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Hasta ahora, hemos hecho hincapié en la comida como parte fundamental de la cultura, que actúa socialmente como signo, que está revestida de múltiples sentidos adquiridos con los años y que funciona como un sistema coherente de reglas y significados a través del cual el sujeto se conecta con el entorno sociocultural circundante y con su cuerpo. Ahora bien, vamos a ver cómo en la contemporaneidad la comida, y la cocina como institución social, está íntimamente relacionada con el sujeto, qué sucede cuando se rompe esta unión y de qué forma el “saber del cuerpo” puede ser la clave para religar al sujeto con la comida. El saber corporal y las prácticas alimentarias aquí expuestas servirán de introducción para relacionar en el segundo capítulo la teoría del habitus y el concepto de “saber/sabor” que representa la cocina tradicional.

María Marschoff define a las prácticas alimentarias como:

“el conjunto de acciones y relaciones sociales que se estructuran en torno al acto central de ingesta de sustancias alimentarias que puede o no estar relacionado a la perpetuación del organismo vivo. Como toda práctica social, constituye la materialización de discursos acerca de la alimentación que a su

15 Bourdieu también diferencia entre dos clases de gusto, el de libertad y el de necesidad. El primero caracteriza las clases altas, es más refinado, tiende constantemente a transformarse en situación y sirve como factor de distinción con otras clases sociales. El segundo caracteriza a las clases más subordinadas y oprimidas y hace que “se tenga lo que se tiene porque se quiere lo que se tiene” (Fischler, 1995 citando a Bourdieu (1979))

vez se encuentran imbricados en discursos más amplios o generales de una determinada sociedad en un momento dado” (Marschoff, 2011: 134).

Cómo habíamos dicho líneas atrás, el carácter simbólico que tiene la comida no se agota en su carácter de signo, al contrario, es actualizado día a día al momento de cocinar, de comer, de dar un discurso sobre la comida: a través de las prácticas sociales. Del acto de nutrición, biológicamente necesario y fundamental, se pasa a una “práctica alimentaria” cuando la comida adquiere para los sujetos significados, funciones sociales y entra en tensión con una serie de discursos normativos y morales sobre el cuerpo –tal como veremos en el capítulo III–.

De igual forma, no se debe desestimar la parte material e histórica que tiene la comida y que es determinante para que cada pueblo haya estructurado su alimentación de acuerdo a unas condiciones ambientales y naturales del lugar donde habitan. Jack Goody (1995: 55) afirma que “las estructuras simbólicas no pueden considerarse intemporales” debido a que la comida está atravesada por una historia y por un territorio, por unos sujetos que la hacen y la rehacen continuamente, le cambian el sentido o se lo devuelven.

Apoyado en un enfoque estructuralista, Claude Fischler (1995) analiza la comida como “sistema alimentario”, estructura de sentidos donde los alimentos valen por lo mismo que significan y cuando cesan de significar, “cesan a la vez de ejercer su papel nodal y estructurante”. La variabilidad de los “sistemas alimentarios”, entendiendo este concepto como la cocina convertida en institución (tal es el caso de una comida “mexicana”, “italiana”, “española”, “hindú”, “colombiana”); deriva de las diferentes culturas a las que pertenece ya que “si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible, se debe a que todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible” (1995: 164). Esto quiere decir que la comida responde a lo que es cada sociedad, a su historia, su cultura, su nivel de producción.

El “sistema alimentario” corre paralelo al sistema cultural: aún cuando varíen entre culturas ciertos platos o alimentos tradicionales, la estructura de sentidos en la alimentación es similar; es por ello que se puede decir que toda comida

está inserta en una “gramática culinaria” (Fischler, 1995). La “gramática culinaria” viene a ser las reglas de cohesión interna de la comida.

Fischler (1995, 2010) argumenta que la comida para el comensal moderno se ha convertido en un dilema moral resumido en el “principio de incorporación”: escoger qué alimentos harán parte de su cuerpo teniendo en cuenta que hoy día los productos industrializados borran sus marcas de origen y de “familiaridad”. El dilema enfrenta dos circunstancias familiares al omnívoro: por un lado, la seducción y el deseo por la comida (neofília) y el miedo a la comida nueva (neofobia) que no hace parte de la “gramática culinaria” a la cual pertenece el sujeto -pero por causas de la globalización están al alcance de cualquiera-. Por otro lado, la conciencia de ver la comida como el principal medio de intervención sobre el cuerpo, es decir, en “ser lo que se come”16_{, más} teniendo en cuenta que éste es uno de los principales soportes de la identidad para el sujeto moderno.

La decisión de qué comer podría llegar a convertirse incluso en motivo de angustia existencial agravado por la “gastroanomia”, esto es, “la imposibilidad (del comensal) de poder reconocerse en lo que come, de familiarizarse con su comida diaria, cada vez más extraña” (Fischler 1995: 206). Si un “sistema alimentario” existe y se reproduce es porque los sujetos se identifican con lo que comen, le otorgan unos significados, una lógica a la hora de comer.

La “gastroanomia” es producto de un desajuste, una modificación o flexibilización de la estructura alimentaria: horas de la comida, cantidad, calidad, reglas de comensalidad, fechas especiales, tiempo de ingestión, tecnología culinaria; vendría a oscurecer la relación entre el comensal y la comida, y también, entre el comensal y su cuerpo. En la pérdida o la confusión de una estructura de sentido alimentaria, en el desconocimiento y la desconfianza hacia lo que se come el hombre estaría reflejando una crisis de identidad. La meta para él es volcarse hacia su cuerpo y escucharlo: buscar el saber del cuerpo sería la reidentificación del comensal con su comida.

“(…) si saborear es saber, resulta urgente entonces aumentar nuestras competencias en ese dominio. Así descubriremos a la vez lo que comemos y lo que somos.” (Claude Fischler, 1995: 376)

En esta tesis, queremos afirmar que las cocineras tradicionales, aquellas que tienen un saber corporal fruto de su experiencia de vida, de un habitus de cocina y que han desarrollado unas capacidades sensoriales especiales para “marcar” la comida que preparan, son un vivo ejemplo tanto de la perpetuación de unos “sistemas alimentarios” en Colombia como de una forma de resistencia hacia el extrañamiento del comensal moderno con su comida representada en la “gastroanomia”.