Improvements and future work

Los alimentos funcionales son aquellos que demuestran que son capaces de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, y que ade- más incorporan ingredientes bioactivos que proporcionan beneficios para la salud, o redu- cen el riesgo de sufrir ciertas enfermedades.

Surgen de las nuevas líneas de investigación en salud y nutrición basadas en estudios sobre ingesta insuficiente de algunos nutrientes, así como en la relación entre dieta y un buen esta- do de salud. Pero los alimentos funcionales no previenen ni curan por sí solos ni son indis- pensables,ya que una persona sana que siga una dieta equilibrada ya ingiere todos los nutrientes que necesita.

El concepto de alimentos funcionales nació en Japón cuando en los años ochenta las auto- ridades sanitarias niponas se dieron cuenta

que para controlar los gastos sanitarios gene- rados por la mayor esperanza de vida de la población anciana era necesario también garantizar una mejor calidad de vida. A raíz de esta reflexión se introdujo este nuevo con- cepto de alimentos desarrollados específica- mente para mejorar la salud y reducir el ries- go de contraer enfermedades.

Actualmente, en nuestro medio, se consi- dera que son aquellos alimentos que se con- sumen como parte de una dieta normal y con- tienen componentes biológicamente activos capaces de mejorar la salud y reducir el ries- go de enfermedad. Estos componentes han sido identificados en diferentes alimentos tra- dicionales, como frutas, verduras, leche, soja, etc. Tales alimentos poseen en su composi- ción elementos que pueden ser beneficiosos desde el punto de vista saludable, como se- rían determinados minerales, vitaminas, fibra; sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos y antioxidantes, así como los pro-

Hielo

Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta

— Envasado, elaborado con agua purificada y mane- jado con higiene.

— En barra o sin envasar.

— Con suciedad o rasgaduras en el envase. — Si no está indicado que ha estado elaborado

con agua potable.

— Es recomendable comprar marcas conocidas o en establecimientos de prestigio.

Productos enlatados

Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan

— Si las latas están en buen estado, sin abolladuras, abombamientos u oxidación.

— Si proceden de un fabricante de confianza con marca registrada.

— Si las latas están abolladas, abombadas (hin- chadas), oxidadas, enmohecidas, picadas, con derrames o escurrimientos.

— Hay que tener precaución con las conservas caseras y revisar las fechas de caducidad.

bióticos. Los alimentos funcionales serían nue-

vos alimentos a los que se añade o amplía este componente beneficioso.

Posible interés nutricional

La ciencia de la Nutrición ha evolucionado a partir de los conceptos clásicos de evitar carencias nutricionales e investigar la sufi- ciencia nutricional básica a los conceptos de

nutrición positiva u óptima.

Paralelamente ha aumentado el interés de los consumidores por conocer la relación exis- tente entre la dieta y la salud. Hoy en día se reconoce que llevar una alimentación sana favorece un buen estado de salud y bienestar. La importancia de alimentos como frutas, verduras y cereales integrales en la prevención de enfermedades, así como las últimas inves- tigaciones sobre los antioxidantes dietéticos y sobre la combinación de sustancias protec- toras de algunas plantas está contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los ali- mentos funcionales.

Otro punto a tener en cuenta para valorar su interés es la necesidad de contar con ali- mentos que sean beneficiosos para la salud, que se ve apoyada por los cambios socioeco- nómicos y demográficos que se están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, así como el aumento de los costes sanitarios han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimentaria busquen la manera de controlar estos cambios de forma más efi- caz, y en este aspecto la incorporación de estos alimentos funcionales podría contribuir a la prevención de enfermedades como las car- diovasculares, el cáncer o la osteoporosis, entre otras.

