(En Moldes)
Estos fiambres llamados así por estar recubiertos en su mayoría por tela de vacuno que les da el color mencionado, son muy solicitados en toda época, principalmente en el verano que se expende en forma fraccionada con otros similares.
Estos productos nunca faltan en hoteles, restaurantes, hosterías y fondas, tratándose de un plato muy solicitado.
Hay gran variedad de estos fiambres y citaremos de ellos los más difundidos entre nosotros, principalmente aquellos que se fabricarán en serie y su mano de obra no represente mayores inversiones.
Existen fiambres de este tipo, llamados especiales que se caracterizan por su mayor tamaño que los comunes y por contener en su interior además de las especias, hortalizas y otros elementos que delineados en su interior, forman figuras agradables y llamativas.
No nos detendremos a profundizar la naturaleza de los mismos, por tratarse de fiambres que suelen hacerse en forma esporádica para las fiestas de fin de año y por referirse este libro, preferentemente a aquellos que pueden fabricarse en forma sistemática.
QUESO DE CERDO
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1
3,000 Sal fina 60 Kgs. Cabeza de cerdo
0,050 Salitre 25 Kgs. Quijadas y lenguas
0,250 Pimienta blanca molida enfriadas de vacuno
0,050 Nuez moscada molida o cerdo
0,020 Clavo da olor molido 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 0,050 Canela molida
0,500 Arvejas secas partidas 100 Kgs. 0,050 Ají picante molido-
0,050 Ajo pisado 0,250 Piñones 0,500 Vino blanco 0,010 Nitrito 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 Nº 2
3,000 Sal fina 55 Kgs. Cabezas de cerdo
0,050 Salitre enfriadas
0,010 Nitrito 30 Kgs. Lenguas de vacuno
0,100 Pimienta negra molida o cerdo
0,100 AJI picante molido 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 0.100 Coriandro molido 0,050 Ajo pisado 100 Kgs. 0.500 Vino blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado PROCESO
Especias. - Las arvejas partidas serán remojadas en agua fría con una antelación de 24 horas para su ablandura.
El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá perfectamente en agua fría.
El ajo pisado se mezclará con el vino blanco en otro recipiente y la harina de trigo en un cajón que se colocará al lado de la máquina cútter.
El hielo se triturará en la máquina y a falta de ésta se romperá convenientemente en una tina con un pisón de hierro y se depositará dentro de un cubo.
Las demás especias sé depositarán en un cajón y serán debidamente mezcladas.
Carnes: Cabeza de Cerdo y Lengua. - Se traen las lenguas y las cabezas frías de la cámara, a éstas se le separan las papadas que son cortadas en la máquina cortadora a discos pasándolas dos veces por la misma, si no se dispone de dicha máquina se cortará a mano con un cuchillo, de un tamáño de 21/2
cms. por 11/2.
El resto de la cabeza o sean las orejas y la trompa, serán picadas juntamente con las lenguas en la máquina picadora, utilizando un disco de agujeros cuadrados, de un diámetro de 20 mm. Todas estas carnes se depositarán en la máquina mezcladora de mortadela.
Vacuno de 1ª. - Se picará utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm., seguidamente se pondrá en marcha la cútter y se volcará la carne en la misma, agregándole el hielo, una parte de las especias y la harina. Se trabajará unos 5 minutos aproximadamente, dándola vuelta con las manos hasta obtener una pasta bien ligada, para arrojarla finalmente dentro de la mezcladora dc mortadela.
Mezclar. - Una vez dispuestas todas las carnes en la mezcladora, se pondrá ésta en marcha, agregándole el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el ajó pisado con el vino y el resto de las especias. Se mezclará unos 3 ó 4 minutos hasta quedar la pasta bien amasada, se sacará de la misma y será colocada sobre la mesa, donde se procederá a llenar los moldes.
