Instrumental Variable Approach

Se han atribuido beneficios para la salud a tres grupos principales de componentes de las semillas de leguminosas: factores no nutricionales, proteínas y carbohidratos.

Para Singh et al. (1999), Lisiewska et al. (2006) y Dilis & Trichopoulou (2009), las leguminosas grano son una buena fuente de carbohidratos y proteínas, que juntas constituyen el 70-80% del total de la materia seca de la semilla, de vitaminas (principalmente

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del grupo B) y de compuestos inorgánicos. Teniendo en cuenta estas características, las leguminosas son consideradas alimentos funcionales, o sea, alimentos que producen efectos beneficiosos sobre la salud de los consumidores (Martins & Bento, 2007).

La presencia de determinadas cantidades de algunos factores no nutricionales como los fitatos, taninos, alcaloides, saponinas, oligosacáridos, etc., se han vinculado con las propiedades de promoción de la salud en las últimas dos décadas, y en la actualidad, se considera que las sustancias bioactivas naturales desempeñan un importante papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Musquiz, 2001). También, para Mcintosh & Topping (1999), los fitatos, algunos taninos e inhibidores de la tripsina pueden tener efectos benéficos en la salud humana, ya que tiene un efecto antioxidante que puede ayudar a prevenir la aparición del cáncer.

Según Aletor et al. (1994) y Akalu et al. (1998), las semillas de L. sativus contienen 31% de proteína, 41% de carbohidratos, 17% de fibra dietética total (2% soluble y 15% insoluble), 2% de grasa y el 2% de cenizas, en relación al porcentaje de materia seca. Rotter

et al. (1991) presenta los siguientes valores para la composición de semillas de Lathyrus sativus,

Componente Intervalo

Agua (%) Almidón (%) Proteína (%)

Fibra ácido detergente (%) Cenizas (%) Grasa (%) Calcio (mg / kg) Fósforo (mg / kg) Lisina (mg / kg) Treonina (mg / kg) Metionina (mg / kg) Cisteína (mg / kg) 7,50 - 8,20 48,00 – 52,30 25,60 - 28,40 4,30 - 7,30 2,90- 4,60 0,58 - 0,80 0,07 - 0,12 0,37 - 0,49 18,40 - 20,40 10,20 - 11,50 2,50 - 2,80 3,80 - 4,30 2.3.1.1- PROTEÍNAS

Las proteínas a que nos referimos anteriormente, son ricas en la mayoría de los aminoácidos esenciales, especialmente en lisina, pero son generalmente pobres en aminoácidos que contienen azufre, en metionina y cisteína (Campbell, 1997; Fikre et al., 2008), así como en triptófano que deben suplementarse con el aporte de otros componentes de la dieta (López, 1991). Duranti (2006) considera que la calidad de esta proteína es inferior a la de productos de origen animal debido a la cantidad limitada de aminoácidos con azufre, la resistencia a la proteólisis debido a la naturaleza de la semilla y la presencia de otros compuestos con el potencial para reducir la biodisponibilidad de las proteínas.

Para Morazzoni et al. (2007), estas proteínas pueden tener un efecto positivo en la regulación del colesterol en la sangre, de los niveles de glucosa y en el peso corporal.

Para el carácter del contenido de proteína bruta, el control genético es complejo, la variación del contenido de proteínas depende no sólo del genotipo que controla la síntesis y la acumulación de fracciones específicas de proteína, sino también de los genotipos que controlan otros factores, como la absorción de nutrientes, vigor de la planta, madurez, rendimiento y tamaño de grano (Reyes-Moreno & Parede-López, 1993). El contenido de proteína también puede estar influenciado por factores ambientales tales como diferentes años agrícolas, la ubicación geográfica, las condiciones edafológicas y climáticas de los diferentes sitios de cultivo. El nitrógeno proporcionado al cultivo durante su desarrollo, también pueden influir en el contenido de proteínas en los granos (Buratto et al., 2009).

Las leguminosas grano presentan un porcentaje de proteína, en relación a la materia seca, entre 20-40% (Abreu & Bruno Soares, 1998).

2.3.1.2- CARBOHIDRATOS

Las semillas de las leguminosa grano tienen en general un alto contenido en hidratos de carbono: del 35% en altramuces al 60% para habas y guisantes rugosos y 67% para guisantes lisos, constituyendo aproximadamente el 50% del peso de las leguminosas grano (Haro,1983). Para López (1991) son el grupo de componentes mayoritarios de las leguminosas grano. El principal constituyente es el almidón (Haro, 1983). Los otros son xilosa, celulosa y azúcares (Haro, 1983; Bressani & Elias, 1988).

El almidón y la sacarosa son los principales productos de la fotosíntesis en las plantas superiores. La sacarosa es translocada en la planta para sostener el crecimiento y el almidón se acumula en el cloroplasto para servir como reserva de hidratos de carbono durante los períodos en que la fotosíntesis no se produce (Hewitt et al., 1985). La mayoría de las especies de plantas acumulan una cantidad suficiente de almidón durante el período de luz para satisfacer la demanda de energía durante la oscuridad y mantener un crecimiento efectivo (Hewitt et al., 1985). Capri (2003) refiere que el principal objetivo de este nutriente es suministrar energía.

El almidón es la forma de reserva carbonada más importante en vegetales (Romero

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2.3.1.3- GRASAS

El valor nutritivo de las semillas está determinado no sólo por la cantidad sino también por calidad de los lípidos que contienen. Así, los ácidos grasos presentes en los lípidos desempeñan un papel importante en la calidad/nivel de vida, la nutrición y el sabor de los alimentos (Chinnasamy et al., 2005).

Para Haro (1983) y López (1991), la grasa de las leguminosas son ricas en aceites esenciales. En la mayoría de los casos, el ácido oleico y linoleico representan alrededor del 65% del total de ácidos grasos presentes en estas semillas.

Chinnasamy et al. (2005) en sus estudios, encontró que las semillas de almorta muestran una concentración superior de ácidos grasos insaturados en relación a los ácidos grasos saturados. Por lo tanto, las semillas de almorta pueden ser importantes para la salud nutricional y son una valiosa fuente de nutrición.

El contenido de las leguminosas grano en este principio nutritivo es bajo en general, entre el 1 y el 2% a excepción del garbanzo que contiene 6%, del cacahuete y de la soja (Haro, 1983).

2.3.1.4-FIBRA

Las fibras son esenciales para la salud humana en diferentes niveles. De hecho, desempeñan un papel importante en la absorción de nutrientes. Permite escalonar la absorción de varios nutrientes a lo largo del tiempo (Gatel & Champ, 1998).

Una dieta alta en fibra vegetal es esencial para la prevención de la obesidad, enfermedades coronarias y diabetes (Anderson et al., 1979; Kaline, 2007).

Las leguminosas grano son una gran fuente de fibra (Gatel & Champ, 1998).