NORMAL PURETONE AUDIOGRAM
HIGH FREQUENCY SENSORINEURAL HEARING LOSS
Características fisicoquímicas de la carne
Los resultados de pH, color, PG, rendimiento por cocción, CRA y resistencia al corte de la carne de pechuga se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Efecto de estrés ante-mortem sobre las características fisicoquímicas en carne de
pechuga de pollo Variable, 24 h post-mortem Tratamiento 2h NO-EC 2h EC 8h NO-EC pH 6.05 ± 0.10b 5.64 ± 0.06c 6.34 ± 0.18a L* 51.25 ± 0.46b 56.06 ± 0.76a 46.07 ± 1.45c a* 1.14 ± 0.45b -0.01 ± 0.34c 2.27 ± 0.31a b* 13.55 ± 0.51b 16.38 ± 0.77a 11.87 ± 0.56c PG (% o g 100 g-1) 3.99 ± 0.37b 4.85 ± 0.34a 3.56 ± 0.47b RC (% o g 100 g-1) 84.04 ± 2.05a 75.37 ± 1.58b 84.22 ± 1.90a CRA (mL/100 g) 52.0 ± 5.02a 32.4 ± 4.83b 52.2 ± 2.61a RCo-WB (kg cm-2) 2.57 ± 0.22b 3.54 ± 0.42a 1.91 ± 0.11c RCo-AK (kg g-1) 1.99 ± 0.10b 3.14 ± 0.65a 1.52 ± 1.58c
L* = luminosidad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; CRA = Capacidad de retención de agua (mL 100 g-1 de carne); PG = Pérdidas por goteo (g 100 g-1; RC= Rendimiento por
cocción (g 100 g-1; RCo-WB = Resistencia al corte con navaja Warner-Bratzler (kg cm-2); RCo-
AK = Resistencia al corte con navaja Allo-Kramer (kg g-1). 2h NO-EC = 2 horas de espera a la
matanza sin estrés calórico (~24 °C); 2h EC = 2 horas de espera a la matanza con estrés calórico (~40 °C); 8h NO-EC = 8 horas de espera a la matanza sin estrés calórico (~24 °C).
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El pH de la carne a 24 h post-mortem fue diferente entre los tres tratamientos (P < 0.05). El
menor valor se observó en la carne de pechuga de pollos sometidos a estrés calórico antes de la matanza; el valor más alto se encontró en el tratamiento con 8 h de espera a la matanza, y un valor intermedio en las aves con 2 h de espera sin estrés calórico (Cuadro 2).
Las variables de color, L*, a* y b*, mostraron diferencias (P < 0.05) entre tratamientos. En luminosidad (L*) e índice de amarillo (b*) se encontró que la carne de pechuga sometidos a estrés calórico antes de la matanza presentó los mayores valores, seguida por la carne del tratamiento con 2h NO-EC y los valores más bajos se encontraron en la carne del tratamiento 8h NO-EC. En cuanto al índice de rojo, el tratamiento con 8 h de espera produjo el mayor valor, seguido consecutivamente por el tratamiento de 2 h de espera sin estrés y 2 h de espera con estrés calórico (Cuadro 2).
Respecto a la variable pérdidas por goteo, también se encontraron diferencias significativas entre tratamientos (P < 0.05), un porcentaje más alto de pérdidas por goteo se observó en el tratamiento con 2h EC, comparado con los otros tratamientos. Un comportamiento diferente se encontró en el rendimiento por cocción, la carne de los tratamientos con 2 y 8 h de espera sin estrés calórico presentaron valores más altos que la carne del tratamiento con 2h EC.
En CRA, la carne del tratamiento con 2h EC presentó un valor menor (P < 0.05) que la carne de los otros tratamientos (Cuadro 2).
Con la resistencia al corte, con ambos métodos evaluados (Allo-Kramer y Warner-Bratzler), la carne del tratamiento con 2h EC presentó el valor más alto, seguido por los valores de la carne del tratamiento con 2h NO-EC, y los valores más bajos se encontraron en la carne del tratamiento con 8h (Cuadro 2).
25 Evaluación del desarrollo del rigor mortis
En cuanto al análisis de la evolución del desarrollo del rigor mortis en pechugas de pollo
refrigeradas a 4 °C mediante las variables pH y color medidas en diferentes tiempos post- mortem, su comportamiento se muestra en la Figura 6. El pH de la carne a las 0.25 h post- mortem no mostró diferencias entre tratamientos; sin embargo, en los demás tiempos post- mortem sí hubo diferencias (P < 0.05), los valores mayores se observaron en la carne del
tratamiento de 8 h NO-EC, seguidos por la carne del tratamiento con 2h NO-EC, se observó una
interacción a las 4 h post-mortem en estos tratamientos, los valores más bajos se encontraron en
la carne de las aves sometidas a estrés calórico, mostrando diferencias (P < 0.05) respecto a los demás tratamientos desde 1 hasta las 144 h post-mortem.
El descenso del pH en la carne fue más rápido en carne de aves sometidas a 2h EC, seguido de la carne del tratamiento 2h NO-EC, y un descenso menor en carne del tratamiento 8h NO-EC (Figura 7).
Respecto al índice de luminosidad (L*) los valores más altos se observaron en carne del
tratamiento de 2 h EC, los cuales fueron incrementando conforme pasó el tiempo post-mortem,
observándose diferencias (P < 0.05) respecto a la carne del tratamiento de 2 h NO-EC hasta las
24 horas post-mortem, mientras que la carne del tratamiento de 8h NO-EC mostró diferencias (P
< 0.05) en todos los tiempos post-mortem conrespecto al tratamiento 2 h EC. Los tratamientos 2
y 8 h de espera sin estrés calórico no mostraron diferencias entre sí (P > 0.05) excepto a las 144 h
post-mortem (Cuadro 3).
Los valores de a* mostraron diferencias entre tratamientos (P<0.05), valores mayores se observaron en la carne del tratamiento de 8h NO-EC, los valores más bajos se encontraron en el tratamiento de 2h EC y valores intermedios en carne de 2h NO-EC (Cuadro 3).
Respecto a los valores de b* los valores mayores se observaron en la carne del tratamiento de 2h EC, mostraron diferencias respecto a los demás tratamientos (P<0.05) en todos los tiempos post- mortem, valores menores se encontraron en la carne de 8h NO-EC y valores intermedios a las
dos horas de espera sin estrés calórico no habiendo diferencias estadísticas entre estos tratamientos (Cuadro 3).
26 Figura 7.Valores de pH en carne de pechuga de pollo a diferentes tiempos post-mortem.
2h NO-EC = 2 horas de espera sin estrés calórico (24 °C); 2h EC = 2 horas de espera con estrés calórico (40 °C); 8h NO-EC = 8 horas de espera sin estrés calórico.
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L*= luminosidad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo. 2h NO-EC = 2 horas de espera sin estrés calórico (24 °C); 2h EC = 2 horas de espera con estrés calórico (40 °C); 8h NO-EC= 8 horas de espera sin estrés calórico. a, b, c: medias con literales distintas en cada columna son diferentes (P < 0.05).
Cuadro 3. Efecto de estrés ante-mortem sobre el color de la carne de pechuga de pollo
Tiempo (h) 2h NO-EC 2h EC 8h NO-EC L* a* b* L* a* b* L* a* b* 0.25 46.94 ± 3.23ab 1.28 ± 0.57ab 13.16 ± 1.86b 49.52 ± 3.23a 0.59 ± 0.74b 16.93 ± 1.55a 44.77 ± 3.21b 2.09 ± 0.84a 10.86 ± 2.11b 1 48.53 ± 0.84ab 1.51 ± 0.43ab 14.63 ± 1.42ab 50.32 ± 2.21a 1.01 ± 0.72b 16.48 ± 2.51a 47.01 ± 2.42b 2.26 ± 0.89a 12.10 ± 1.72b 2 48.89 ± 1.85ab 2.04 ± 0.63ab 14.70 ± 1.37b 51.30 ± 2.13a 1.13 ± 0.56b 19.05 ± 2.81a 46.92 ± 3.35b 2.45 ± 0.94a 12.68 ± 2.28b 4 48.56 ± 2.47ab 1.67 ± 0.42b 15.03 ± 1.50b 49.99 ± 2.39ª 1.05 ± 0.49c 19.66 ± 2.79ª 46.23 ± 3.37b 2.74 ± 0.89a 13.02 ± 2.41b 8 47.19 ± 1.22ab 1.57 ± 0.51b 15.03 ± 0.99b 50.34 ± 2.40a 0.92 ± 0.73b 18.10 ± 2.49a 45.03 ± 2.40b 2.56 ± 0.68a 12.99 ± 2.63b 24 46.20 ± 2.83b 1.67 ± 0.83b 14.67 ± 1.01b 51.11 ± 2.47a 0.81 ± 1.07b 18.31 ± 1.53a 43.89 ± 2.47b 2.76 ± 1.05a 12.89 ± 2.39b 48 45.86 ± 1.12b 1.50 ± 0.45a 15.34 ± 0.97b 52.63 ± 2.42ª 0.39 ± 0.96b 18.67 ± 2.36a 42.73 ± 2.42b 2.50 ± 0.98a 13.31 ± 1.43b 96 45.31 ± 1.33b 1.65 ± 0.33a 15.53 ± 1.24b 52.72 ± 2.29a -0.40 ± 0.84b 18.72 ± 1.73a 42.73 ± 2.29b 2.62 ± 0.99a 13.35 ± 1.22b 144 46.42 ± 0.99b 1.69 ± 0.48a 15.42 ± 1.20b 52.65 ± 2.40a -0.13 ± 0.76b 18.64 ± 2.51a 45.15 ± 2.40c 2.36 ± 0.86a 14.08 ± 1.98b
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