Llenar. - Para cubrir los fiambres, es necesario utilizar tela de vacuno y para que las mismas sean más manuables se situarán en cubas con agua en el Saladero, y si deben permanecer por espacio da varios días, será conveniente mantenerlas sumergidas en una salmuera liviana. A las telas habrá que seleccionarlas, descartando todas aquellas que sean demasiado finas o excesivamente gruesas, también se desecharán las amarillas o que contengan impurezas.
Se cortarán de modo que cubran los lados interiores del molde, dejando un excedente de 10 a 15 cm. para terminar de revestirlos una vez llenos.
Se llenarán a mano, ejerciendo presión con las mismas, para terminar la operación cubriéndolos con la tela que hemos dejado para tal efecto,
convenientemente y serán llevados a la cocina en una zorra.
Cocinar. - Serán colocados dentro de la olla apiladas correctamente, se los cubrirá de agua y se procederá a cocinarlos durante 4½ horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C.
Con un bote se sacará la grasa derretida que queda en superficie y será depositada en una barrica provista de una espita en la parte inferior para darle salida al agua que pueda contener.
Cuando se haya retirado la grasa se desaguará la olla y con un gancho se sacarán los moldes cocidos que serán lavados con agua caliente por medio de una manguera o bien con un par de cubos para quitarles la grasa exterior.
Prensar. - Se prensarán debidamente y colocándose tapa abajo para que suelte la grasa y gelatina que tuviesen y transcurrida una media hora, se volverán a prensar de modo que la tapa baje un diente de cada lado. Serán llevados a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura dé 36-38ºF. o sean de 2 a 3º C. aproximadamente.
Sacar el Molde. - Se traerán de la cámara y se procederá a desocupar los moldes, sumergiéndolos unos segundos en un recipiente conteniendo agua a una temperatura de 170º F. o sean 77ºC.
Se les quitará la tapa y golpeando los extremos del molde sobre tina madera colocada sobre la mesa, se irán sacando convenientemente.
Si se dispone de aire comprimido no habrá necesidad de golpear los moldes, pues inyectándole el mismo, el fiambre saldría con toda facilidad. La forma conveniente de hacerlo es que el aire se desplace por un caño de goma fino que terminará en un inyector provisto de un pequeño cañito de metal de unos 3 mm. de diámetro y 12 cm. de largo, que introduciremos dentro del molde, bien contra éste para no deteriorar el fiambre. Se le abrirá el paso del aire y el mismo al encontrar resistencia, permitirá qué el fiambre se desprenda fácilmente.
Si la máquina embutidora con que se dispone, es impulsada por medio de presión de aire, se podrá conectar al compresor de la misma, dichos accesorios y lograremos el fin perseguido.
Una vez que los fiambres han sido sacados de los moldes, se procederá a marcarlos individualmente con un pequeño sello de goma para evitar posibles inversiones y serán entregados al Despacho para su venta.
GALANTINA ITALIANA
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº1
3.000 Sal fina 25 kg. Vacuno 1ª blanqueada
0.050 Salitre 35 kg. Tocino enfriado
0.010 Nitrito 20 kg. Cerdo B
0.300 Pimienta blanca molida 5 kg Cueros
0.100 Nuez moscada molida 15 kg. Vacuno 1ª
0.050 Macis molido
0.050 Canela molida 100 kg
0.300 Arvejas secas partidas 0.050 Clavo de olor molido 0.500 Vino blanco
2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado
Nº 2 Nº 2
3,000 Sal fina 35 Kgs. Vacuno 1ª
0,050 Salitre blanqueada
0,010 Nitrito 35 Kgs. Tocino enfriado
0,030 Canela molida 5 Kgs, Cueros
0,050 Gelatina en polvo 15 Kgs. Vacuno 1ª
0,300 Arvejas secas partidas
0.500 Vino blanco 100 Kgs.
2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado PROCESO
Especias. - El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá con agua fría.
Las arvejas partidas serán puestas en agua el día anterior para lograr su ablandadura, el ajo pisado se mezclará con el vino blanco en una vasija y la narina de trigo en un cajón, al lado de la máquina cútter.
