Siendo muy variadas las clases, los tipos y las características de los embutidos, fiambres y trozos de cerdo, es necesario separarlos en grupos para su mejor ordenamiento.
Dichos grupos serán divididos en 11 clases y a su vez subdivididos en distintas variedades.
Las mencionadas divisiones reúnen dentro de su similitud cierta relación entre si y los vamos a clasificar en la siguiente forma.
Embutidos Frescos Embutidos Colorados Embutidos Secos Mortadelas Fiambres Blancos Matambres Fiambres Alemanes
Cortes de Cerdo Ahumados Cortes de Cerdo Cocidos
Cortes de Cerdo Curados y Secos Artículos de Cerdo Salados EMBUTIDOS FRESCOS
Son todos aquellos que no necesitan ningún proceso de curación, cocimiento y estacionamiento, por lo tanto pueden consumirse el mismo día de su elaboración, los mismos una vez facturados serán depositados en la cámara de enfriamiento para su mejor presentación y conservación.
CHORIZOS BLANCOS 100% DE CERDO Fórmula de Especias
2.200 Sal Fina 0.100 Salitre
0.150 Pimienta Blanca Molida 0.100 Ají Picante Molido 0.050 Nuez Moscáda Molida 0.050 Clavo de Olor Molido 0.030 Orégano !Molido 0.100 Ajo Pisado 0.500 Vinagre Blanco Materia Prima
75 Kg. Cerdo B.
25 Kg. Gordura de Cerdo dura o Tocino 100 Kg.
PROCESO
Especias. - Se pesan las especias que son depositadas en un cajón donde son mezcladas convenientemente.
Se machaca el ajo en un mortero y se deposita en una vasija de metal juntamente con el vinagre, mezclándolo bien.
El ajo puede picarse en proporciones mayores en la máquina picadora, con un disco de agujeros de 6 mm. de diámetro y será depositado en la cámara en un recipiente enlozado para evitar su acidez. Carnes. – Se traen las carnes de la cámara que deben de estar bien enfriadas, se pesan, y se mezclan
bien en una zorra.
Picar. - Se van picando en la máquina picadora por medio de un disco con agujero de 8 mms. de diámetro y se vuelcan dentro de la máquina mezcladora de mortadela.
Mezclar. - Se pondrá en marcha esta máquina y se le irán agregando las especias y el vinagre con el ajo.
Cuando veamos que la pasta está bien unida, lo cual demandará unos 3 minutos aproximadamente, se retirará y pasará a la máquina trituradora.
Embutir. - Por medio de palas cargaremos la máquina y comprobando que está herméticamente cerrada, levantaremos la presión a 90 libras, el embudo de la misma debe de ser de 20 mm. de diámetro en la boca de salida.
En un recipiente de hojalata provisto de agua templada, colocaremos las tripas que previamente han permanecido unas horas. en agua fría para su mayor dilatación.
Se utilizarán tripas de orilla de cerdo o en su reemplazo de vaquillona, de un calibre de 32-36 mm. Debemos calcular término medio que por cada 100 kgs. de producto embutido necesitaremos 4 madejas y media de tripas.
Atar. - Se utilizará hilo de algodón crudo que previamente ha sido bobinado en pequeños carretes. Los chorizos se atarán formando una ristra, con una separación de 1 cm. entre sí, al llegar a las 6 piezas se procederá a hacer una gaza doble de unos 10 cm. de largo y por la cual se colgarán, para completar la operación en la misma forma, es decir, haciendo otra ristra de 6 chorizos. Deberá calcularse un peso término medio por chorizo de 80 a 85 grs. de modo que la docena alcance a pesar un Kilo aproximadamente, a los mismos no habrá necesidad de pincharlos.
De este modo habremos obtenido una docena de chorizos, separados por una gaza en dos ristras de 6 piezas cada una. Se colgarán en ganchos, colocando en cada uno de ellos unas 8 docenas y se llevarán a la cámara de enfriamiento quedando listos para la venta.
CHORIZOS BLANCOS ESPECIALES
Fórmula en Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1
2.200 Sal fina 50 Kg. Cerdo B.
0.100 Salitre 25 Kg. Vacuno 1ª
0.100 Pimienta Blanca Molida 25 Kg. Gordura de Cerdo 0.050 Ají Molido 0.050 Orégano Molido 100 Kg. 0.150 Ajo Pisado 0.150 Bicarbonato 0.050 Clavo de Olor 0.500 Vinagre Blanco
Nº 2 Nº 2
2.200 Sal Fina 40 Kg. Cerdo B. 0.100 Salitre 25 Kg. Vacuno 1ª.
0.050 Pimienta Blanca Molida 35 Kg. Gordura de Cerdo 0.100 Ají Molido
0.100 Orégano Molido 100 Kg. 0.025 Clavo de Olor Molido
0.025 Nuez Moscada Molida 0.100 Ajo Pisado
0.500 Vinagre Blanco
PROCESO
Especias. - Se preparan las especias en un cajón donde son convenientemente mezcladas, el ajo se incorporará a un recipiente de metal juntamente con el vinagre y se mezcla bien.
