Inter-linkage between various stakeholders

esteárico (C18:0); O: ácido oleico (C18:1); L: ácido linoleico (C18:2)

Figura 1. Perfil de triacilgliceroles de la grasa intramuscular (músculo B. femoris) del cerdo Ibérico.

variabilidad en la composición de los fosfolípidos y en su perfil de ácidos grasos (Ordóñez y de la Hoz, 1992), sin embargo, varios trabajos han puesto de manifiesto que diversos factores, como la raza, edad, localización anatómica o la alimentación, pueden afectar al contenido en fosfolípidos y a la composición en ácidos grasos de los mismos (Gandemer y col., 1990; Cava y col., 1997).

El contenido en fosfolípidos del músculo está relacionado con el tipo metabólico de éste, con mayor cantidad de fosfolípidos en los músculos de metabolismo oxidativo que los de metabolismo glicolítico (Leseigneur-Meynier y Gandemer, 1991), lo cual es debido al mayor contenido en mitocondrias de los primeros frente a los segundos (Cassens y Cooper, 1971). Otros factores como la raza (Wood y Lister, 1973), condiciones de producción (Gandemer y col., 1990), edad o la dieta (Girard y col., 1983) no afectan o lo hacen de forma ligera al contenido en fosfolípidos del músculo.

La composición en ácidos grasos de los fosfolípidos sí se ve afectada por numerosos factores (especie animal, raza, grasa de la dieta, sexo, etc.), aunque en ningún caso las variaciones originadas por estos factores son tan marcadas como las que se observan en los lípidos neutros. Diversos estudios sobre la composición en ácidos grasos de los fosfolípidos musculares del cerdo han comprobado que ésta se ve afectada por la composición de las grasas de la dieta de los animales (Cava y col., 1997; Coutron- Gambotti y col., 1998) y por la duración del tratamiento alimenticio (Cava y col., 1997). Los ácidos grasos de los fosfolípidos que se ven mayoritariamente afectados por la alimentación recibida por el animal son los ácidos grasos poliinsaturados (Cava y col., 1997; Coutron-Gambotti y col., 1998). En el cerdo Ibérico, el sistema de cebo de los animales en montanera, a base de bellotas y pasto, o mediante piensos compuestos modifica la composición de los ácidos grasos de los fosfolípidos musculares, modificándose principalmente el nivel de ácidos grasos poliinsaturados, llegando incluso a duplicar los niveles de los mismos en los cerdos cebados con piensos compuestos frente a los de montanera (Cava y

col., 1997).

Sin embargo estos resultados se refieren a la composición en ácidos grasos de los fosfolípidos totales, los cuales estan integrados por varias clases de fosfolípidos, según el radical al que esté esterificado el grupo fosfórico.

La composición en ácidos grasos de las distintas clases de fosfolípidos es muy diferente de unas clases a otras (Alasnier y Gandemer, 1998), y además no todas ellas se ven afectadas en la misma medida por factores tanto ambientales como genéticos. Así por ejemplo, en la grasa intramuscular del cerdo Ibérico se observan diferencias en la composición de ácidos grasos de las principales clases de fosfolípidos, fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina, cambios que son más acusados en los ácidos grasos poliinsaturados.

En el cerdo Ibérico el análisis de la composición de los fosfolípidos permite, además de evaluar las diferencias en la composición en ácidos grasos en función de la alimentación, conocer la evolución de estos ácidos grasos a lo largo de todo el proceso de maduración de los productos derivados, lo que permite en cierto modo predecir la calidad de los mismos, ya que son los fosfolípidos la fracción lipídica principalmente implicada en los procesos lipolíticos y oxidativos (Martín y col., 1999) que dan lugar a los compuestos responsables del flavor característico de los productos del cerdo Ibérico. Sin embargo no se conoce como se produce la variación en la composición de ácidos grasos en las distintas clases de fosfolípidos, y si las modificaciones de la composición afectan en mayor o menor medida a una u a otra clase. En la misma manera pueden ser evaluadas estas clases de fosfolípidos estudiando si se ven afectadas por las variaciones genéticas que implica el cruce del cerdo Ibérico con la raza Duroc, o incluso las posibles variaciones que puedan existir dentro de la propia raza Ibérica entre diferentes líneas o estirpes genéticas.

