A framework of population sentiment dynamics in a macroe-

85. Ya queda indicado (67), que los vinos que se destinan á la p exportación, necesitan que se les añada una cierta cantidad de espí- ritu para asegurarles un buen viaje. Sin esta adición^ los vinos cata- lanes, lo mismo que los andaluces, no salvan impunemente la línea para llegar á la Habana, ó á las que fueron nuestras antiguas colo- nias americanas. Los de la Rioja, en cambio, resisten perfectamente el viaje, hacia el Norte sobre todo, mejorándose de una manera no- table; siendo de advertir que esta mejora es tanto mas manifiesta, cuanto mas ricos son en tanino y en bitartrato potásico. Aquí tene- mos, pues, que se asegura la duración del vino durante los viajes por medios enteramente opuestos : aumentando el alcohol, que contribuye á aparentar una grande edad, y aumentando también el tanino y el bitartrato, que son la divisa de los vinos-jóvenes.

84. En Francia seguramente hicieron la misma observación que El.ácid0 tár~ , . . . ^ trico reempla-

nuestros cosecheros en la Eioja. También en dicho país antes se adi- za ai alcohol

cionaba exclusivamente el alcohol al vino que se destinaba á lá ex- ia duración portación. En prueba de ello, basta indicar que la ley allí permite la e Aporta?se

adición de 5 por 100 de alcohol absoluto en volumen á los vinos que se exportan; debiendo advertir que este alcohol entonces está libre de todo impuesto.- Pero luego ideó Batilliat, á lo que parece, el comu- nicar al vino una acidez que recuerde ó se acerque á la que tiene . cuándo se acaba de fabricar, habiéndose obtenido de este modo la

conservación misma duración que antes solamente se conseguía con el alcohol men- d e l v i n o

delvino- cionado.

EI ácido Para fijar las cantidades de este ácido que deben añadirse, Ba- gura1Cdurante tilliat puso en distintas botellas numeradas el mismo volumen ó peso

í t p p

íaesportacion. ^ v m Q so^ve ej qUe ge ha cia n io s ensayos, y añadió á cada una 1, 2,

3, etc., gramos de ácido por litro de vino, dejándolas luego expuestas al calor de todo el verano. El mismo vino, sin adicionar ácido alguno, se guardaba en botellas de á litro en la bodega bien fresca. Pa- sado el verano, á las botellas que contenían 2 y 3 gramos de ácido por litro de vino, se les añadió la cantidad correspondiente de tartrato de potasa para neutralizar dicho ácido en estado de bitartrato de la misma base, y luego que éste se hubo depositado al cabo de algunos días, el vino se dio á los catadores, quienes le encontraron muy me- jorado, y superior al que se había guardado en la bodega. Lo mismo dijeron del que contenia el gramo en litro, con la sola diferencia de encontrarle, como era regular, un poco más ácido. Los mismos cata- dores, en vista de esta prueba, no titubearon en asegurar que el vino, así adicionado con dicho ácido tártrico, podria resistir y mejorarse por la navegación.

85. Sin embargo, era preciso hacer una prueba directa antes de comprometerse en grande. Al efecto, se tomaron 6 botas de lo tinto de Macón, de la capacidad de 225 litros, una de ellas llena con vino que ya contaba 15 años, y las otras con vino de 13 años, á cada una de las cuales se añadieron 225 gramos del ácido en cuestión. Tomá- ronse también 4 hectolitros de vino blanco, añadiéndole tan-solo 25 gramos de ácido por hectolitro, ó sea i de gramo por litro. Las botas en que estaban envasados estos caldos, fueron espedidas á Calais, donde llegaron con su contenido enteramente helado. De aquí se en- viaron al Havre, embarcándose en este punto á primeros de Mayo de 1848 en el Alcyon, que se hacia á la vela. Este buque tocó en Santo Domingo el 27 de Julio, donde permaneció un tiempo, regre- sando á Francia el 23 de Setiembre. Entonces fueron reconocidos los vinos, que llevaban cinco meses de viaje por mar, y se encontraron en el mejor estado de conservación. Así¿ pues, 1 gramo de ácido tár-

trico por litro para el tinto y ¿ de gramo para el blanco, bastaron para conservación asegurar la duración de estos vinos durante el viaje. aeivmo

