Graphical models

RESUMEN el sistema de producción de ovino lechero en la comunidad

Autónoma del País vasco se basa en la utilización de las razas autóctonas latxa y carranzana, alimentadas en base a pastos y forrajes producidos en los pastizales de valle en invierno y primavera, y de montaña en verano y otoño. el estado sanitario, la selección y mejora que se realizan desde hace 30 años, y la estructuración del sector, han permitido mejorar y tecnificar el propio sistema productivo, dando como resultado un producto de gran calidad y prestigio gastronómico como es el queso con denominación de origen Idiazabal. Además, los ganaderos se han erigido en profesionales que a través de la actividad económica que generan, a menudo gozan de re- conocido prestigio social. sin embargo, el escaso atractivo del sector agro- ganadero para los jóvenes, la intensificación del sistema y la disminución del pastoreo, el escaso valor económico que aportan otros productos como la carne, la lana o la leche líquida, y los conflictos existentes con la fauna silvestre (lobo y buitre), ponen en riesgo la sostenibilidad del sistema.

Palabras clave: sistemas, ovino lechero, queso, sostenibilidad

SUMMARY The dairy sheep system in the Autonomous community of the basque country is

based on the latxa and carranzana local breeds fed on pastures and forages produced either in 1 neIKer tecnalia. granja modelo de Arkaute, P.o. box 46. 01080 vitoria-gasteiz, españa. [email protected]

the lowlands during spring or in the mountain areas later in summer and autumn. The production system has been improved during the last 30 years due to the implementation of several program- mes regarding health and sanitary issues, the breeding scheme, adoption of technology, as well as a process of structuration and organisation of the whole professional sector. As a consequence, a high-quality cheese is produced, branded with the Protected denomination of origin “Idiazabal” since 1987. There are also prestigious farmers that can enjoy certain social recognition and a suitable level of incomes for their activity. however, there are certain issues that threatens the evolution and even the sustainability of the system such as the following: agriculture and livestock activities hold low appeal to young people; intensification trends and decrease in grazing practices; low prices paid to farmers for raw milk, lamb and wool; and lately, the existing conflicts with wild fowl (mainly wolfs and vultures).

Key-words: system, dairy sheep, cheese, sustainability

IntroduccIón

la producción de ovino lechero en la comunidad Autónoma del País vasco (cAPv) se ha desarrollado sobre la base de razas ovinas autóc- tonas como son la latxa (en sus variedades cara rubia o cara negra) principalmente, y en menor medida la carranzana. dichas razas se han criado en explotaciones familiares en este entorno durante cientos de años y por tanto se encuentran perfectamente adaptadas a las condicio- nes existentes. su alimentación se basa en los recursos naturales locales (praderas, pastizales, matorral) localizados tanto a nivel de valle como en zonas de montaña (Figura 1).

se ha originado por tanto un sistema de producción ligado al territorio que tradicionalmente ha implicado el movimiento de los rebaños en busca de los recursos forrajeros estacionales según se iban produciendo a diferentes al- titudes. la producción de leche se destina mayoritariamente a la producción de un queso de alta calidad y reconocido prestigio, como es el queso con de- nominación de origen Protegida “Idiazabal”, destacando la transformación artesana que a menudo se realiza en las propias explotaciones familiares.

como consecuencia de las particularidades de estas razas ovinas (urarte y col., 1990; gabiña y col., 1990) y especialmente su comporta- miento reproductivo estacional (cubriciones en verano, partos al final del invierno), y de los ciclos de producción de biomasa herbácea (Al- bizu y col., 1998; onaindia y col., 2002), a lo largo del tiempo se han configurado unos sistemas caracterizados también por una marcada estacionalidad productiva (ruiz y col., 1997). de este modo la lacta- ción, y por tanto la época de mayores necesidades nutritivas, coincide con la época de mayor oferta de hierba en las praderas de valale. Así, atendiendo a las prácticas de manejo de la alimentación, cabe diferen- ciar dos periodos (oregui y col., 1997):

• Periodo de estancia en la explotación: Aproximadamente compren- de desde el último mes antes del parto hasta el final del periodo de ordeño, y coincide con la invernada, es decir, con la época de parada de crecimiento vegetativo de la hierba (entre los meses de noviembre y marzo, dependiendo de la altitud). A su vez, se observan dos etapas claramente diferenciadas:

• Estabulación permanente y alimentación en pesebre: comprende aproxi-

madamente el último mes antes del parto y el periodo de lactancia de los corderos, 1 mes. en este época la alimentación se basa en el uso de forrajes conservados de elaboración propia (heno o ensilado de hierba) y/o com- prados (heno de alfalfa principalmente), y piensos concentrados.