En un estudio reciente se ha observado como los factores genéticos, del mismo modo que en el caso de los triacilgliceroles, tienen escasa influencia sobre los contenidos de las distintas clases de fosfolípidos, así como sobre la composición en ácidos grasos de dichas clases, diferencias que son nulas entre diferentes líneas de cerdo Ibérico.

relacionada más directamente con el desarrollo de las características sensoriales del producto, pudiendo servir por tanto como indicador de los procesos oxidativos que se desarrollan durante la maduración del jamón. El efecto de la alimentación del cerdo Ibérico, en montanera o en pienso, sobre el perfil de ácidos grasos de la fosfatidiletanolamina es marcado. Este efecto se observa fundamentalmente en los ácidos grasos monoinsaturados y en los poliinsaturados, mientras que los saturados no se ven modificados.

Efecto de los factores genéticos y de la alimentación sobre la fracción insaponificable intramuscular del cerdo Ibérico.

La fracción insaponificable es considerada por muchos investigadores como una “huella dactilar” característica de gran utilidad para la caracterización de los aceites vegetales, que puede además servir para la detección de mezclas extrañas y/o posibles adulteraciones (Fernández, 1991).

El contenido de materia insaponificable es muy variable de unas grasas a otras, con valores comprendidos entre el 0,1 y el 0,2% respecto al total de la grasa, porcentajes muy inferiores a los que representan las otras fracciones lipídicas estudiadas en los capítulos anteriores (triacilgliceroles y fosfolípidos). En la grasa de cobertura del jamón Ibérico la fracción insaponificable oscila entre 0,05- 0.1% (Tejeda y col., 1999).

Entre los componentes de esta fracción se encuentran hidrocarburos, esteroles, tocoferoles y carotenoides. Cada una de estas familias está constituida por numerosos compuestos, que a su vez forman diferentes grupos, con estructuras químicas muy diferentes, y cuyo conocimiento se debe a los progresos realizados en la última década en la química analítica. Es por tanto, nota característica de la fracción insaponificable la gran diversidad de compuestos que la integran, lo que supone un grado importante de dificultad a la hora del análisis de los mismos de forma conjunta.

De entre estos compuestos podemos destacar el papel que pueden desempeñar los hidrocarburos como posibles indicadores de la alimentación recibida por los cerdos Ibéricos durante el periodo de cebo. En este grupo de compuestos se engloban parafinas (hidrocarburos saturados o alcanos), olefinas (hidrocarburos insaturados), así como hidrocarburos ramificados (escualeno, alquilbencenos, etc) y cicloalcanos.

Los alimentos contienen pequeñas cantidades de diferentes clases de hidrocarburos (lineales, ramificados e isoprenoides) de cadenas largas de número par e impar de átomos de carbono (C12-C35),

procedentes de la biosíntesis de las plantas y de la cadena alimenticia en la que se ven implicados los animales.

Los hidrocarburos han sido descritos en diferentes tejidos animales como hígado, grasa subcutánea y músculo, tanto de vacuno (Lintas y col., 1979), porcino (Bernardini y col., 1982), pollos (Bernardini y col., 1982) y ratas (Tulliez and Bories, 1978).

En tejido muscular de cerdo predominan los n-alcanos de pequeño número de átomos de carbono con el máximo de concentración de n-C26, a diferencia de los alcanos encontrados en tejido muscular de

vacuno, en donde aparecen compuestos de mayor número de átomos de carbono, y no aparecen el n-C16 y

n-C17 que sí lo hacen en tejido muscular de cerdos (Bastic y col., 1989). Algunos hidrocarburos

ramificados con características aromáticas se han encontrado en carnes frescas de cerdo (Sahidi y col., 1986), procedentes bien de la alimentación de los animales, bien de la descomposición oxidativa de ácidos grasos insaturados (Ramarathnam y Rubin, 1994). Los hidrocarburos ramificados de pequeño número de átomos de carbono han sido también descritos en jamones, tanto de cerdo blanco (Gray y Pearson, 1984), como de cerdo Ibérico (Timón y col., 1998).

La distribución de las abundancias relativas de estos compuestos, y lo que puede ser más importante, la presencia o no de alguno de ellos en la grasa del cerdo Ibérico podría ser indicativo de la alimentación recibida por los animales durante su etapa de cebo dado que, como ya se ha citado, los vegetales son especialmente ricos en este tipo de compuestos (Malossini y col., 1990).