Algunos ingredientes usados en los alimentos funcionales y sus propiedades potenciales

1. Probióticos

Es una preparación o producto natural que contiene un número suficiente de microor- ganismos no patógenos viables y definidos, que al ingerirse ejercen una influencia positi- va al huésped al alterarle la flora microbiana. Las preparaciones comerciales de probióti- cos son normalmente mezclas de lactobacilos y bifidobacterias principalmente, tales como

Bifidobacterium longum, B. breve, B infantis, B. bifidum, Lactococus cremoris, Lc. lactis, Streptococus thermophilus, Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. bulgaricus y S. cerevisiae. Los ali-

mentos funcionales que incorporan com- puestos probióticos son principalmente los lác- teos y derivados. Algunas de estas bacterias no tienen efecto probiótico, pero actúan fer- mentando la leche, ya que los verdaderos pro- bióticos, como las bifidobacterias, poseen esca- sa o nula capacidad acidificante.

Cada cepa probiótica debe demostrar que lo es realmente y que conserva esta capacidad a lo largo de años de repetidos subcultivos y uso industrial, ya que se ha demostrado que estas condiciones industriales tienden a indu- cir la deriva de las cepas, favoreciendo aque- llas variantes que más rápidamente fermen- tan y, por tanto, más crecen, tengan o no propiedades probióticas.

La mejora achacada a una terapia probió- tica es la normalización de la permeabilidad intestinal, la mejora de su función como barre- ra inmunológica y el alivio de las respuestas inflamatorias intestinales. Sin embargo, estu- dios doble ciego, aleatorios y cruzados, reali- zados con yogur (fermentado con Lb. bulga-

ricus y S. thermophilus), pasteurizado o no,

demuestran que el consumo de cualquiera de estos dos tipos no producen mejora del sis- tema inmunitario ni colonización por estas bac- terias del colon. Por tanto, ciertas propieda- des de las leches fermentadas se explican por su propia naturaleza ácida sin la intervención de bacterias.

2. Prebióticos

Se trata de un ingrediente alimentario que el organismo no es capaz de digerir y que esti- mula selectivamente el crecimiento o la acti- vidad de ciertas bacterias en el colon.

La clave de su eficacia está en la capaci- dad de resistir el proceso de digestión en el intestino delgado y alcanzar el intestino grue- so, donde serán utilizados selectivamente por un grupo de microorganismos, fundamen- talmente bifidobacterias y lactobacilos.

Dentro de los prebióticos de origen lácteo destacan los galacto-oligosacáridos, la glu- cosa, el lactitol y la lactosacarosa. Existen otras sustancias prebióticas que sin ser de origen lácteo se suelen incorporar a este tipo de pro- ductos. Se trata de la inulina y los fructo-oli- gosacáridos que están presentes en frutas y verduras, tales como ajos, cebollas, alcachofas o plátanos.

3. Proteínas lácteas

Se encuentran fundamentalmente en el sue- ro de quesería, subproducto del sector lácteo, y poseen un elevado interés debido sobre todo a su alto poder nutritivo, ya que contienen en concentraciones elevadas todos los ami- noácidos esenciales. Así mismo se ha obser- vado efectos positivos en actividad cancerí-

gena, actividad antivírica (hepatitis, HIV), efec- tos en la composición corporal y beneficios en el tracto intestinal de lactantes o propieda- des antioxidantes.

Las proteínas lácteas más importantes usa- das en la elaboración de alimentos funciona- les son la lactoglobulina, lactoalbúmina, inmu- noglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, seroalbúmina y caseinmacropéptido.

5. Calcio

Es posible obtener el 100% de la cantidad diaria recomendada a través de un consumo razonable de productos lácteos, además con- cretamente el calcio de la leche es particular- mente biodisponible en relación al calcio pre- sente en los vegetales.

El calcio interviene en la salud de los dien- tes y huesos, en la prevención de la osteopo- rosis y en menor medida protege de la hiper- tensión y problemas cardiovasculares. También interviene en el latido cardiaco y en la con- tracción musculoesquelética.

