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En este aspecto, es importante no descuidar la seguridad y aplicar tratamientos equivalentes a los de pasteurización para asegurar la conservación de los platos cocinados durante largos periodos de almacenamiento, por lo cual resulta indispensable mantener una relación tiempo/temperatura óptima con el fin de alcanzar un equilibrio entre la seguridad y la calidad sensorial y nutricional de los alimentos cocinados. Según lo expuesto por Holdsworth y Simpson37, los productos sous vide son tratados térmicamente en envases plásticos y luego

35

DIAZ M., Op Cit., p. 19.

36_{SMITH, J.P. TOUPIN, C. Et al., Op cit., p. 179}

37 _{HOLDSWORTH, D. SIMPSON, R. Thermal processing of packaged foods. Food engineering series. Springer. Second}

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sometidos a un choque térmico, además de atravesar por un tiempo de reducción decimal 6D el cual equivale a 70°C por 12 minutos. No obstante, mientras este tratamiento es capaz de inactivar al patógeno Listeria monocytogenes, no es suficiente para inactivar algunas esporas del Clostridium botulinum (tipo no

proteolítico), las cuales son capaces de sobrevivir y proliferar rápidamente en

temperaturas de 3,3 a 5 °C, mientras que en las cepas de tipo A y B (proteolíticas), no hay crecimiento a temperaturas inferiores a 10-12,5 °C38 por lo cual las temperaturas de almacenamiento y distribución deben ser inferiores. Así mismo, el pH mínimo que permite el crecimiento de este patógeno y la producción de su toxina es generalmente por encima de 4,5, aunque se han registrado casos de producción de toxina en un pH de 4,2 en zumo de tomate inoculado con la cepa, pero con temperaturas de crecimiento del orden de 20 -26 °C.39

Otros estudios han demostrado que la inactivación de Salmonella spp, uno de los microorganismos patógenos más comunes presentes en casi todos los alimentos e indicadores en la inocuidad, se reducen a una temperatura de 60 °C con un factor de diez cada 5,48 minutos, es decir una reducción decimal que equivale a D606.0= 5,48 minutos40. Así bien estos microorganismos pueden ser destruidos

luego de 6.5 reducciones decimales, es decir 6.5D606.0= 35.6 minutos.

Sin embargo, se supone que el envasado al vacío durante el cocinado sous vide, inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos aerobios, impide la re contaminación después del cocinado y retrasa la oxidación de lípidos causantes de olores y sabores indeseables.41 No obstante, las bacterias patógenas esporuladas pueden sobrevivir a los suaves tratamientos térmicos convirtiéndose en el principal riesgo de los alimentos tratados por este método.

38

JAY, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Cuarta edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 2002. p. 441.

39

Ibid. p. 441-442.

40

ANON. Time-temperature tables for cooking ready to eat poultry products, citado por BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. 2-5

41 _{CHURCH, I.J., PARSONS, A.L. The sensory quality of chicken and potatoe products prepared using cook & chill and sous}

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Según la ANMAT42 (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica) perteneciente al Instituto Nacional de Alimentos en Argentina Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos:

a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:

Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos).

Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia

coli, Coliformes fecales).

Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa

positiva).

Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias,

Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)

Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)

Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pudieran implicar un posible peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podría hallarse en muestras paralelas.

b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma.

Es entonces cuando se ha investigado la tasa de muerte de cada microorganismo, la cual difiere en especies y familias y depende de varios factores, incluyendo el origen del alimento, sus características, acidez del medio, tipo de musculo,

42 _{ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica). Guía de Interpretación de}

resultados microbiológicos de alimentos. En: Instituto Nacional de Alimentos. Argentina. Info online: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf

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temperatura, contenido de grasas y sales, aditivos o especias y contenido de agua. Es por esto que las temperaturas manejadas durante todo el proceso de producción y distribución, deben ser cuidadosas y estrictas, evitando la proliferación de algún microorganismo que haya logrado sobrevivir al tratamiento térmico en el alimento.43

En las tablas 3 y 4 se muestra la relación de algunas de las temperaturas con el espesor de los alimentos y los tiempos de reducción decimal a los que se han sometido varios productos.

Tabla 3. Tiempo requerido (HH:MM) para una reducción decimal de 6D para Listeria monocytogenes en aves de corral

Espesor (mm)

Temperaturas de calentamiento desde 5°C 57,7 °C 60,5 °C 63,5 °C 66 °C 5 01:40 31 10 5 10 01:45 36 15 10 15 01:53 44 23 17 20 02:04 55 34 26 Fuente: Baldwin, 2009

Tabla 4. Aproximación de los tiempos (MM) de enfriado para llevar la temperatura interna de la carne a 5°C en un baño de hielo y agua

Espesor (mm) Temperaturas 55 °C 60,5 °C 80 °C 5 1 1 1 10 4 4 5 15 10 10 11 20 17 18 20

Fuente: Adaptado de Baldwin, 2009

43

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Se pueden observar entonces, las combinaciones tiempo/ temperatura que aseguran una calidad microbiológica en ciertos productos a base de carne y, se considera a Listeria monocytogenes como el patógeno no formador de esporas mas termo resistente y capaz de crecer en temperaturas de refrigeración.44

En el proceso de fabricación de cualquier alimento, y en especifico de todos los alimentos listos para el consumo, hay que cuidar con mayor ahinco las prácticas higiénicas ya que la re contaminación post tratamiento es un factor de alto riesgo que se corre durante todos los procesos posteriores al tratamiento térmico empleado.

