiene 3,8 volúmenes de CO2 en la botella y la Double 2,4, debido a que las botellas de 355 ml son aptas para contener un mayor volumen de forma segura.

“Queremos que cada cerveza sea única dentro de la línea de cervezas que hacemos”, dijo Tod. “Tratamos de no igualar a otras cervezas en el mercado. No intentamos ir detrás de cualquier cerveza. No voy a duplicar nada, tratamos de hacer otra cosa. Respecto a la Dubbel me incliné hacia el lado más seco, con un poco de chocolate. Quería que los clientes pudieran tomar dos o tres y que no se sintieran abrumados”. La Dubbel, al igual que la tripel que le siguió, pasó la prueba belga de “digerible” y es una excelente cerveza para acompañar comidas. Allagash se asocia con el Instituto de Educación Culinaria de la ciudad de Nueva York para un concurso de “Cocina con Allagash”. Este evento cuenta con algunos de los chefs emergentes de los Estados Unidos preparando recetas originales, todas hechas con cervezas Allagash.

Cuando se creó la Dubbel en 1996, Tod no pudo encontrar un buen proveedor de azúcar candi oscuro (terrones). En su lugar utilizó caramelo en terrones de color más claro de un proveedor regional y le ha agregado más maltas oscuras a la receta—la base de Pilsener suplementada con malta cristal de 20° y 120°L y malta tostada. “Siempre hemos tratado de utilizar tantos ingredientes nacionales como fuera posible”, dijo. Mientras que en Otter Creek, desarrolló una relación con Briess Malt & Ingredients que continúa hasta hoy. Allagash utiliza lúpulos americanos de herencia noble como así también Saaz checo. Tod cuenta con el agua blanda del lago Sebago, la cual declora antes de usarla en la elaboración.

“La clave es una levadura belga; tienes que tener una levadura belga”, dijo Tod. En cuanto a la levadura patentada bajo un microscopio, Tod ve más que una cepa. Él ha cultivado levadura para conocerla bien y comprendido a la líder de la levadura en el ajuste de las prácticas de fermentación. “Nosotros inoculamos a menos temperatura y dejamos que suba”, dijo. “Con los años nos pasamos a la utilización de la elevación de la

temperatura, ya que nuestra levadura necesita tener un buen final. Pero si dejamos que se caliente demasiado tempranamente, tendemos a obtener una cerveza frutada, esterosa”.

“Debe ser como la levadura del vino. He tenido algunos vinos sobre los que he pensado: He probado esto en una cerveza. Tiene algunos de los mismos compuestos”.

Utiliza cuatro levaduras en la Allagash Four, elaborada por primera vez en 2004. “Todo el mundo nos decía: Tienes que hacer un quad”, dijo Tod, hablando sobre el estilo “quadrupel” que no es exactamente un estilo. Allagash elabora su versión con cuatro maltas, cuatro lúpulos, cuatro levaduras y cuatro azúcares y un régimen de fermentación tan riguroso como el acondicionado en botella de Duvel.

Allagash macera azúcar de dátil con las maltas, luego agrega el azúcar candi claro (terrones), azúcar candi oscuro (terrones) y la melaza dorada clara en la olla. La cerveza comienza la fermentación en 1.078 (18,9 °P) y la primera levadura completará alrededor de dos tercios del trabajo.

“En ese punto llevamos la densidad de arranque seis puntos arriba (con azúcar) y agregamos una segunda levadura fermentando activamente y la dejamos ir tan lejos como se pueda”, dijo Tod. “Haremos un acondicionamiento durante una semana, la almacenaremos a temperatura de fermentación. En este punto, la levadura es incapaz de una fermentación vigorosa. La transferiremos a un segundo tanque, elevándola otros seis puntos y agregaremos una tercera cepa activa. La dejamos que siga, luego acondicionamos dos o tres semanas. Filtramos las primeras tres levaduras, agregamos una cuarta y el azúcar y la embotellamos”.

La cerveza termina con aproximadamente 10% de alcohol—que va de 1.090 (21,6 °P) a 1.015 (3,8 °P). Tod estima el amargor en 30 IBUs. “Ni siquiera lo hemos calculado”, dijo. “En esta etapa nos fijamos en los niveles de ácidos alfa que hemos agregado a otras cervezas y tenemos una idea de la cantidad de lúpulos para ponerle”.

Los resultados le encantan. “Cada fermentación agrega complejidad y capas de sabor”, dijo.

Allagash creció hasta 4.050 barriles en 2004, con el último trimestre en su nivel más alto en la historia antes de que el primer trimestre de 2005 llegara a ese nivel. La cervecería se expandió dentro del espacio industrial que ha ocupado desde 1995, en 2004 el agregado de un delicado cuarto templado, como así también una zona comercial con cervezas madurando en barriles en exhibición. Curieux se convirtió en el primer lanzamiento de una serie de cervezas maduradas en barrica. Tod tomó su tripel y la maduró durante ocho semanas en barricas de bourbon. Le siguió la Odyssey, de 10% de

alcohol por volumen con sustancial malta de trigo y algo de malta tostada. La cerveza maduró durante un año, una parte del tiempo en acero inoxidable y una parte en barricas nuevas de roble americano.

White sigue siendo la cerveza insignia de Allagash, pero Tod está en el camino hacia el desarrollo del catálogo de cervezas. Su objetivo esparce recuerdos de Anneke Benoit parado en el Claustrum en el In De Vrede de Westvleteren, señalando a un libro antiguo en exhibición y diciendo: “Si los monjes querían leer un libro (cientos de años atrás), tuvieron que escribirlo en primer lugar”. Tod crea volúmenes igualmente originales.