Se tiende a mezclar calcio con minerales como fósforo, magnesio y vitaminas (sobre todo D y K) para optimizar su absorción. El mercado que se ha visto más desarrollado en cuanto a la incorporación de calcio es el sec- tor de las leches.

6. Fibra alimentaria

Está constituida por polisacáridos (celulo- sas, hemicelulosas y sustancias pécticas) y lig- nina de los alimentos vegetales. En el estó- mago aumenta la viscosidad y retrasa el vaciado gástrico. Una vez en el intestino del- gado, la capacidad de la fibra para absorber algunos de los nutrientes y la actividad de las

enzimas digestivas, hacen que disminuya la velocidad de paso de los nutrientes a la san- gre. La fibra, al llegar al colon es atacada por la flora bacteriana y sufre, en mayor o en menor grado, un proceso de fermentación.

La fibra se divide en dos grupos diferencia- dos por su solubilidad. La que es soluble es rápidamente fermentable en el colon, mien- tras que la insoluble fermenta lentamente.

Los efectos beneficiosos de la fibra son el alivio del estreñimiento ejercido por ambos tipos de fibras. La soluble hace aumentar la proliferación bacteriana, mientras que la inso- luble capta agua y da voluminosidad y con- sistencia a las heces.

La fibra la podemos encontrar en alimentos como el pan, el arroz, hortalizas, frutas, ver- duras y legumbres, siempre que todos ellos sean integrales y no se hayan refinado.

7. Ácido fólico (vitamina B9)

El grupo de la vitamina B9 juega un papel

esencial en la replicación celular y en el emba- razo, pues son necesarios en la síntesis de puri- nas y pirimidinas.

Las principales fuentes son los vegetales de hoja verde, los productos lácteos y los cerea- les. El estudio Framinghan demuestra que el ácido fólico es uno de los determinantes prin- cipales en relación con los niveles de homo- cisteína plasmática

Los niveles altos de folatos previenen los riesgos de defectos del tubo neural en el feto, mientras que los niveles bajos pueden origi- nar problemas de ciertas enfermedades car- diovasculares.

El ácido fólico lo encontramos en vegetales de hojas oscuras como las espinacas, acel-

gas, lechugas, así como en frutas como el plá- tano, la piña o la lima. Las vísceras animales, como el riñón o el hígado, también contienen altas concentraciones de ácido fólico.

8. Antioxidantes

Las dietas ricas en antioxidantes se asocian a menores tasas de mortalidad debidas a enfer- medades cardiovasculares y a algunos tipos de cáncer. Cuando las defensas de antioxidantes son insuficientes, puede tener lugar la oxida- ción de las cadenas de ADN, que se sabe que juega un papel crucial en la iniciación de cier- tos tipos cáncer.

Igualmente protege de la oxidación de lípi- dos, contribuyendo directamente a la pre- vención del desarrollo de la arteriosclerosis, o la oxidación de proteínas, asociado a afec- ciones crónicas ligadas al envejecimiento, como inflamaciones o el desarrollo de cata- ratas.

8.1. Polifenoles

Los compuestos fenólicos constituyen una gran familia con estructuras de diferentes tamaños. Los que contienen más relevancia, desde el punto de vista de su actividad bio- lógica, son los flavonoles y las isoflavonas.

Flavonoles: se trata de potentes antioxidantes y se encuentra en productos de origen vege- tal, como las cebollas, las manzanas o el té.

Isoflavonas: este tipo de compuestos se pue- den englobar dentro de los conocidos como fitoestrógenos. Se encuentran casi exclusiva- mente en las legumbres; la soja es la fuente más abundante de estos compuestos. Se tra- ta de una molécula de origen vegetal que ha demostrado un efecto beneficioso en la reduc-

ción del riesgo de padecer enfermedades car- diovasculares. La fracción proteínica de la soja ejerce en el organismo distintos efectos antia- terogénicos, puesto que disminuyen signifi- cativamente las concentraciones plasmáticas de colesterol-LDL, a la vez que tienden a aumentar los niveles de colesterol-HDL, lo que le otorga unas buenas propiedades para con- trolar el nivel de colesterol total. Por otra par- te, las isoflavonas de la soja poseen impor- tantes propiedades antioxidantes, protegiendo a las lipoproteínas de baja densidad.

