Fingerprints on Silicon

Con los precios que ofrece actualmente el mercado del café encontramos que necesariamente para ser sostenibles, los productores de café deben realizar unas prácticas eficientes en los procesos de conversión del café para obtener una buena taza que satisfaga las necesidades del mercado de exportación y además producir cafés especiales que brinden mejor rentabilidad, uno de los incentivos más importantes del mercado de cafés especiales por el sobreprecio que el cliente paga por la calidad que desea.

Bastante se ha comentado que no existe una receta especial y estricta para la elaboración de cafés especiales, inclusive algunos caficultores dicen que no hay cafés especiales, el especial es el caficultor que le pone fundamento a su producción y a buscar las características que se acomoden a las condiciones de cada café. En Colombia encontramos una sorprendente diversidad de suelos, microclimas y estructuras, y los árboles de café como un cultivo de alta adaptabilidad han sido sembrados en climas en los que no se creería posible cultivar café, así, es importante el control del cultivo y entender las implicaciones de la temperatura, con recomendación de entre 19 y 24 grados, pues cuando hay una temperatura superior disminuye el proceso de fotosíntesis y por ende los sabores que mejoran la tasa, mientras por debajo la planta tiene un crecimiento más lento lo cual tampoco ayuda ni a la calidad ni a la obtención de altos niveles de productividad.

Con respecto a la variedad del café existen una serie de retos y oportunidades; en Colombia únicamente sembramos dos variedades, arábicas y robustas; las cuales han ganado varios premios

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y siempre y cuando se elija una variedad adaptable con referencia del microclima y se realicen las prácticas de manera adecuada se podría obtener una tasa competitiva en el mercado.

Los expertos reconocen que la situación en cuanto a los cafés especiales en Colombia hoy en día ha mejorado sustancialmente con respecto a lo que ocurría a comienzos de 2002 y se estima que las exportaciones totales de cafés especiales de Colombia no alcanzan los 2,5 millones de sacos, dentro de una oferta total de 11 millones.

En el cultivo de cualquier productor de café se ejecutan labores básicas para la eficiencia en la producción como limpias, plateo, deschupone, abono y manejo de plagas, para luego administrar una adecuada recolección de los frutos maduros.

La comercialización del café ofrece opciones de valor agregado, para lo cual es necesario identificar en qué parte del proceso de transformación las empresas exportadoras al mercado internacional implementan estrategias de valor agregado en su proceso de producción y algunas recomendaciones para ser más eficientes y productivas.

4.1 Prácticas para incrementar ingresos de los caficultores

Es importante señalar algunas prácticas sanas para la prevención de los principales defectos en el grano durante el proceso de producción, y al mismo tiempo ayudar a incrementar los ingresos de los caficultores.

4.1.1.

Café negro total o parcial

La práctica que usualmente causa este defecto consiste en fermentaciones prolongadas.Cada finca debe saber, de acuerdo a los diferentes ensayos, en qué punto de

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fermentación logra obtener una mejor calidad de café. Podría darse la sugerencia de que la fermentación sea entre 18 h a 20 h y 24 h.

4.1.2.

Vinagre o parcialmente vinagre

Retrasos entre la recolección y el despulpado. El café se debe despulpar el mismo día que se recolecta, si se deja pasar el tiempo se da este imperfecto.

4.1.3. Deficiente limpieza en los tanques de fermentación

Como se ha mencionado, el café es una bebida para el consumo humano por lo tanto cada uno de los procesos por los cuales se obliga a pasar deben cumplir con estándares de limpieza, además porque la deficiencia en ésta se podría observar en el grano ya que el café es altamente sensible al tacto con las diferentes fragancias. Por lo tanto, es indispensable realizar controles de limpieza en el proceso de producción.

4.1.4 Almacenamiento de café húmedo

En el secado se puede medir la humedad del café: una muestra de 200 gramos debe pesar luego de secado 106 gramos para un total de 11% de humedad. De esta forma se evita este defecto en el café.

4.1.5. Decolorado reposado

Malas condiciones de almacenamiento. El café se debe almacenar siempre debidamente empacado en estopas o en costales 3 rayas; sobre estibas y retirado de las paredes; con el objeto de que no recoja la humedad como una esponja.

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4.1.6. Decolorado ámbar o mantequillo

El café, de acuerdo al análisis de suelo que se practique en el lote, se debe abonar cada seis meses; permitiéndole obtener a la planta los nutrientes que requiera y asegurando un peso adecuado en el fruto.

4.1.7. Inmaduro o paloteado

Se da por recolección antes de tiempo; existe en el mercado una herramienta conocida como refractómetro, que permite identificar, de acuerdo a la maduración del grano, si está en el punto óptimo para su recolección.

Con lo anterior se quiere señalar que cada proceso requiere un manejo que, si se realiza de manera incorrecta, genera pérdidas económicas dentro del ciclo de producción. Las recomendaciones para implementar estas prácticas son: visitas a fincas que sirvan de ejemplo, capacitaciones de personal especializado, incentivos al personal de trabajo en las fincas por el uso de buenas prácticas y mejoras en la producción.

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