El hielo se triturará en la máquina y a falta de ésta se romperá convenientemente en una tina por medio de un pisón de hierro y se colocará dentro de un cubo.
Las demás especias debidamente mezcladas y pesadas serán acondicionadas en un cajón.
Carnes: Vacuno de 1ª Blanqueada. - Esta carne se utilizará enfriada y deberá pasarse dos veces por la máquina cortadora a discos, si no se dispone de este tipo de máquina podrá cortarse en la cútter donde dará un par de vueltas, cuidando bien que no se corte demasiado chica, ni muy grande.
Una vez cortada la carne, se llevará a la cocina donde se sumergirá unos 15 minutos en agua a una temperatura de l60º F. o sean unos 71ºC., revolviéndola a intervalos cortos con un palo, de modo une se vaya desangrando. Una vez blanqueada, se colocará en la cámara dentro de bandejas para volcarla en la mezcladora cuando se halle fría.
Tocino. - El tocino se cortará a manó con un cuchillo, de un tamaño
aproximado a una nuez y se volcará dentro de la amasadora de la mortadela.
Cerdo B. - Esta carne se picará en la máquina utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de lado y se volcará dentro de la mezcladora.
Cuero. - El cuero de cerdo fresco o salado se picará primero con un disco de agujeros de 20 mm. de diámetro y se volcará dentro de la mezcladora.
Vacuno de 1ª. - Se picará esta carne colocando en la máquina dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm., poniendo en marcha la cútter se volcará dentro de la misma agregándole primeramente el hielo una parte de las especias y la harina. Se trabajará unos minutos dándola vuelta con las manos hasta obtener una pasta bien ligada que se arrojará en el interior de la mezcladora.
Mezclar. - Una vez dispuestas las carnes en la mezcladora, se pondrá ésta en marcha, agregándole el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias. Cuando se encuentra debidamente mezcladas se procederá a sacarla de la misma y colocarla sobre la mesa en que se procederá a llenar los moldes.
Llenar. - En los moldes previamente cubiertos con tela de vacuno se irá colocando la pasta, llenándolos en forma bien compacta. Se colocará la tapa correspondiente y con la prensa de mano se prensará debidamente, llevándolos a la cocina en una zorra.
Cocinar. - Se cocinarán los moldes por espacio de 4 horas y media a una temperatura de l70º F. o sean 77ºC.
Prensar. - Se prensarán bien y transcurrida una media hora se volverán a prensar nuevamente de modo que la tapa baje un diente de cada lado y se llevarán a la cámara de enfriamiento donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38ºF. o sean unos 2 a 3º C.
Sacar del Molde. - Primeramente se sumergirán unos segundos en agua a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. y quitándoles la tapa se vaciarán. Si se dispone de aire comprimido esta operación se verá facilitada grandemente, y se procederá a marcarlos individualmente con un sello da goma para evitar confusiones con los demás fiambres y podrán entregarse al Despacho para su venta. GALANTINA DE CABEZA
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1
3.000 Sal fina 20 kg. Vacuno 1ª blanqueadas
0.050 Salitre 20 kg. Cerdo B enfriada
0.010 Nitrito 10 kg. Cueros
0.250 Pimienta blanca molida 25 kg. Tocino enfriado 0.050 Nuez moscada molida 15 kg. Vacuno 1ª enfriado 0.050 Clavo de olor molido 10 kg. Hocicos de cerdo 0.050 Canela molida
0.500 Arvejas secar partidas 100 kg. 0,050 Ajo pisado
0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado
Nº 2 Nº 2
3.000 Sal fina 25 kg. Vacuno 1ª blanqueada
0.050 Salitre 15 kg. Cerdo B congelado 0.200 Pimienta negra molida 10 kg. Cueros
0.010 Nitrito 10 kg. Orejas y hocicos de cerdo
0.050 Coriandro molido 25 kg. Tocino enfriado
0.050 Nuez moscada molida 15 kg. Vacuno 1ª enfriado 0.500 Arvejas secas partidas
0.050 Ajo pisado 100 kg.
0.500 Vino blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado PROCESO
Especias. - Las arvejas partida serán puestas en ramojo del día anterior para su ablandamiento, el nitrito será colocado en un recipiente de metal y se disolverá con agua.