Además del efecto sobre los lípidos séricos, la fracción proteica de la soja protege con- tra ciertos tipos de cáncer, reduce los sínto- mas de la menopausia y favorece la absorción del calcio.

8.2. Terpenoides

Los más relevantes son los carotenoides y los fitoesteroles.

Carotenoides: se trata de uno de los pig- mentos que se encuentran ampliamente dis- tribuidos en los reinos vegetal y animal. En los vegetales se pueden encontrar formando par- te del aparato fotosintético, disueltos en goti- tas de aceite o como sólidos unidos a mem- branas en forma semicristalina. La diferencia en su localización va a determinar la diferen- te absorción que presentan los carotenoides, siendo superior cuando se encuentran en for- ma de gotitas de aceite, como lo están en los frutos anaranjados. Los principales caro- tenoides en alimentos son el α y β- carote- no, luteína, licopeno, β-cryptoxanthina y zea- xanthina.

Fitoesteroles: agrupan a unos 250 com- puestos con estructuras semejantes al coles- terol y están presentes en la fracción no sapo-

nificable de los aceites vegetales y produc- tos derivados. Se ha demostrado que mezclas de esteroles vegetales consiguen disminuir los niveles de colesterol sérico en aproximada- mente un 10%, ya que compiten con éste des- plazándolo de las micelas de las sales biliares. Se añaden a alimentos como margarinas, leches, yogures y aceites para convertirlos en alimentos funcionales.

Es importante saber que los alimentos enri- quecidos en fitosteroles debido al mecanismo de acción pueden disminuir el aporte de vita- mina A.

9. Ácidos grasos

Los ácidos grasos están constituidos por cadenas alifáticas de carbono e hidrógeno uni- das a un resto carboxilo. Los ácidos grasos pue- den ser almacenados por el organismo como triglicéridos, o formar parte de las membranas como fosfolípidos u otros lípidos de naturale- za compleja. Son componentes esenciales y constituyen la parte con interés nutritivo, ya que el tipo de ácido graso y su posición en la molécula lipídica determinan las características físico-químicas de las membranas celulares, como la fluidez, flexibilidad y la permeabilidad selectiva, y funcionales, como la adaptación al frío y la supervivencia, la defensa frente a patógenos, la endocitosis y exocitosis, la modu- lación de los canales iónicos, las actividades de enzimas asociadas a membrana y las de algu- nos factores nucleares.

Existen dos tipos de ácidos grasos, los satu- rados y los insaturados. Estos últimos, a su vez, se clasifican en función de su número de instauraciones en monoinsaturados o poliin- saturados en función de si tienen una o más insaturaciones.

Los ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, pueden disminuir el riesgo de accidente vascular. Se encuentra principal- mente en el aceite de oliva, aguacates y acei- tunas.

Los ácidos grasos poliinsaturados se clasi- fican en función de la posición de su último doble enlace en dos familias, los ácidos ome- ga-6 y los omega-3.

El principal representante de la familia ome- ga-6 es el ácido linoleico, ampliamente dis- tribuido en plantas, principalmente en los acei- tes de semillas vegetales como el maíz, girasol y soja.