• Pastoreo de valle: una vez transcurridos los rigores invernales comienza

el periodo de crecimiento vegetativo de la hierba, y las ovejas empiezan a salir al pasto ya en plena campaña de ordeño. se trata de un pastoreo a tiempo parcial en praderas naturales polífitas o parcialmente mejoradas con diferentes especies pratenses de gramíneas y leguminosas (Trifo-

lium spp., Lolium spp., etc.). el número de horas que salen los animales

aumenta a medida que lo hace la disponibilidad de hierba, lo que ade- más determina una menor necesidad de suplementar en pesebre. • Periodo de estancia en monte: Al final de la primavera o comienzo del

verano, cuando la disponibilidad de hierba en las zonas de valle comienza a escasear y estando en ocasiones las ovejas todavía en lactación, los re-

baños solían acudir a zonas de mayor altitud (>800 metros), en las que la producción de biomasa herbácea se produce durante los meses de verano (Figura 2). en ellas se pueden identificar diferentes unidades de vege- tación en función de la predominancia de especies herbáceas (Agrostis

spp., Festuca spp., Trifolium spp., etc) o arbustiva (Erica spp., Ulex spp., Pteridium spp., Prunus spp., etc.). la estrategia es aprovechar los recursos

ubicados en zonas diferentes y en el momento en el que mejores condi-

Fe

b r Ab May _Valle-Atl Jun _Valle-MedJul Ago _MontSep t Oc Nov Dic Ene

e Pastoreo: valle y monte Forrajes conservados y/o comprados Suplementación: Pienso y subproductos ssubproductossubpro ductos

Figura 2. modelo de la dinámica de producción herbácea en los valles de la vertiente Atlán-

ciones ofrecen para el pastoreo. en nuestro caso las distancias recorridas son de unos pocos kilómetros y al realizarse habitualmente a zonas co- munales del mismo término municipal, se denomina trasterminancia. se caracteriza por un manejo absolutamente extensivo dado que los ani- males pastan libremente en zonas de montaña sin recibir ninguna su- plementación, y durante el cual tienen lugar las cubriciones por medio de monta natural, así como la mayor parte de la gestación. este periodo finalizaba en torno de los meses de noviembre-diciembre con la llegada de las primeras nieves, y la consiguiente estabulación de los rebaños. en los 30 últimos años, la actividad de ovino lechero ha evolucionado considerablemente a través de un proceso en el que es preciso destacar el papel central y el liderazgo que han ejercido las asociaciones de ganaderos con el apoyo de las instituciones (Figura 3) y una serie de centros espe- cializados para llevar adelante programas de mejora (urarte y col., 1999) relacionados con: i) sanidad animal (diputaciones y neiker); ii) control lechero y mejora genética (Ardiekin, confelac y neiker); iii) asesoramien- to en alimentación y gestión técnico-económica (centros de gestión, IKt y neiker); iv) calidad de productos (Kalitatea y consejo regulador de la

FEAGAS (España) Ganaderos Asociaciones Provinciales de Ganaderos KALITATEA CRDO ARDIEKIN IKT ITSASMENDIKOI I+D Educación,

Formación _Market

ing Certificación de Calidad CONFELAC País Vasco NEIKER Apoyo Informático Mejora Genética CENTROS DE GESTIÓN

Diputaciones Gobierno Vasco

ELIKA Segurid ad Alim entaria D.O. Idiazabal Política Promoción Financiación Ser vicios de A poy_o FEAGAS (España) Ganaderos Asociaciones Provinciales de Ganaderos Ganaderos Asociaciones Provinciales de Ganaderos KALITATEA CRDO ARDIEKIN IKT ITSASMENDIKOI I+D Educación,

Formación _Market

ing Certificación de Calidad CONFELAC País Vasco NEIKER Apoyo Informático Mejora Genética CENTROS DE GESTIÓN

Diputaciones Gobierno Vasco

ELIKA Segurid ad Alim entaria D.O. Idiazabal D.O. Idiazabal Política Promoción Financiación Ser vicios de A poy_o

denominación de origen – crdo – “Idiazabal”); v) Formación (Itsas- mendikoi); vi) seguridad alimentaria (elika). A continuación se tratará de describir los diferentes programas de mejora así como las principales insti- tuciones implicadas en cada uno de ellos.

las ganaderías que se encuentran dentro de este sistema organizativo constituyen aproximadamente el 20% de los rebaños profesionales, y supo- nen 25% del censo ovino lechero de este grupo.

si bien es cierto que en líneas generales podemos decir que se trata de una actividad eficiente, productiva, rentable económicamente, viable des- de el punto de vista técnico y con una cierta estabilidad y reconocimiento social, presenta, no obstante, una serie de riesgos y limitaciones (oregui y ruiz 2005). de hecho, el censo ovino de la población que participa de los programas de mejora ha disminuido 6% en los últimos cinco años como consecuencia de la problemática existente a nivel de relevo generacional, lo que supone la falta de continuidad de algunos rebaños llegada la edad de jubilación del titular de la explotación.

A continuación describiremos los aspectos más relevantes de estos sistemas.

evolucIón recIente: ProgrAmAs de meJorA

Sanidad. los servicios de ganadería de las diputaciones Forales (son las

instituciones a las que corresponde el gobierno y la administración a nivel de la provincia) son los competentes y encargados de ejecutar las campañas de saneamiento y vacunación obligatorias dentro de cada una de las tres provincias que constituyen la cAPv (Álava, bizkaia y gipuzkoa).

en el caso del ovino, desde el inicio de los años 80 se realiza anualmen- te la campaña obligatoria de brucelosis (Brucella mellitensis) y epididimi- tis contagiosa del morueco (Brucella ovis), sacrificando todo animal que serológicamente sea positivo. A partir de 1990 se prohibió la vacunación de las ovejas y moruecos frente a ambas enfermedades porque el nivel de seroprevalencia era inferior al 1%. en la actualidad se siguen realizado los

controles serológicos anuales de ambas enfermedades y se continúa con niveles próximos a 0%.

Por otra parte, también se ocupan del programa de vigilancia y control del prurigo lumbar o tembladera. éste se lleva a cabo mediante el análi- sis de los animales sacrificados en los mataderos de la cAPv, así como la destrucción mediante incineración de todos los cadáveres de animales de ganado vacuno, ovino y caprino muertos en las explotaciones ganaderas. Así mismo, junto a las Asociaciones ganaderas que intervienen en el es- quema de mejora están desarrollando el Programa nacional de genotipado ovino, cuyo objetivo es detectar y eliminar aquellos animales que pueden ser genéticamente susceptibles a padecer dicha enfermedad.

como consecuencia del brote diagnosticado de lengua azul en españa, a partir de 2007 se decretó la obligatoriedad de vacunar a todos los ovinos frente a los serotipos 1 y 8 de lengua azul, si bien en el año 2009 no se diag- nosticó ningún caso positivo.

Además, desde los servicios de ganadería también se realiza el control de otras enfermedades como la agalaxia contagiosa, no detectándose nin- gún caso positivo.

desde el punto de vista voluntario, y siempre ligado a las Asociacio- nes ganaderas que participan en el esquema de mejora neiker-tecnalia (el Instituto vasco de Investigación y desarrollo Agrario) ha desarrollado junto a las diputaciones Forales programas de estudio y control de varias enfermedades ovinas, entre las que podemos citar visna-maedi, adenoma- tosis pulmonar ovina, mastitis, fiebre q, eczema facial, abortos ovinos y la enfermedad de la frontera.