Además de todo ello, la fracción insaponificable, y en especial los hidrocarburos, parecen modificarse poco durante la digestión y metabolismo del cerdo hasta depositarse en la grasa (Rembold y col., 1989).

La metodología para el análisis de hidrocarburos está basada en la combinación de distintas técnicas cromatográficas como son la cromatografía en columna, cromatografía en capa fina y cromatografía en fase gaseosa (Figura 2), técnicas con las que se consigue la purificación de la fracción de hidrocarburos y su posterior identificación y cuantificación de cada uno de los compuestos integrantes de la misma.

En los alimentos habituales del cerdo Ibérico durante su periodo de cebo (bellota, hierba y pienso) la composición en hidrocarburos incluye n-alcanos, n-alquenos y diferentes hidrocarburos ramificados. En la hierba los niveles de estos compuestos se muestran claramente superiores a los presentes en las otras dos alimentaciones, siendo la bellota la que menores niveles presenta. Los elevados contenidos de n-alcanos en la hierba han sido descritos por numerosos autores (Malossini y col., 1990), en donde predominan los n-alcanos de número impar de átomos de carbono comprendidos entre el n-C27 y n-

C33.

En cuanto a la presencia de estos compuestos hidrocarbonados en la grasa intramuscular del cerdo Ibérico está integrada por un amplio grupo de compuestos que incluyen n-alcanos, n-alquenos y varios hidrocarburos ramificados (Tejeda, 1999).

Los n-alcanos identificados en este tejido se corresponden con aquellos comprendidos entre el dodecano (n-C12) y el dotriacontano (n-C32), resultados que se corresponden con los identificados en la

grasa subcutánea de jamones de cerdo Ibérico (Tejeda y col., 1999), y los descritos por diversos autores en distintos tejidos de cerdo y de vacuno (Bernardini y col., 1982; Bastic y col., 1989).

En los estudios realizados en grasa de cobertura de jamones curados de cerdo Ibérico se han apreciado diferencias en el contenido de algunos n-alcanos entre las muestras en función de la alimentación de los cerdos en montanera y con pienso (Tejeda y col., 1999). En este último estudio, en todos los casos en los que existen diferencias, excepto en el hexadecano (n-C16), los mayores niveles de n-

alcanos identificados se corresponden con las muestras de jamones de montanera, lo cual puede ser una consecuencia de un mayor acúmulo de n-alcanos como consecuencia del mayor contenido de los mismos en la hierba. Sin embargo, puesto que el estudio referido se realiza sobre el producto madurado, existe otra posible vía de formación de n-alcanos como es la oxidación de los ácidos grasos (Shahidi y col., 1986).

Al estudiar el perfil de n-alcanos del tejido muscular de cerdos Ibéricos de diferentes líneas se observa igualmente que los niveles de los mismos son constantes en los lotes estudiados, procedentes de cerdos de distintas líneas, pero cebados todos ellos en montanera. Del mismo modo, la composición en n- alcanos no se ve afectada por el cruce del cerdo Ibérico, si bien sí se observa la misma tendencia de mayor concentración de n-alcanos de pequeña longitud de cadena, siendo en estos además en los que se observan las mayores diferencias entre lotes.

Tabla 2. Contenido en n-alcanos de la grasa intramuscular (músculo B. femoris) del cerdo ppm de grasa).

Alimentación Alimentación

n-alcanos Montanera Pienso n-alcanos Montanera Pienso

n-C12 5,17 1,72 n-C23 0,58 0,55 n-C13 0,13 0,45 n-C24 0,67 0,58 n-C14 7,70 2,45 n-C25 0,95 0,80 n-C15 0,35 0,31 n-C26 0,83 0,55 n-C16 3,90 2,07 n-C27 0,54 0,33 n-C17 0,59 0,70 n-C28 0,63 0,36 n-C18 2,03 1,54 n-C29 0,87 0,55 n-C 0,42 0,43 n-C 0,57 0,41

mayor tendencia de los n-alcanos a concentrarse en el tejido adiposo subcutáneo frente a tejidos como el músculo o el hígado (Bernardini y col., 1982), estando por tanto más influida por la alimentación del cerdo Ibérico la composición en n-alcanos de la grasa subcutánea. Por otro lado, en jamón curado el contenido de n-alcanos puede verse modificado como consecuencia de reacciones de descarboxilación de los ácidos grasos y formación de n-alcanos durante la maduración del jamón (Loury, 1972).