El ácido linoleico conjugado (CLA) es una mezcla de isómeros posicionales y geométri- cos del ácido linoleico que se forman por los microorganismos presentes en el rumen de ganado bovino, en el marisco o en la leche. Actualmente hay en marcha diversos estudios científicos para profundizar en los potenciales efectos beneficiosos de los diferentes CLA. Los obstáculos principales para el avance de estos estudios son:

— Como hemos dicho anteriormente, CLA no es una molécula sino una familia de moléculas relacionadas (isómeros). Cuan- do se ha podido disponer de moléculas puras y con ellas se han realizado estu- dios, los resultados indican que sus accio- nes son muy diferentes y, en principio, algunas potencialmente perjudiciales. Dado el alto coste de estas moléculas puras, los estudios se han realizado exclu- sivamente a nivel de cultivos celulares. — La mezcla de efectos mencionada pre-

viamente explica por qué los resulta- dos previos de la literatura científica son contradictorios entre sí. Dependiendo de la fuente de CLA usada, varía la com-

posición de los diferentes isómeros y, por tanto, sus efectos individuales. — No existe comercialmente ninguna fuen-

te pura de un determinado CLA. Todas son mezclas de diferentes isómeros; por tanto, no se pueden separar los «presun- tos buenos» de los «presuntos malos». La analítica es muy compleja y muy pocas industrias o centros disponen de ella. — Los CLA pueden tener efectos positivos

o negativos a largo plazo y pequeñas dosis dentro de la dieta; por el momen- to, faltan conocimientos sobre sus accio- nes fisiológicas.

Por todo ello, es recomendable adoptar una posición prudente y de espera ante el consu- mo de productos enriquecidos genéricamen- te en CLA.

Por otra parte, el ácido linolénico es el representante de la familia omega-3 y pre- domina en plantas de hoja verde oscura y en los aceites de semillas, mientras que en los ani- males marinos lo hace en forma de ácido eico- sapentaenoico (EPA) y docosahexaenoi- co (DHA), al igual que las algas y el plancton marino, de los cuales se alimentan y que cons- tituyen las fuentes primarias de AGPI n-3.

Este ácido ha demostrado tener propiedades anticancerígenas, promover la pérdida de peso corporal, disminuir los niveles de glucosa séri- ca y ejercer una actividad inmunoestimulante. Los alimentos que se encuentran enrique- cidos en ácido omega-3 son principalmente galletas, huevos y derivados lácteos.

Regulación de los alimentos funcionales

Si bien muchos académicos, científicos y organismos reguladores están trabajando para

encontrar el sistema para establecer una base científica que apoye las propiedades benefi- ciosas que se atribuyen a los componentes fun- cionales o a los alimentos que los contienen, es necesario un marco regulador para prote- ger a los consumidores de las atribuciones de propiedades falsas o confusas y que ade- más pueda responder a las necesidades de la industria en cuanto a innovación en el desa- rrollo de productos, su comercialización y pro- moción.

Existe una legislación europea con respec- to a la seguridad de los alimentos funciona- les como tales, los aspectos de seguridad ali- mentaria ya están contemplados en las regulaciones actuales de la Unión Europea. No obstante, con respecto a los alimentos sobre los que se alegan atribuciones de salud es nece- sario tener en cuenta factores como su impor- tancia dietética global, la cantidad y frecuen- cia de consumo, las posibles interacciones con otros constituyentes dietéticos, el impacto en las vías metabólicas y los posibles efectos adver- sos, como la intolerancia o la alergia.

El desarrollo de alimentos funcionales, que surge de las nuevas líneas de investigación en el ámbito de la nutrición, tiene que seguir unas reglas concretas.

Las pruebas científicas que avalan las ale- gaciones de salud deben responder a los están- dares avalados por la comunidad científica y, además, deben ser públicos.

Uno de los puntos fuertes es el referente al etiquetado cuya información debe ser veraz y no susceptible de llevar a engaño a los con- sumidores.

La Unión Europea como responsable, debe dotarse de normas lo más claras posibles que permitan, al mismo tiempo, la innovación de la industria y la defensa de los intereses de los consumidores.

La Agencia Española de Seguridad Alimen- taria es la encargada, en nuestro territorio, de dar respuesta a alguno de los principales inte- rrogantes sobre estos alimentos a través de la aprobación del Reglamento Comunitario relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades de salud de estos nuevos ali- mentos. La demostración científica de dichas