Estos esperimentos no deben olvidarse, para utilizarlos en aque- llos casos en qué se desea tener asegurados de toda alteración los vi- nos naturales, en quienes no se halla una gran riqueza en espíritu; siendo indudable que entonces los preferirian muchas personas á los que actualmente se les venden muy encabezados ó adicionados con el espíritu mencionado. La adición"de este ácido preservador es favora- ble también á la formación de las combinaciones etéreas, que antes hemos visto, contribuyen tanto á mejorar ó desarrollar el aroma del vino.-

86. La conservación de este bajo dicho influjo puede utilizarse Mejora también para imitar entre nosotros los vinos de Burdeos. Es sabido ' ' T que estos pueden beberse en mucha mayor cantidad que los nuestros

del Mediodía, por los aficionados de buen tono, sin que se hallen es- esP°rta-

puestos á los efectos de la intemperancia, por la razón sencilla de que les falta el espíritu en que abundan los nuestros naturalmente, y también por el que se les añade para asegurar su conservación. Sus- tituyase este espíritu por dicho ácido tártrico, y dicha conservación quedará igualmente asegurada; con la particularidad, además, de que nuestros vinos entonces adquirirán el aroma particular de los que na- turalmente contienen el ácido indicado. Medio es este sumamente fá- cil y espedito para imitar entre nosotros el Burdeos tan celebrado.

Y, por fin, si no se quiere luego el esceso de ácido añadido al vino para mejorarle ó conservarle durante los viajes, ya queda indicado (53) el medio tan seguro como espedito que tenemos para precipitarle en forma de bitartrato potásico, poco antes de espenderle al consumo del público.

86 bis. De todos modos, es una observación general que el vino EI vino se que resiste los largos viajes por mar, mejora considerablemente sus ios viajes, buenas cualidades, como se acaba de indicar. Tan cierto es esto, que

con frecuencia los almacenistas de los grandes centros de consumo, procuran embarcar siempre algunas pipas de vino bien asegurado en los buques que hacen viajes al otro lado del Ecuador, en la seguridad

conservación de que, al regresar á Europa, el vino ha mejorado notablemente sus

e yi™' buenas cualidades, mayormente por lo que toca al gusto y al olfato;

y, como fácilmente se concibe, esta mejoría es siempre mas pronun- EI vino se ciada si al vino se le hacen dar dos, tres ó mas viajes. En prueba de ios viajes, esto, Mulder nos cita un vino de Madera que habia hecho siete viajes á las Indias Orientales en barril, del cual dice: «que verdaderamente los dioses de la antigüedad no conocieron un néctar semejante.»

Suponiéndose, con razón, que la elevada temperatura que sufren los vinos en estos viajes, debia contribuir por mucho al aumento ó mejoría de sus buenas cualidades, se pensó naturalmente en someter- los á un cierto aumento de la misma, para ver si se lograba en tierra, y en el punto mismo de su producción, un mejoramiento tan deseado. Al efecto se hicieron pruebas, que dieron los resultados mas satisfac- torios, sometiendo el vino embotellado á la temperatura de -f-85° por espacio de dos horas dentro del agua. Las botellas, entonces, no han de llenarse del todo, y, por otro lado, deben estar cerradas con cor- chos de la mejor calidad. Además, puestas á calentar dentro del agua, deben estar envueltas, una á una, con un poco de paja larga ó con algunas vueltas de una cuerda delgada de esparto, á fin de evitar que por el choque de unas con otras se rompan. El vino sometido á esta elevada temperatura por el tiempo indicado, después de frió, se mejo- ró en términos que, siendo del año, los conocedores mas entendidos le dieron, en unos una antigüedad de diez, y en otros de veinte años. Es esta, como se ve, una observación que no deben perder de vista los cosecheros y los fabricantes todos que se dedican á la producción de vinos de larga duración.

No creemos, por lo demás, que sea el aumento de temperatura el único, agente que mejora los vinos que se hacen viajar. La mayor eva- poración del agua que, como consecuencia de la misma, tiene lugar entonces en la superficie de los barriles, contribuye á darles mas fuer- za. Hallándose, luego, concentrados en un menor volumen todos los factores del vino susceptibles de reaccionar unos sobre otros á la larga en las circunstancias normales, en las escepcionales en que se en- cuentran estos vinos viajeros, si así podemos espresarnos, reacciona-

rán mucho mas pronto, y seguramente que el aumento de la tempe- conservado? ratura contribuirá grandemente á que las reacciones subsiguientes

sean mas completas, mejorándose de una manera especial sobre todo el bouquet del vino.

de vinos mas comunes.