Carnes - Se traen las carnes bien enfriadas de la cámara, se pesan y son llevadas al lado de la máquina picadora.
Picar. - Se picará en la mencionada máquina utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y se volcará dentro de la mezcladora de mortadela.
Mezclar. - Se mezclará unos 3 minutos con las correspondientes especias y el ajo con el vinagre. Cuando haya adquirido la correspondiente liga, se sacará y se llevará para embutir.
Embutir. - Se cargará la pasta por medio de palas y una vez cerrada la máquina se levantará la presión a 90 libras y quedará en condiciones de embutir.
Se tomarán 4 madejas y media de tripas de orilla de cerdo. o vaquillona de 32-36 mm. que han estado previamente en remojo un par de horas y se procederá a embutir utilizando un embudo de 20 mm. en su boca de salida.
Atar. - Se utilizará hilo de algodón crudo y se irán atando los chorizos formando una ristra, separados 1 cm. entre sí
Al llegar a las 6 piezas se procederá a hacer una gaza doble de 10 centímetros de largo, completando la operación en la misma forma, es decir haciendo otra ristra de 6 chorizos. Habremos atado una docena de chorizos separados por la mencionada gaza en dos lotes de seis piezas cada uno.
Se procurará que cada docena pese alrededor de un kilo y que los mismos -sean de un mismo tamaño, obteniendo de ese modo mayor presentación.
No será necesario pincharlos y se colgarán en, ganchos de a 8 docenas cada uno y serán llevados a la cámara estando en condicioes de salir a la venta.
CHORIZOS BLANCOS COMUNES
Fórmula de Especias Materia Prima Nº 1 Nº 1
2.200 Sal Fina 40 Kg. Vacuno 2ª
0.100 Salitre 10 Kg. Vacuno 3ª
0.050 Orégano Molido 20 Kg. Cerdo B.
0.300 Ají Molido 30 Kg. Gordura Cerdo
0.400 Azúcar Blanca Molida
0.070 Bicarbonato 100 Kg.
0.250 Glucosa en Polvo 0.100 Ajo Pisado 0.500 Vinagre Blanco
Nº 2 Nº 2
2.200 Sal Fina 25 Kg. Vacuno 2ª
0.100 Salitre 25 Kg. Vacuno 3ª
0.100 Orégano Molido 10 Kg. Cerdo B.
0.200 Ají Picante Molido 10 Kg. Cerdo C.
0.050 Pimienta Negra Molida 30 Kg. Gordura Cerdo 0.050 Bicarbonato
0.400 Glucosa en Polvo 100 Kg.
0.100 Ajo Pisado 0.500 Vinagre Blanco PROCESO
Especias. - Se preparan las especias en un cajón y se mezclan convenientemente, excepto la glucosa que irá en otro recipiente aparte. El ajo pisado se mezclará en un jarro de metal juntamente con el vinagre blanco.
Carnes. - Se traerán las distintas carnes de la cámara convenientemente enfriadas y se pesarán separadamente para después mezclarlas en su respectiva zorra.
Picar - Se picarán en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y se volcará dentro de la máquina mezcladora. de mortadela.
Mezclar. - Se pondrá en marcha la máquina y se irán agregando las especias, la glucosa y el ajo mezclado con el vinagre, cuando hayan transcurrido unos 3 minutos y la masa tenga suficiente liga, se sacará y se llevará a la máquina embutidora.
Embutir. - Se llenará la máquina y una vez bien cerrada la tapa se le dará una presión de 90 libras, usándose un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se usarán tripas de orilla de vaquillona de 32-36 mm. de diámetro que previamente han sido puestas en
remojo para su ablandamiento.
Atar. - Llevará hilo de algodón crudo, preparado en pequeñas bobinas y se atarán los chorizos formando una ristra de 6 piezas y separados 1 cm. entre sí, al llegar a los 6 chorizos se procederá a hacer una
gaza, completando la operación en la misma forma, es decir, haciendo otra ristra igual.
