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72 Objetivos

 La producción primaria debe realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina.

 Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

 Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

 Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.

 Preparar alimentos inocuos, aptos para el consumo humano; que cumplan con las características organolépticas requeridas.

 Aplicar las normativas adoptadas para la elaboración de los alimentos.

 Basar la preparación en las recetas estándares y conocimientos del jefe de cocina.

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Tabla 16 Procedimientos generales

PROCEDIMIENTOS GENERALES 1 Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

2 Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.

3 Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.

4 Pre-enfríe los ingredientes para comidas frías, como sándwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.

5 Prepare los alimentos lo más cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.

6 Prepare porciones pequeñas.

7 Limite el tiempo de preparación de cualquier alimento de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente más de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.

8 Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.

9 Evite mezclar diferentes alimentos en el mismo recipiente.

10 Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido después de la preparación enfríelo rápidamente.

11 Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado

12 Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.

13 Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

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Tabla 17 Procedimientos para el personal en la elaboración

PROCEDIMIENTOS PARA EL PERSONAL EN LA ELABORACIÓN

1 El gerente de producción trabaja conjuntamente con el jefe de cocina en el diseño, elaboración y verificación de los diferentes menús, determinando las recetas estándares.

2 El jefe de cocina es quien designa las funciones de sus ayudantes.

3 Los ayudantes de cocina deben tener preparados los alimentos necesarios para la elaboración de las recetas; dependiendo de la orden de pedido emitida para el día de trabajo.

4 Los ayudantes de cocina son responsables de tener los utensilios de cocina limpios y listos para la utilización.

5 El jefe de cocina es quien dirige los cortes, preparación, cocción y mezcla de los alimentos, dependiendo del menú.

6

Terminada la preparación de los alimentos, el gerente de calidad le realiza los análisis sensoriales, visuales y físicos; necesarios para determinar la liberación del producto para la entrega o detectar desviaciones que pudieran afectar la salud del cliente o no cumplieran con sus requerimientos.

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PROCEDIMIENTOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ANTES DE INICIAR EL TRABAJO

Lavado de manos

1 Lavar las manos y antebrazos con jabón líquido desinfectante.

2 Cepillar las manos y uñas con cepillo personal.

3 Enjuagar con agua.

4 Secar con toalla de papel o aire caliente.

5 Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran directamente las manos.

Frecuencia del lavado de manos 1 Al iniciar la labor del turno.

2 Al hacer cambio de actividad.

3 Después de ir al baño o vestir

4 Después de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, recipientes de residuos y alimentos crudos, implementos de aseo y cualquier superficie sucia.

5 Después de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.

6 Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.

Uso de uniformes, tapabocas y guantes

1 Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de botones, sin accesorios y según el cargo).

2 En caso de estar empleando delantal, este debe estar atado al cuerpo.

3 Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca, en las etapas de Alistamiento, y preparación de alimentos. El tapabocas debe cambiarse mínimo tres veces durante su jornada de trabajo.

4 Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el autoservicio y deben ser cambiados después de cada operación. El guante plástico de color es para la manipulación de alimentos y el guante plástico negro es para labores de limpieza y desinfección.

5 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.

6 Uso de calzado cerrado

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Tabla 19 Procedimientos Higiénicos durante la elaboración y el servicio

PROCEDIMIENTOS HIGIÉNICOS DURANTE LA ELABORACIÓN Y EL SERVICIO

Sanitarias

1 No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes y cadenas).

2 No se deben colocar lápices o esferos detrás de las orejas mientras se trabaja.

3 Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano.

4 No fumar ni ingerir alimentos en el área de producción.

5 No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos.

6 No tocarse partes del cuerpo con las manos.

7 No sentarse o pararse sobre las áreas de trabajo.

8 En caso de usar lentes, éstos deben estar asegurados.

Esmerada limpieza e Higiene personal diario

1 Bañarse diariamente.

2 Los hombres mantendrán el cabello corto, se afeitarán diariamente.

3 No se permite el uso de barba, bigote o patillas largas.

4 Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.

5 Mantener higiene bucal y salud oral.

6 No usar perfume ni maquillaje fuerte: en zonas de producción no se permite el uso de rímel, ni labial durante el tiempo que dure el servicio.

77 Almacenamiento y Transporte