Implementation: controlling participation

“Éste es (capital simbólico) definido por Bourdieu (2007 [1980]:187) como un capital negado, reconocido como legítimo, pero desconocido como capital, que es un crédito –en el sentido más amplio del término–, una cosa que se da por descontada, de acreditación, que sólo la creencia del grupo puede conceder a quienes le dan garantías materiales y simbólicas de pertenencia (Bourdieu 2007 [1980]:190), más lábil que el capital económico (Bourdieu 2007 [1980]:311) y cuyo interés es inseparable de la adhesión tácita al campo, inculcada por medio de la educación primaria (Bourdieu 2007 [1980]:193)” (Galak, 2010: 81).

El “saber/sabor”25 _{obtenido de la práctica es el “capital simbólico” que tienen} las cocineras. Es un “saber/sabor” informal, hecho de historia corporal y muy

24 En este caso, relacionamos la tradición con la reproducción de un menú propio del entorno geográfico, la utilización de una tecnología culinaria antigua y la lealtad a unos conocimientos transmitidos oralmente por sus antepasados.

aferrado a la tradición. En lo que se ha de llamar “tradición gastronómica”, y de la que Giménez (2000) afirma que nunca es “repetición del pasado en el presente, sino filtro, redefinición, reelaboración, innovación del pasado en función de las necesidades y desafíos del presente”; se puede encontrar la memoria práctica de toda una región materializada en su comida

Para ellas, que se identifican como personas de clase social baja o media, dominar la habilidad de cocinar les ha permitido alcanzar un reconocimiento social y cimentar un orgullo propio de quiénes son, de dónde vienen, de lo que hacen y representan, autorreconocimiento que no creen haber podido alcanzar a través de otros medios.

Cocinera tradicional Rosalba Ayala (entrevistada del 12 al 19 de mayo de 2013, Tuluá, Colombia):

“La gente me dice: usted siempre un color de fruta que no se encuentra en la 14 ni en ningún otro sitio, pero la gente me reconoce por mis productos. Y no hay cosas que a uno lo halaguen mas que eso, que lo reconozcan por su trabajo”.

Cocinera tradicional Gladis Lozano (entrevistada del 7 al 14 de junio de 2013, Tuluá, Colombia):

“Si usted viera el día del evento (cuando las homenajearon la cámara de comercio de Cali a algunos cocineros tradicionales de la región), eso nos atendieron como unas reinas, eso para cada uno había un plato, una copa y un cubierto y cambiaban cada tanto de comida, de plato y de cubierto. Menos mal que fui con mi hija y ella me decía que esto es así y esto se come con esto. Eso para mi fue como un sueño, haber estado nosotros en ese evento… Nosotros nunca habíamos tenido una atención en un evento como ese”.

Se autodefinen como cocineras tradicionales porque sus “saberes/sabores” les han sido heredados por sus familiares muchos años atrás y prometen no revelar al mundo sus “secretos” sino heredarlos solamente a sus hijos, sobrinos o nietos. Algunas son celosas de lo que saben pues creen que su habitus de cocina y toda la habilidad en su oficio que solo la da el conocimiento hecho cuerpo, puede ser fácilmente reproducido por otro extraño de solo verlas cómo 25 Utilizamos la expresión “saber/sabor” (Calero, 2012) para evidenciar la relación intrínseca en la cocina tradicional entre el saber corporal de la cocina y el sabor tan personal de las comidas que prepara cada cocinera y que las ayuda a identificar.

preparan un plato de comida. Otras en cambio, son más abiertas a la hora de transmitir sus saberes ya que están seguras de que la experiencia no se consigue de la noche a la mañana y se necesita tiempo, amor y desgaste del cuerpo para quizás llegar a manejar el oficio de la cocina. De todas formas, para ellas no hay riesgo de plagio, la comida se materializa en el “saber/sabor” de cada cocinero.

Cocinera tradicional Rosalba Ayala (entrevistada del 12 al 19 de mayo de 2013, Tuluá, Colombia):

“Así yo le dé la receta a alguien, no le queda igual al mío”.

“Tener experiencia cuesta plata porque no la adquiere así no más, requiere tiempo, dedicación”.

Las cocineras tradicionales de Tuluá se identifican como guardianas de una tradición, que para ellas tiene forma de historia de vida, historia familiar, sentido de pertenencia a un espacio geográfico, a una cultura mezcla de blancos españoles, negros libertos que se radicaron en la región pacífica de Colombia e indígenas de diversas etnias que habitaron desde hace miles de años los valles del río Cauca y alrededores.

Sobre todo, las cocineras entrevistadas afirman seguir una tradición y es la de reivindicar un “saber/sabor” de la cocina informal, mucho más intuitivo, corporal y con fuertes rasgos de identidad propia en contraposición con un saber formal que borra las “marcas” personales del plato de comida y que desarraiga el conocimiento del cuerpo para depositarlo en una receta26_.

“El conocimiento informal se contrapone al formal en el sentido en que no está formalizado y regularizado, y si bien reproduce variadas experticias aprendidas desde espacios formales -como la escuela o una institución técnica, o informales como la casa- circula de manera espontánea en medio de diversas experiencias de socialización” (Calero, 2012: 198).

26 Para profundizar más en la forma cómo la práctica alimentaria entra en tensión con distintos tipos de relaciones de “saber-poder” que habitan en el plano discursivo de la cocina y cómo la cocina tradicional resiste “tácticamente” a los embates de la “cocina gourmet”, leer el capítulo III de esta tesis.

El saber corporal, informal, de las cocineras materializado y puesto en práctica en la institución de la cocina tradicional, puede ser visto como un saber “sometido”27 _{(Foucault, (1976) 1979), en disputa constante con un saber} “dominante” que propugna constantemente por imponer nuevos sentidos sobre el cuerpo, la alimentación y la vida. De igual forma, Bourdieu tematiza una idea similar cuando habla de la lucha incesante de los agentes dentro de un campo específico por posicionarse y obtener así mejores réditos.

27 “(…) por saberes sometidos, pienso que debe entenderse… toda una serie de saberes calificados como incompetentes, o, insuficientemente elaborados: saberes ingenuos, inferiores jerárquicamente al nivel del conocimiento o de la cientificidad exigida. Y a través de la reaparición de estos saberes bajos, de estos saberes no cualificados, sin rodeos, descalificados… saberes que llamaré de la gente, que no han constituido un saber común, un buen sentido, sino por el contrario un saber específico, local, regional, un saber diferencial incapaz de unanimidad, que debe su fuerza a la dureza que lo opone a lo que le rodea; y es mediante la aparición de este saber, de estos saberes locales de la gente, de estos saberes descalificados como se ha operado la crítica”, (Foucault, (1976)1979: 87). En el capítulo III volveremos sobre esta cuestión.