Implementation and Synthesis Analyses

El curso de tecnología de carnes, es un modulo importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.16 Carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos aves y pescados declarados aptos antes y después del sacrificio por inspección veterinaria.

La elaboración de productos cárnicos se dice que tiene como objetivo general la conservación, y el aprovechamiento de las partes comestibles que no son consumidas en estado fresco.

Para que un producto sea de calidad es necesaria la preparación del equipo de trabajo antes de su procesamiento. Su preparación consiste en revisar que funcione adecuadamente, realizar la limpieza, y dar mantenimiento de acuerdo al instructivo de operación del equipo.

Productos cárnicos crudos

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

Productos cárnicos curados y/o ahumados

El proceso de conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como antioxidantes, azúcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos cárnicos con un tiempo medio de conservación. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos; la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. El curado se puede realizar en seco, en húmedo y por inyección. Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a curada.

El ahumado, método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.

El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada un color, olor y sabor característicos.

Embutidos crudos maduros

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias están en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.

Productos cárnicos curados y ahumados. Jamones frescos cocidos “escaldados

” Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso.

Emulsiones cárnicas y productos escaldados.

La importancia tecnológica de las emulsiones cárnicas es mantener estables sus componentes para obtener una pasta fina y homogénea, que al someterla a tratamiento térmico de escaldado compacta por coagulación de las proteínas, quedando con una estructura firme que se puede tajar fácilmente. También mantiene las propiedades nutricionales de sus componentes. Las emulsiones cárnicas más conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y productos especiales cuya base son las emulsiones como el pollo relleno.

Productos cocidos

Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas materias primas los productos obtenidos son de corta duración. La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más acentuado el sabor del producto terminado. En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-100°C o hasta su ablandamiento.

Clases de productos cárnicos cocidos

- Embutidos de Sangre: La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena.

- Embutidos de Hígado: Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación.

- Embutidos de Gelatina: La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

Especialidades cárnicas

Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales. Clasificación de las especialidades cárnicas (NTC1325)

El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rápidamente por la cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas

como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y temperaturas adecuadas.

Enlatados.

Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos, especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan desarrollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de reacciones indeseables. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo, temperaturas, pH, características organolépticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas específicamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados.