NOMBRE ALIMENTOS SINTOMAS PREVENCIÓN
Staphylococcus aureus (intoxicación alimentaria) Alimentos mantenidos en la zona de peligro de la temperatura, jamón cocido, en saladas altas en proteínas.
Nausea, vómito,
diarrea, dolor ab- dominal, postración, calambres y deshi- dratación.
Mantener los alimentos a menos de 4 grados C, o a más de 60 grados C, cocer bien los alimentos, manos limpias y piel libre de infecciones o heridas, evitar manejadores enfer- mos con infecciones respiratorias, intestinales y de la piel. Enfríar rápido los alimentos antes de guardarlos en refrigeración. Salmonella Typha Salmonella paratyphi (tifoidea y paratifoidea)
Lácteos, carne, agua, mariscos bivalvos de aguas contaminadas. Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, e s t r e ñ i m i e n t o s , postración, náusea, fiebre.
Cocer los alimentos a 60 grados C o más, manos limpias, utensilios de cocina desinfectados, refrigeración rápida y adecuada, agua potable
Salmonella
(salmonelosis) Carnes, productos cár-nicos, huevo, pollo, en- saladas, flanes, aderezos a base de huevo crudo, contaminación cruzada.
Dolor abdominal, nausea, vómito, dia- rrea, fiebre y dolor de cabeza.
Higiene personal, lavado de manos, refrigerar a 4 grados C, o menos, mantener a 60 grados C o más re- calentara a más de 74 grados C y evitar la contaminación cruzada.
Clostridium perfringens
(intoxicación alimentaria)
Estofados, pastel de carne, frijoles enfriados lentamente.
Dolor en la boca del estómago, nau- seas y diarrea acuo- sa.
Alimentos bien cocidos, refrigera a 4 grados C omenos, o mantenerlos a 60 grados C o más. Enfriamiento rápido de los alimentos. Recalentar a mas de 74 grados C.
Campilobacter jejuni
(diarrea)
Leche y productos lác- teos sin pasteurizar, car- nes, aves y agua conta- minada.
Nauseas, diarrea,
vomito y dolor ab- dominal.
Manos bien lavadas, cocinar los ali- mentos a 60 grados C ó más utilizar agua hervida potable ( 0.5 ppm de cloro residual) evitar contaminación cruzada. Bacilus cereus (intoxicación alimentaria) Se encuentra en el sue- lo y contamina arroz, cereales, harinas, etc.
Nauseas, diarrea,
vómito y dolor ab- dominal.
Mantener tapados los granos y hari- nas. No dejar los alimentos en zona de peligro de la temperatura. Enfriar y refrigerar rápidamente los alimen- tos ya cocinados. Recalentar a más de 74 grados C.
(listerillos)
lavados, mariscos, aves, carne de res, y cerdo mal cocida, contamina- ción cruzada.
dolor de espalda, meningitis e inte- rrupción del emba- razo.
desinfección de frutas, verduras y hortalizas, limpieza y desinfección de superficies. Evitar contaminación cruzada.
Vibrio cholearae
(colera) Agua contaminada, ali-mentos en contacto con agua contaminada, manos sucias y moscas.
Diarrea abundante y acuosa, vómito, deshidratación rápi- da que puede pro- vocar la muerte.
Utilizar agua potable, lavar y desin- fectar frutas y verduras, cocer o freír los alimentos a más de 60 grados C. lavado de manos y evitar contami- nación cruzada.
Angina de
Vincent Cubiertos, vasos y envases que no utensilios, han sido desinfectados.
Ardor de garganta, encías sangrantes dolor.
Lavado y desinfección del equipo y utensilios. Buena higiene bucal.
Shigella disenteriae (disentería)
Alimentos húmedos,
ensaladas, lácteos, agua ya manos contaminadas. Papas, atún camarones, ensaladas de pasta.
Diarrea muco-san- guinolenta, fiebre, vómito, dolor ab- dominal, deshidra- tación y debilidad.
Enfriamiento rápido y refrigeración a menos de 4 grados C. control de moscas, estricta higiene al preparar los alimentos, evitar la contamina- ción cruzada, utilizar agua potable. Clostridium
botulinum (intoxicación
alimentaria)
Conservas caseras, ali- mentos enlatados mal procesados de baja aci- dez.
