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Definición

Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

Objetivos

Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacén que consiste básicamente en:

1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas

2. Control de existencias

3. Despachos a Centros de Producción y Consumo

78 Procedimientos

Tabla 20 Procedimientos para todas las materias primas e insumos y alimentos en proceso (MPI) PROCEDIMIENTOS PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y

ALIMENTOS EN PROCESO (MPI)

1 Las instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso a plagas.

2 Los lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en ellos no podrán realizarse actividades diferentes al almacenamiento.

3 Todas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulación de aire.

4 No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro medio efectivo para dicho fin.

5 Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega.

6 Sé prohíbe almacenar productos tóxicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas destinadas para MPI.

7 Para todas las MPI se debe cumplir que lo “Primero en entrar es lo primero

en salir (PEPS)".

8 Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepción (día, mes, año). Adicionalmente debe escribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la identificación; para las carnes, aves y pescados.

9 Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de proceso, destino del producto.

10 Las MPI no podrán ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los productos que requieran para su conservación las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadería, hamburguesas, pescados apanados).

11 Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las características propias del producto y evitar la contaminación cruzada.

12 Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar limpios.

13 Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirando de inmediato cualquier producto alterado o vencido.

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Tabla 21 Procedimientos para materias primas almacenadas en frío

PROCEDIMIENTOS PARA MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO

1 El almacenamiento en frío tiene dos clasificaciones: refrigeración y congelación.

2 Los alimentos que requieran refrigeración deben ser mantenidos a una temperatura £ 4 ºC.

3 Los alimentos que requieran congelación deben mantenerse a una temperatura £ - 8 ºC.

4 Las temperaturas de los cuartos de refrigeración y congelación deben ser controladas y registradas tres veces al día.

5 La acomodación de las materias primas debe facilitar la circulación del frío.

6 Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la pérdida del frío.

7 En lo posible, los cuartos fríos deberán situarse en áreas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor, ni directamente la luz del sol.

8 Durante el almacenamiento es importante definir zonas específicas de acuerdo al tipo de producto (lácteos, cárnicos, frutas y verduras).

9 Los productos no deben colocarse directamente en la estantería, debe emplearse bandejas o recipiente.

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Tabla 22 Frutas y hortalizas

FRUTAS Y HORTALIZAS

1 Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plástica.

2 La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a temperatura ambiente no es necesario.

3 La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plástica y congelarse hasta su uso.

PRODUCTOS EN PROCESO

1

Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada, entre otros) deben ser almacenados en refrigeración que no superen temperaturas de 4 ºC y deben permanecer tapados.

MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE

1 Colocar en la parte superior de las estanterías aquellos productos que son más livianos y que no estén envasados en vidrio.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES

1 Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques destinados a contener alimentos; en sitios frescos, limpios y secos.

2 Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma que se garantice la imposibilidad de salida del producto.

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Tabla 23 Procedimientos para alimentos fríos o calientes

PROCEDIMIENTOS PARA ALIMENTOS FRÍOS O CALIENTES

Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:

1. Mantener los alimentos congelados.

2. Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)

Use contenedores para el transporte de los alimentos calientes

Prepare los contenedores antes de usarlos

1. Asegure que las superficies estén limpias 2. Lave, limpie y sanitize el interior

3. Asegure que el contenedor este diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes

Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:

1. Rígidos para evitar que al moverse se mezclen 2. Cerrados para mantener la temperatura apropiada 3. No poroso para evitar que goteen

4. Fácil de limpiar

Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo más pronto posible.

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Tabla 24 Monitoreo

MONITOREO

1 Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en los contenedores.

2 Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino.

ACCION CORRECTIVA

1 Re-caliente los alimentos a 74°C (165 ºF) por 15 s. si la temperatura interna del alimento está por debajo de 57°C (135°F)

2 Vuelva a enfriar los alimentos a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.

3 Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F) y 74°C (165 ºF) por más de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1 Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier acción correctiva.

2 Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.

3 El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento.

4 El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuadas, y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

83 C. Presentación Y Montaje

Definición

El servicio de presentación y montaje de un plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. La presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo.

Objetivos

Adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:

 Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)

 Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca  Generar armonía de colores

 No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.  Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)

 Respetar el balance nutricional

 Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.

Procedimientos  Ver los Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

84  Analizar los Colores

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aún presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido).

 Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta).

 Realizar Formas

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

 Realizar Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad, todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar

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que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

 Incrementación de sabores y especias

Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas.