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“Yi (2008) afirma que: Después que la uva ingresa a la bodega, se inicia los procesos de acuerdo al tipo de producto que se quiere obtener. Durante este proceso, al mosto se le agregan insumos enológicos como enzimas y levaduras, los cuales son necesarios para su evolución.”

Figura 20. Proceso de tratamiento de la uva en cubas

“Fuente: Yi, 2 008”

a. Conversión de mosto a vino

“El proceso de la conversión de mosto de uva en vino es de tipo biológico. Las levaduras que cubren el orujo de los frutos transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, liberando calor (reacción exotérmica). Además se hace uso de levadura seleccionada durante el proceso de fermentación.

Entonces Chávez (2014) explica que:

Previo a la fermentación se realiza el despalillado y estrujado, luego el mosto es llevado a las cubas de fermentación, para proceder al encubado, el cual se efectúa en cubas de arcilla, en barricas, o en cubas de acero inoxidable, en otras ocasiones se realiza en cubas abiertas.

El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo y el estrujado consiste en el aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.”

Figura 21. Despalillado y estrujado de la uva

“Fuente. Internet”

b. Determinación del volumen de vino en cubas

“En la vendimia, es difícil precisar la cantidad en litros de uva que se tiene en la bodega por diferentes motivos:

El volumen del líquido de la uva que se encuentra en las cubas de fermentación se encuentra dilatada por acción del calor. (En verano, el vino se dilata y en invierno, el vino se contrae).

Es imposible calcular de manera exacta el volumen de la parte sólida y líquida de la uva que aún se encuentra con orujo. De la mezcla final se obtiene un producto fijo que antes de ser embotellado debe ser refrigerado para estabilizar el vino y evitar las precipitaciones en botella.”

c. Trasiegos entre cubas

“Es posible determinar de manera aproximada el volumen de vino que se traslada de una cuba a otra con ayuda de los medidores. Sin embargo, este método hace que el proceso de trasiego del vino sea demasiado lento y poco efectivo durante la producción. Por esa razón, sólo se lleva el control de los primeros trasiegos del contenido de las cubas, luego de los cuales es difícil seguir el rastro.”

d. El remontado del vino

“Es la operación que consiste en mover el líquido desde la parte inferior de la cuba de fermentación enviándolo hasta la parte superior de la misma, para ello se emplean bombas de aire o artesanalmente se usa la bazuca o agitador de madera.

El remontado permitirá que la fermentación continúe su marcha, en circunstancias en que la fermentación se haya detenido o paralizado a causa de un descenso brusco de la temperatura de la bodega, o por el contrario cuando hay un ascenso de la temperatura del mosto.”

e. La maceración del vino

“Para Rivereau y cols, la maceración es una extracción fraccionada de todos los componentes de la uva, para extraer un buen aroma y un buen sabor. Esta operación consiste en extraer componentes sólidos del vino en proceso como la piel y pepitas de las uvas, en donde existen sustancias de sabor amargo, herbáceo, vegetal, acre, así como sustancias con color y sabor a hojas.

Un buen vino no debe presentar fracciones de pulpa, pepas, por ello se recomienda realizar esta operación sea suave de tal manera que no llegue a disolver estos componentes.”

f. El añejamiento del vino

“Luego de la maceración, el vino pasa por una corta maduración, en donde se puede observar sus características organolépticas, se puede consumir joven, o pasar al añejamiento. Esta operación involucra un conjunto de transformaciones; los cambios que ocurren están relacionados esencialmente con la pérdida de color; también ocurren cambios en la intensidad de sabor y se desarrollan nuevos y exquisitos aromas.

Durante el añejamiento, el vino empieza a desarrollar cualidades gustativas, va adquiriendo limpidez y estabilidad, es decir mejora progresivamente su calidad; se realiza en barricas y en botellas. En este proceso el vino tiene contacto con el aire de la superficie y este penetra por los poros de la madera (en caso se esté utilizando este material), se produce una micro oxigenación y el vino recibe un importante aporte de taninos que modifican su color y aroma.

En relación, Peynaud afirma que la riqueza en compuestos fenólicos, primordialmente en taninos, es un factor que asegura la longevidad de los vinos tintos.”

g. La clarificación del vino

“Según Rivereau todo vino que va a salir al mercado debe reunir dos cualidades: - Que sea un buen vino

- Que no presente ninguna alteración. Es decir debe estar completamente limpio sin signos de turbidez.

La clarificación consiste en mantener limpio al vino, es decir sin ningún tipo de alteración, de manera permanente, a lo largo de su añejamiento. Para ello, se utiliza técnicas de filtrado, sin alterar el gusto que tiene el vino.”

h. La estabilización del vino

“Estabilizar un vino no simboliza detener su evolución o tener que fijarlo en el estado actual en que se halla el vino; la estabilización es un paso mediante el cual buscamos imposibilitar los factibles accidentes, las desviaciones de su conservación.

En este proceso no se busca detener el añejamiento del vino, sino mantener un vino limpio en el tiempo y que genere una buena conservación.”