De este modo habremos atado una docena de chorizos separados Por la mencionada gaza en dos lotes de 6 piezas cada uno. No es necesario pincharlos para extraerles el aire, pues en caso de que hubiese algún resto, no le afectaría por tratarse de una mercadería que no necesita estacionamiento. Se colgarán en ganchos formando lotes de 8 docenas y se llevará a la cámara quedando en
condiciones de salir a la venta. SALCHICHA ESPECIAL
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1 2.200 Sal Fina . 45 Kg. Cerdo B. 0.060 Salitre 30 Kg. Vacuno 2ª
0.200 Pimienta Blanca Molida 25 Kg. Gordura de Cerdo 0.100 Nuez Moscada Molida
0.050 Orégano Molido 100 Kg. 0.025 Salvia Molida
0.500 Vino Blanco
Nº 2 Nº 2
2.200 Sal Fina 30 Kg. Cerdo B. 0.150 Ají Picante Molido 20 Kg. Cerdo C. 0.025 Orégano Molido 25 Kg. Vacuno 2ª
0.055 Salitre 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.400 Azúcar Blanca Molida
0.100 Pimienta Blanca Molida 100 kg 0.050 Nuez Moscada Molida
0.500 Vino Blanco PROCESO
Especias. - Se preparan las especias que son convenientemente mezclada en un cajón y en un recipiente de metal se depositará el vino blanco
Carnes. - Se traen las carnes de la cámara convenientemente enfriadas, se pesan, se mezclan bien y se llevan a la máquina picadora.
Picar. - Utilizaremos dos cuchillas y dos discos, primero se colocará una cuchilla simple y un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro, continuando con una cuchilla doble y por último un disco exterior con agujeros de 4 mm. Una vez picada la carne se volcará dentro de la mezcladora de mortadela.
Mezclar. - Se pondrá en marcha y se le irán agregando las especias y el vino, el amasado durará aproximadamente unos 3 minutos y cuando veamos que está bien ligada la pasta, se sacará y se llevará a la embutidora.
Embutir. - Se embutirá con una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 10 mm. de diámetro en su boca de salida.
Utilizaremos tripas de ovino de un calibre que podrá variar de 16-18 y 18-20 mm. Las tripas estarán convenientemente remojadas en agua templada para facilitar su manipuleo y antes de ser embutidas debe pasársele agua en su interior. Una vez embutida la salchicha se arrollará haciendo atados de un kilo.
Atar. - Los mencionados rollos se ataran por medio de un lazo efectuado con un hilo fino de cáñamo y se llevarán a la cámara para entregar a la venta.
SALCHICHA COMUN
Nº1 Nº1
2.200 Sal fina 60 Kg. Vacuno 2ª
0.055 Salitre 15 Kg. Cerdo B.
0.150 Ají picante Molido 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.400 Azúcar Blanca Molida
0.025 Orégano Molido 100 Kg. 0.070 Bicarbonato
Nº2 Nº2
2.200 Sal Fina 30 Kg. Vacuno 2ª
0.055 Salitre 30 Kg. Vacuno 3ª
0.100 Ají Picante Molido 15 Kg. Cerdo C.
0.025 Salvia Molida 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.025 Orégano Molido
0.070 Bicarbonato 100 Kg. P R O C E S O
Especias. - Se pesan debidamente las especias y son debidamente mezcladas y depositadas en un cajón.
Carnes. - Se traen las distintas carnes enfriadas de la cámara y se procede a pesarlas y mezclarlas con una pala.
Picar. - Se utilizarán 2 cuchillas y 2 discos primero se colocará una cuchilla simple y un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro, continuando con una cuchilla doble y un disco exterior con agujeros de 4 mm. Una vez picadas las carnes se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela.
Mezclar. - Se pondrá en marcha la máquina y se le irán agregando las especias, a los 3 minutos aproximadamente estará bien ligada, se descargará y se llevará a la máquina embutidora,
Embutir. - Una vez cargada la máquina y bien cerrada la tapa, se levantará una presión de 90 libras utilizando un embudo de 10 mm. de diámetro en su boca de salida. Se usarán tripas de ovino por lo general domésticas, o sea un poco perforada, de los siguientes calibres:
16-l8, 18-20 y- 20-22 milímetros.
Las tripas deben de estar debidamente remojadas y habérsele pasado agua por su interior para facilitar su manipuleo. Se irán formando una vez embutidas pequeños rollos de un kilogramo.