El ajo pisado se mezclará en otra vasija con el vino blanco y se revolverá bien, la harina se depositará en un cajón y será llevada al lado de la cútter, mientras que el hielo se triturará bien y se verterá en un cubo.
Las demás especias serán convenientemente mezcladas en su cajón correspondiente.
Vacuno de 1ª Blanqueada. - Se cortará en la máquina cortadora a discos, pasándola una sola vez y a falta de ésta deben cortarse los trozos a mano en forma rectangular de un tamaño de 3 cm. de largo por uno de ancho y uno de espesor.
Se blanquearán en la cocina colocándola en agua durante 15 minutos a una temperatura 160º F. o sean 71º C. revolviéndola bien para que se vaya desangrando, una vez blanqueada se llevará a la cámara y se depositará en bandejas para que se enfríe y se escurra convenientemente.
Cuando se halle totalmente fría se volcará dentro de la máquina mezcladora de mortadela.
Tocino - Se trae el tocino enfriado de la cámara y se corta a mano con un cuchillo en trozos rectangulares de 3 cm. de largo por uno de ancho y uno de espesor, y se vuelca en la mezcladora de
mortadela.
Cerdo B-Cueros-Hocicos de Cerdo. - Estas carnes se mezclan bien y se pasan por la máquina picadora, utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de diámetro y se vuelcan en la mezcladora junto con las demás carnes.
Vacuno de 1ª. - Se picará utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm., se pondrá en marcha la cútter y se le agregará la carne, primeramente se verterá el hielo triturado, una parte de las especias y la harina.
Se irá trabajando la carne ayudándola con las manos y cuando la pasta se halle bien ligada se arrojará dentro de la mezcladora.
Mezclar. - Se pondrá en marcha la mezcladora y se irá agregando el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias.
Cuando la pasta haya adquirido la liga necesaria se sacará de la maquina y se llevará a la mesa donde se procederá a llenar los moldes.
Llenar. - En los moldes que previamente han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno se irá colocando la pasta, oprimiéndola con las manos y colocando la tapa correspondiente se prensarán y serán llevados a la cocina en una zona.
Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas y media a una temperatura da 170º F. o sean 77º C. y después de transcurrido dicho tiempo se sacarán de la misma y se procederá a prensarlos,
Prensar. - Se prensarán debidamente y una media hora después se volverá a repetir la operación de modo que la tapa baje un diente de cada lado y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean unos 2 á 3º C.
Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y se procederá a sacar las galantinas del mismo, sumergiendo unos segundos los moldes en agua a una temperatura de 170º F. o sean77ºC. para que se desprendan fácilmente.
Se marcarán con un sello para individualizarlos de los demás fiambres y serán entregados al Despacho para su venta.
GALANTINA FRANCESA
Fórmula de Especias Materia Prima
Nº 1 Nº 1
3,000 Sal fina 45 Kgs. Lomos de cerdo
0,050 Salitre rechazos
0,010 Nitrito 45 Kgs. Tocino enfriado
0,250 Pimienta blanca molida 5 Kgs. Nervio cocido o cuero
0,050 Canela molida 5 Kgs. Vacuno 1ª enfriada
0,050 Nuez moscada molida _________
0,030 Anís molido 100 Kgs. 0,100 Gelatina en polvo 0,300 Ajo pisado 0,500 Vino blanco 2,500 Hielo triturado PROCESO
Especias. - El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá perfectamente con agua fría, el ajo pisado se mezclará en una vasija juntamente con, el vino blanco, y el hielo triturado será colocado en un cubo, mientras que las demás espacias serán debidamente mezcladas en un cajón. Lomos de Cerdo. - Todos aquellos costillares que hayan sido rechazados por estar tajeados, por muy grandes o bien porque al separarlos del tocino se haya hecho en forma imperfecta, pueden utilizarse para este fiambre. Los lomos serán cortados en tiras de 2 cm. de lado
y del largo del molde a utilizar y se depositarán sobre la mesa en la cual se llenarán los moldes. Tocino.- Con el tocino se procederá en idéntica forma que con los lomos, de modo que tendremos igual cantidad de tiras de carne que de tocino.