Reproducción y genética

el sistema reproductivo utilizado por los rebaños de raza latxa es de un parto al año, coincidiendo el periodo de partos y lactación con el creci- miento de la hierba; es decir, la época de mayores necesidades nutritivas coincide con la época de mayor oferta de hierba en las praderas de valle (ruiz y oregui, 2005). este hecho hace que en función de la localización

geográfica de los rebaños (costa o interior) y pequeñas modificaciones liga- das a estrategias productivas (queseros vs. lecheros o productores de leche), la fecha de inicio de los partos y la duración de la paridera puede variar considerablemente (Figura 4).

los sistemas lecheros normalmente son más estacionales e inician la paridera el 16 de enero, es decir, 72 días más tarde que los sistemas

0 5 10 15 20 25 30 35 13-oc t 27-oc t

10-nov24-nov 8-di c

22-dic 5-ene 19-ene 2-feb 16-feb 2-mar_16-mar_30-mar 13-abr 27-abr_11-may Fecha (%) %partos sist1 %partos sist2 %partos sist3 %partos sist4

Figura 4. distribución de la paridera según la orientación productiva: sistema 1 y 2 (gene-

ralmente lecheros) y sistemas 3 y 4 (generalmente queseros) (ruiz, 2000).

queseros ubicados en la costa, y finalizan la paridera 92 días más tarde; 20 días antes que los sistemas queseros, los cuales tienen parideras de 6 meses (ruiz, 2000). este hecho también es debido a que los sistemas más estacionales presentan 9% de fertilidad de corderas y los sistemas queseros alcanzan hasta 54% de fertilidad de las mismas, y la fecha me- dia de parto de este grupo de animales siempre es dos meses más tarde que la de las adultas.

el programa de mejora genética de las razas latxa y carranzana está ba- sado en la selección en raza pura. el objetivo de selección es el aumento de

la producción lechera por oveja como medio para aumentar la rentabilidad económica de la explotación. el criterio de selección utilizado para ello es

la lactación tipo a 120 días, es decir, la estimación de la leche producida

desde el parto hasta el día 120 de lactación. desde finales de los años 90 también se trabajan otros caracteres como es la composición química de

la leche. la leche de oveja de las razas latxa y carranzana se destina casi

exclusivamente a la producción de queso de alta calidad y reconocido pres- tigio que en el caso de la cAPv la mayoría de la producción está inscrita en la D.O. el rendimiento quesero está directamente ligado al contenido de grasa y proteína en leche, de forma que cuanto mayor sea el porcentaje de grasa y proteína más rentable será la leche y de aquí la importancia de la mejora de este carácter. otro de los caracteres con los que se trabaja desde el año 2000 es la morfología mamaria (Fig. 3). la presencia de ubres con morfología no deseada puede distorsionar la rutina de ordeño, alargando de forma importante el tiempo de ejecución de esta tarea, así como causar una mayor mortalidad perinatal de los corderos por problemas de encalos- tramiento y amamantamiento. Además, supone un incremento de pérdi- das por desvieje precoz ya que se acorta la vida productiva de esas ovejas. dentro del objetivo de selección también se incluye el incremento de la

resistencia al prurigo lumbar o tembladera.

los tres pilares del programa de mejora genética son: • Control lechero

• Inseminación artificial • Valoraciones genéticas

Programa de control lechero

en la cAPv el programa de control lechero (cl) comenzó en 1982. los controles se hicieron en un principio según el método completo A4 (un control mensual, controlándose los dos ordeños diarios: mañana y tarde) pero en 1985, después de una serie de estudios (gabiña y col., 1985, 1986) se pasó a un método simplificado alternado At (am-pm)

en el que se controla un único ordeño mensual alternando el control de los ordeños de mañana y tarde.

las lactaciones se calculan utilizando el método de Fleischmann y se estima la lactación real (desde el parto al secado), la lactación ordeñada (lactación real menos la producida durante los 30 primeros días, considerados periodo normal de amamantamiento), y la lactación tipificada a 120 días.