Dificultad para de- glutir, mareos, de- bilidad, cambios en la voz, doble visión, parálisis progresiva y puede ser mortal.
No compre conservas caseras, ins- peccione las latas y deseche las latas abombadas, golpeadas o dañadas.
Hepatitis “A”
(infección viral) Mariscos crudos de aguas contaminadas, alimentos contamina- dos por manipuladores infectados o portador asintomático, agua con- taminada.
Falta de apetito, nauseas, dolor ab- dominal, debilidad, fiebre postración y piel amarilla.
Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos cocinados, agua hervida o agua potable (0.5 ppm de cloro residual), lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas.
Cisticercosis
(taenia solium) Ingestión del huevo de la taenia solium depo- sitado en manos, agua, alimentos, legumbres y salsas crudas.
Nerviosismo, fatiga, calambres, dificul- tad para ver, dolor de cabeza, proble- mas del sistema nervioso.
Lavado frecuente de manos, lavado y desinfectado de frutas, verduras y hortalizas. Uso de agua potable, de preferencia hervida. Adecuada coc- ción.
Teniasis (taenia saginata,
taenia solium)
Carne de res o de puer-
co cruda o mal cocida. Naúseas, flatulen-cia, sensación de hambre, pérdida de peso, diarrea e irri- tabilidad.
Inspección de carne. Compra con proveedores reconocidos y cocción a 68 grados C. Trichinella spiralis (triquinosis9 Ingestión de carne de cerdo o animales de caza crudos o mal co- cidos.
Diarrea, dolor ab-
dominal, naúsea,
fiebre, hinchazón, conjuntivitis y he- morragia.
Consumo de carne con inspección sanitaria y cocinarse a más de 698 grados C. Entamoeba histolytica (amibiasis) Alimentos en contacto con agua contaminada, alimentos contamina- dos por manipuladores infectados o portado- res asintomáticos.
Diarrea, naúsea, vó- mito, deseo urgente de defecar, calam- bres abdominales, moco y sangre en heces, pérdida de apetito y peso.
Higiene personal, lavado de manos frecuente, lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas.
Giardia lamblia (giardiasis)
Alimentos en contacto con aguas contamina- das, frutas, hortalizas y verduras. Alimentos contaminados por ma- nipuladores infectados o portador asintomá- tico. Naúsea, diarrea, pérdida de peso, cólicos y distención abdominal, flatulen- cia, dolor alrededor del ombligo y falta de apetito.
Uso de agua potable, lavado y des- infección de frutas, hortalizas y ver- duras. Buenos hábitos de higiene personal.
Escherichia coli enteropatógena
Tipo 0 157-H7
Carne molida, cruda o mal cocida, agua conta- minada, leche y quesos sin pasteurizar, paste- les con crema y otros alimentos preparados, contaminación cruzada .
Dolor abdominal, diarrea sanguino- lenta, vómito fie- bre.
Cocinar los alimentos a más de 60 grados C. usar agua potable con o.5 ppm de cloro residual. Lavado de manos y evitar la contaminación cruzada.
NOMBRE COMERCIAL DOSIFICACIÓN RECOMENDADA TIEMPO DE EXPOSICIÓN
YODO
ISODINE Para desinfectar frutas yverduras: 1 corcholata ó 1.5 ml. en 1 lt. de agua para tablas de picar, trapos, utensilios y manos: 3 ml o 1 corcholata y media en 1 lt de agua Sumergir 20 minutos Sumergir 20 minutos 12 25 CLORALEX, CLOROX, EL PATITO Con 6% de cloro disponible
Para desinfectar frutas y verduras:
½ corcholata ó 1 ml. en 1 lt. de agua
para desinfectar tablas de picar, trapos, utensilios y manos: 2 ml o
1 corcholata completa en 1 lt de agua
para purificación de agua: 2 gotas o 0.1 mil en 1 lt de agua.
Sumergir de 20 minutos Sumergir 20 minutos Reposar 30 minutos 25 50 3