Nervio Cocido o Cuero y Vacuno de 1ª. - Si se dispone de nervios; utilizaremos aquellos que hayan sido sacado de las patas vacunas y a su vez cocinados durante dos horas a 170º F. o sean 77º C. y luego enfriados en la cámara. Si se utiliza cuero crudo, deberá primero cortarse en trozos no muy grandas con el cuchillo, para facilitar el trabajo de la picadora. Se utilizará un disco interior con agujeros de 12 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. La carne de vacuno se picará juntamente con los nervios o cueros y se colocarán dentro de la cútter.
Una vez ésta en funcionamiento se le agregará el hielo triturado, el nitrito, todas las especias y el vino blanco con el ajo. Se irá trabajando la carne hasta obtener una pasta bien ligada, se sacará de la máquina y se colocará sobre una mesa al lado del tocino y la carne cortada en tiras.
Llenar. - Se cubrirán interiormente los moldes con su tela correspondiente en la misma forma que se ha hecho con los anteriores fiambres.
Se irán untando individualmente en forma profusa con la pasta hecha en exprofeso, una tira de carne y otra de tocino y se irán colocando en forma intercalada dentro de los moldes, formando varias hileras unas sobre otras. Una vez llenos se cubrirán con la tela correspondiente y se les colocará la tapa.
Prensar. - Se prensarán fuertemente, se cargarán en una zorra y se llevarán a la cocina.
Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., transcurrida una media hora se prensarán nuevamente de modo que la tapa baje un dienta de cada lado y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2 a 3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y antes de quitarles la tapa se les sumergirá unos segundos en - agua a una temperatura de l70º F. o sean 77º C. e inmediatamente se sacarán los fiambres de los mismos.
Se marcarán con un sello de goma para individualizarlos y serán llevados al Despacho para su venta.
GÁLANTINÁ OJO DE BUEY
Fórmula de Especias Materia Prima
0.300 Sal fina 10 kg. Vacuno 1ª enfriada Aparte 0.005 Nitrito Aparte
1.000 Hielo triturado 5 kg. Tocino enfriado
0,300 Sal fina 50 kg. Vacuno 1ª enfriada
5,000 Sal fina 25 kg. Garrones vacuno enfriados
0,050 Salitre 25 kg. Tocino enfriado 0,010 Nitrito
0,050 Macis molido 100 kg.
0,050 Nuez moscada molida 0,250 Pimienta blanca molida 0.500 Vino blanco
8,000 Hielo triturado 5,000 Harina de trigo P R O C E 5 O Primer día
Especias. - Se preparan primero los 5 gramos de nitrito que se Colocarán en un recipiente con agua, los 300 grs. de sal se envolverán en un papel haciendo un pequeño paquete y el hielo triturado en un cubo.
Vacuno de 1ª. - Se pican los 10 kg. de carne que figuran aparte, utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. Se pasan por la máquina cútter donde se le agrega el kilo de hielo, los 5 grs. de nitrito disuelto en agua y los 300 grs. de sal. Cuando se haya formado una pasta bien ligada se sacará y será alojado en un recipiente y llevado a la cámara donde permanecerá hasta el día siguiente en que habrá tomado el color correspondiente.
Tocino. - Los 5 kg. de tocino que también figuran aparte serán cortados en lonjas del ancho y del largo de los moldes: se cortarán las lonjas con un cuchillo da hoja larga y angosta y que no excedan