Atar. - Los rollos se irán atando por medio de un lazo efectuado con un hilo fino de cáñamo y se llevará a la cámara para entregar a la venta
SALCHICHÁ OXFORD
Fórmula de Especias Materia Prima
2.000 Sal Fina 50 Kgs. Carne Ovina
0.040 Tomillo Molido 35 Kgs. Cerdo B
0.025 Orégano Molido 15 Kgs. Gordura Blanda
0.020 Salvia Molida
0.150 Pimienta Blanca Molida 100 Kgs.
6.000 Pan o Galleta Rallada 10.000 Agua Corriente
P R O C E S O
Especias. - Se preparan las especias en un cajón y se mezclan bien, el pan seco o la galleta se pican en la máquina picadora utilizando dos cuchillas y dos discos. Se colocará primeramente una cuchilla simple y un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro, continuando con una cuchilla doble y un disco exterior con agujeros de dos milímetros se introducirá en un recipiente aparte de las especias.
El agua quedará depositada en un cubo exactamente medida.
Carnes. - Las carnes debidamente enfriadas se traerán de la cámara y se procederá a pesarlas.
Picar. - El cerdo B y la gordura blanda se picarán utilizando un disco interior con agujeros de 8 mm. y otro exterior de 4.
El capón se picará con la misma máquina, pero utilizando un disco Interior con agujeros de 8 mm. y otro exterior de 2 milímetros.
Una vez picadas las carnes se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela.
Mezclar.- Se pondrá en marcha la máquina y se Irán agregando las especias, el pan o la galleta rallada y el agua. Cuando se hayan ligado bien formando una pasta, se descargará dentro de una zorra y se llevará a la máquina embutidora.
Embutir. - Se cargará la pasta y se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. en su boca de salida.
Se usarán tripas de cerdo angostas de un calibre de 32-34 mm., que previamente hayan permanecido en remojo unas dos horas.
Enroscar. - Se atarán solamente en los extremos para que no se salga la pasta y se irán formando salchichas enroscadas entre sí, de un largo aproximado de 11 cm. Se formarán ristras de 8 salchichas y colocarán en cajas pequeñas de cartón construidas especialmente para una capacidad de 8 piezas. También pueden venderse sueltas, pero tal medida no es aconsejable, pues pueden desasirse.
CODEGUINES
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1
2.500 Sal fina 20 kg. Vacuno 1ª
0.100 Salitre 35 kg. Cerdo B
0.050 Canela molida 45 kg. Cueros Crudos
0.050 Nuez moscada molida
0.050 Clavo de olor molido 100 kg. 0.250 Pimienta blanca molida
0.050 Ajo pisado 0.500 Vino blanco
Nº 2 Nº 2
2.500 Sal fina 35 kg. Vacuno 2ª
0.200 Pimienta blanca molida 15 kg. Gordura de Cerdo
0.050 Canela molida 50 kg. Cueros Crudos
0.025 Clavo de olor molido
0.025 Nuez moscada molida 100 kg.
0.100 Salitre 0.050 Ajo pisado: 0.500 Vino Blanco PROCESO
Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcla das en un cajón y en un recipiente de metal se agrega el ajo pisado con el vino.
Carnes. - De la cámara son traídas las distintas carnes y se pesan separadamente.
Picar. - Se picarán los cueros utilizando un disco con agujeros de 20 mm. de diámetro, una vez picados son sometidos nuevamente a la misma operación juntamente con la carne de cerdo y el vacuno, utilizando un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro y otro exterior de 4 mm. y se volcará dentro de la mezcladora de mortadela.
Mezclar. - A medida que se vayan mezclando las distintas carnes se le irán agregando las especias y el ajo pisado con el vino, se mezclará de 2 a 3 minutos y cuando tenga suficiente liga se sacará y se llevará a embutir
Embutir. - Se embutirá con un embudo de 30 mm. de diámetro en su boca de salida con una presión de 70 libras. Se utilizarán tripas derechas de vacuno que hayan permanecido en el agua de la noche anterior para su mayor dilatación, el calibre de las mismas será de 45 a 50 milímetros.
Atar. - Se atarán con hilo de algodón crudo formando 2 piezas separadas 1 cm. entre sí, a cada pieza se la practicará un lazo en el medio y medirá unos 17 cm. de largo cada uno, terminando la ope- ración haciendo una gaza de 10 cms. de largo, se colgarán O tiras por gancho quedando listos para la venta.