No obstante, es evidente que en este aspecto la contaminación que se puede generar en los productos sous vide viene en el momento de la preparación de los mismos, debido a que la contaminación pos tratamiento no es posible ya que la pasteurización es realizada después del envasado del alimento.

De este modo, es de esperarse que los tratamientos con calor disminuyan la carga microbiana o eliminen los microorganismos de peligro, pero en este caso las temperaturas son relativamente bajas y en ellas pueden sobrevivir bacterias esporuladas y resistentes a las temperaturas empleadas si es que existen en el alimento desde su materia prima o se han adquirido a lo largo del proceso, por lo cual una opción es prolongar el tiempo de tratamiento, sin ser excesivo evitando perdidas nutricionales.

Según Werlein45, la combinación de los diferentes pasos que implica la cocción al vacio, producen una disminución de la micro flora alterante competitiva, y una selección a favor de los microorganismos psicrotróficos anaerobios o anaerobios facultativos, tales como Clostridium botulinum o Listeria monocytogenes, las cuales representan un riesgo para la salud pública.

44

NYATI, H. Survival characteristics and the applicability of predictive mathematical modelling to L. monocytogenes growth in sous vide products, citado por BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. 3.

45 _{WERLEIN, Hans D. Comparison of the quality of sous vide and conventional processed carrots. En: Z Lebensm Unters}

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Varios estudios realizados por Smith & Toupin46 confirman esto y, demuestran que los microorganismos de mayor riesgo en productos sous vide son los que tienen la capacidad de producir esporas resistentes tanto altas como bajas temperaturas. Este es el caso de C. botulinum del tipo C, anaerobio estricto que es capaz de crecer de 3-5 °C y el cual tiene un tiempo de reducción decimal 6D de 520 minutos a 75°C, 75 minutos a 80°C o 25 minutos a 85°C47. Lograr la inactivación de todas las esporas de este microorganismo es casi imposible, ya que el tipo E es inactivado con un valor D= 0,33 min a 90 °C, pero a esta misma temperatura las esporas tipo A y B necesitan valores D de 200 minutos para ser inactivadas.48 Estos largos periodos de tiempo podrían ocasionar la disminución de las propiedades esenciales del producto o la desnaturalización de proteínas, lo cual no es lo ideal; por esto lo más adecuado en estos casos es llevar a cabo un proceso estrictamente higiénico en las etapas antes del envasado al vacío, así como respetar las temperaturas de peligro en todas las etapas del proceso, desde el recibo de las materias primas hasta la distribución del producto terminado. Si la cadena de frio no aumenta de 3°C en ninguna etapa, es posible asegurar la inocuidad del producto.

Para este fin, Baldwin, Gould y Peck49 desarrollaron una tabla de temperaturas de almacenamiento que es útil luego del enfriamiento rápido, donde se indica que los alimentos deben ser congelados o mantenidos en las siguientes condiciones: 1. Temperaturas inferiores a 2,5°C, mas de 90 días.

2. Temperaturas inferiores a 3,3°C, menos de 31 días 3. Temperaturas inferiores a 5°C, menos de 10 días 4. Temperaturas inferiores a 7°C, menos de 5 días

46

SMITH, J.P. TOUPIN, C. Et al., Op cit., p. 179

47

FERNANDEZ, P.S., PECK, W. A predictive model that describes the effect of prolonged heating at 70-90°C and subsequent incubation at refrigeration temperatures on growth from spores and toxigenesis by nonproteolytic C. botulinum in the presence on lyzozyme, citado por BALDWIN, Douglas. A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 2009. p. 3.

48

ROSSET, R., POUMEYROL, G. Procédés modernes de préparation de plats cuisinés á l´avance par cuisson précédant ou suivant le conditionnement sous vide, citado por SMITH, J.P. Et al. A Hazard Analysis Critical Control Point aproach (HACCP) to ensure the microbiological safety of Sous Vide prcessed meat/pasta product. Food Microbiology, 1990. p. 190.

49 _{GOULD, G.W. Sous vide food: conclusions of an ECFF Botulinum working party, citado por BALDWIN, Douglas. A}

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Waites50 por su lado, clasificó los microorganismos patógenos en tres grupos: aquellos que presentan peligros severos, los que presentan peligros moderados potencialmente expandibles y esos que presentan peligros moderados con limite de expansión.