A partir de 1999 se inició también el control lechero cualitativo y en 2001 se incorporó el control de morfología mamaria. también en 1999 se comenzó a utilizar en determinado grupo de rebaños el sistema Ac de control lechero simplificado (control mensual del mismo ordeño diario y control de la cantidad de leche total ordeñada en el rebaño el día de control).

el control de morfología mamaria (Figura 5) se realiza de acuerdo con el sistema propuesto por de la Fuente y col. (1996).

en la tabla 1 se incluyen los principales datos relativos al programa de control lechero desarrollado en la cAPv durante los últimos 5 años. se

observa un descenso de 6% en los rebaños que participan, si bien el tamaño del rebaño permanece constante en el periodo estudiado (363 ovejas), así como el número de lactaciones calculadas por rebaño (190 lactaciones). no obstante los parámetros productivos reflejan un incremento de 10% aproximadamente durante el periodo analizado, lo que supone aproxima- damente 2% anual.

Tabla 1. rebaños y ovejas en control en la cAPv. (Fuente: confelac 2009). Año

2005 2006 2007 2008 2009

Rebaños

Número de ovejas > 1 año Lactaciones calculadas Días de lactación Lactación real Lactación tipo Leche ordeñada 152 55511 28919 139 166 141 140 156 56076 29651 139 175 149 148 154 54714 29146 136 182 153 145 145 58006 27634 132 185 155 141 145 52429 27506 133 186 153 143 Inseminación artificial

las primeras inseminaciones en la cAPv se realizaron en 1985. el centro de Inseminación Artificial (ArdIeKIn s.l.) se ubica en Arkaute (Álava), y reúne a los machos de testaje y mejorantes de las razas carranzana, latxa cara rubia y latxa cara negra de la cAPv.

hasta 1991 el criterio de selección de los machos fue la producción de sus madres, seleccionándolos de entre el 10% de las mejores productoras de cada rebaño. A partir de esta fecha el criterio de selección de los futuros reproductores varió escogiéndolos entre los hijos del 10% de las ovejas ge- néticamente mejor valoradas de toda la población y que previamente hayan sido inseminadas con machos mejorantes.

los machos se incorporan al centro de inseminación con tres meses de edad y se ponen en testaje a la edad de 15-18 meses. de los machos en testaje se deben realizar 120 inseminaciones para poder tener un número mínimo de hijas y lactaciones que permitan que el macho pueda ser evaluado. las inseminaciones se realizan de forma dirigida con objeto de maximi- zar el progreso genético y evitar los problemas de consanguinidad hasta el

nivel de abuelos y favoreciendo así mismo el incremento de animales con alelos resistentes frente a eet. Para lograr este objetivo se utiliza un pro- grama informático de acoplamientos dirigidos conectado a la base de datos de conFelAc (confederación de Asociaciones de criadores de ganado ovino de raza latxa y carranzana) y con el que se trabaja desde 1996. las inseminaciones se realizan con semen refrigerado a través de la vía cervical. Aproximadamente 55% de las inseminaciones se realizan con se- men procedente de machos en testaje y el 45% restante con dosis de semen procedente de machos mejorantes.

el número máximo de inseminaciones (Figura 6) fue de 24.000 en el año 2004, disminuyendo a partir de este momento hasta las 21.500 de 2008 debido al descenso del número de rebaños en el esquema. respecto de la fertilidad obtenida, oscila entre el 40 y 50% si bien el mínimo se alcanzó en 2005 con 42%. Para mejorar la fertilidad es preciso ejercer una mayor presión sobre las condiciones exigidas a las ovejas a la hora de definir el lote de inseminación en base a la edad, intervalo parto-IA, producción lechera e historial reproductivo de las ovejas que lo componen.

Figura 6. número de inseminaciones artificiales realizadas y fertilidad media obtenida. (Ar-

diekin, 2009). 20.000 21.000 22.000 23.000 24.000 25.000 Nº in sem in aci on es 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Fe rti lid ad (% ) Nº inseminaciones Fertilidad

el número máximo de inseminaciones (Figura 6) fue de 24.000 en el año 2004, disminuyendo a partir de este momento hasta las 21.500 de 2008 debido al descenso del número de rebaños en el esquema. respecto a la fertilidad obtenida, oscila entre el 40 y 50% si bien el mínimo se alcanzó en 2005 con 42%. Para mejorar la fertilidad es preciso ejercer una mayor presión sobre las condiciones exigidas a las ovejas a la hora de definir el lote