MORCILLA VASCA
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1
2.000 Sal fina 40Kgs. Papadas de cerdo
0.200 Pimienta negra molida 10 Kgs. Cerdo B
0.050 Nuez moscada molida 20 Kgs. Cueros
0.050 Canela molida 30 Kgs Sangre vacuno
0.200 Orégano molido o de cerdo
0.020 Clavo de olor molido 100 Kg. 0.500 Piñones 0.020 Macis Molido 10.000 Cebolla Cruda 5.000 Cebolla Frita 0.250 Perejil Frito Nº 2 Nº 2
2.00 Sal fina 30 kg. Papadas de Cerdo
0.100 Pimienta negra molida 10 kg. Cerdo B.
0.050 Orégano molido 30 kg. Cueros
0.050 Canela molida 30 kg. Sangre vacuno o cerdo
0.200 Ají picante molido
0.030 Clavo de olor molido 100 kg.
10.000 Cebolla cruda 5.000 Cebolla frita 0.250 Perejil frito PROCESO
Especias. - Se preparan las especias melándolas bien en un cajón, exceptuando toda la cebolla y el perejil.
Se pelan los 15 kilos de cebona, se separan 5 kg. y se pasan por la máquina picadora con un disco que tenga agujeros de 6 mm. de diámetro, se fríe en un recipiente con un poco de unto de cerdo y cuando le falte Poco para dorarse se le agregará el perejil picado de antemano, igual que la cebolla. Los 10 kilos restantes de cebolla son colocados en un recipiente para su posterior uso.
Carnes.- Se traen las carnes de la cámara y se llevan a la cocina donde se depositan en el receptáculo que ya hemos descripto con anterioridad y se procede a cocinarlas durante 2 horas a 190º F o sean unos 88º C
Picar. - Una vez cocidas las carnes se pican juntamente con la cebolla cruda, utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de diámetro. Después de picada la carne y la cebolla se volcarán dentro de una zorra dónde se le agregará la sangre, las especias y el perejil y la cebolla frita
Mezclar. - Se mezclará convenientemente con una pala ancha y Se llevará para ser embutida.
Embutir. - Se llenará la máquina embutidora por intermedio de un cubo, levantando solamente una presión. de 30 libras y empleando un embudo de 20 mm. en la boca de salida. Se utilizarán tripas de cerdo crespas o bien tripas derechas de vacuno de 50 a 60 mm. de diámetro, y se llenarán con poca consistencia.
hará doble y de unos 10 cm. de largo. Se utilizará hilo de algodón crudo y se colgarán 5 tiras dobles por gancho, haciéndole una lazada en el mismo para evitar se desprendan al cocinarse. Los ganchos se colgarán en palos que estarán situados en un carrito y cuando el mismo esté completo se llevará a la cocina.
Cocinar. - Se cruzarán palos a lo ancho de la olla y allí se colgarán los ganchos, los mismos permanecerán 50 minutos a una temperatura de 1900F o sean 880C, aproximadamente. -h
Es muy importante controlar la temperatura con cierta asiduidad pues en el caso de elevarse demasiado, podría abrirse la tripa con el consiguiente perjuicio. También es conveniente antes
de sacarlas del agua punzar algunas con un pequeño estilete de hueso o metal para asegurarse de que están cocidas. Si notamos que al punzarías emana un hilo de sangre es señal de que aún no están cocidas y habrá que dejarlas hasta que la sangre deje de salir.
Un vez cocidas las morcillas se llevarán a la cámara hasta qué se enfríen bien, para después ser entregadas a la venta.
MORCILLA PARRILLERA
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1
2,000 Sal fina 35Kgs. Papadas de cerdo 0,200 Pimienta negra molida 35 Kgs. cueros
0,050 Nuez moscada molida 30 Kgs. Sangre vacuno
0,050 Canela molida o de cerdo
0,200 Orégano molido
0,020 Clavo de olor molido 100 Kgs.
10,000 Cebolla cruda 5,000 Cebolla frita 0,250 Perejil frito
Nº 2 Nº 2
2,000 Sal fina 30 Kgs. Papadas de cerdo 0,100 Pimienta negra molida 30 Kgs. Cueros
0,150 Ají picante molido 10 Kgs. Garrones vacunos
0,100 Orégano molido 30 Kgs. Sangre vacuna o
0,050 Canela molida de cerdo
10,000 Cebolla cruda
5,000 Cebolla frita 100 Kgs.
0,250 Perejil frito
PROCESO
Especias. - Se pesan las especias y son debidamente mezcladas en un cajón. Se pelan los 15 kilos de cebollas, de los cuales se separan 5 y se pasan por la máquina picadora con un disco que tenga agujeros de 6 mm. de diámetro, y se fríen en un recipiente con un poco de unto de cerdo.