Otros compuestos hidrocarbonados como son los n-alquenos también han sido identificados tanto en tejido subcutáneo de los jamones, como en grasa intramuscular del cerdo Ibérico. Además, es de reseñar que estos compuestos corresponden únicamente a los de número par de átomos de carbono, mientras que no observándose n-alquenos de cadena impar. Estos resultados se ven corroborados por los obtenidos por Timón y col. (1998) al estudiar los compuestos volátiles del jamón de cerdo Ibérico, analizados sobre el músculo Biceps femoris. En este trabajo se identifican en la fracción de compuestos volátiles distintos hidrocarburos alifáticos entre los que se encuentran n-alquenos únicamente de número par de átomos de carbono, 1-dodeceno, 1-tetradeceno, 1-hexadeceno y 1-octadeceno, siendo además las cantidades de éstos muy superiores a la de los correspondientes n-alcanos. La presencia de estos hidrocarburos lineales monoinsaturados ha sido también descrita por diferentes autores en los tejidos animales (Lintas y col., 1978; Bastic y col., 1989), sin embargo en estos trabajos no se aportan datos que permitan afirmar si el contenido de los mismos corresponden a n-alquenos de cadena par o impar. Las elevadas concentraciones de n-alquenos encontradas en la grasa intramuscular del cerdo Ibérico contrastan con los resultados aportados por diferentes autores, que si bien citan la presencia de estos hidrocarburos monoinsaturados, los niveles de los mismos en los distintos tejidos animales estudiados se encuentran muy por debajo de los de los n-alcanos (Lintas y col., 1978; Bastic y col., 1989). En el mismo sentido, Lazarev y col. (1981) aunque identifican importantes cantidades de hidrocarburos di- y tri- insaturados, que llegan a representar entre el 30-50% del total de hidrocarburos identificados en el tejido muscular del vacuno, encuentran n-alquenos sólo en cantidades traza.

Además de los hidrocarburos lineales saturados e insaturados en los tejidos animales se encuentran tambien hidrocarburos ramificados, varios de los cuales han sido identificados en la fracción insaponificable de la grasa intramuscular de cerdo Ibérico. En algunos casos la identificación precisa de los mismos no resultó posible dada la similitud entre los espectros de masas de los distintos n-alcanos ramificados, pudiéndose asegurar que son hidrocarburos ramificados, sin embargo no es posible conocer y situar con precisión las ramificaciones de la cadena hidrocarbonada principal. Con estos problemas de identificación se han encontrado diferentes autores (Bernardini y col., 1982; Bastic y col., 1989; Berdagué y García, 1990; García y col., 1991), lo que ha llevado en muchos casos a considerar el contenido en hidrocarburos ramificados de forma conjunta.

En el jamón Ibérico, los estudios realizados sobre el perfil de compuestos volátiles responsables del aroma de este producto han permitido identificar algunos hidrocarburos ramificados de pequeño número de átomos de carbono. En estos estudios, se observa como predominan aquellos hidrocarburos ramificados constituidos por una cadena lineal saturada y un grupo metilo como ramificación de la misma (Timón y col., 1998; Tejeda, 1999). En grasa de cobertura de estos jamones Tejeda y col. (1997) encontraron diferentes hidrocarburos formados por anillos aromáticos con distintas ramificaciones, los cuales no han sido identificados en grasa intramuscular, por lo que, del mismo modo que puede ocurrir con los n-alcanos, los hidrocarburos ramificados pueden tener una mayor tendencia a acumularse en la grasa subcutánea que en la intramuscular.

Recientemente algunos de estos compuestos pertenecientes a la fracción de hidrocarburos ramificados ha sido identificado de forma exclusiva en los cerdos cebados en montanera, no identificándose en la grasa intramuscular de los cerdos cebados con piensos compuestos en condiciones de estabulación. Además se ha observado una mayor tendencia de estos compuestos a acumularse a medida que aumenta el tiempo de estancia de los cerdos en la montanera (Figura 3).

La presencia de alguno de estos hidrocarburos ramificados únicamente en la grasa de los cerdos Ibéricos cebados en montanera, y no en los que cebados con piensos compuestos, puede servir por tanto como indicador de la alimentación recibida por los cerdos Ibéricos durante este periodo de cebo, de forma, que se puede afirmar si los cerdos han tenido contacto con la hierba durante el periodo de cebo, o bien éste se ha llevado a cabo en condiciones de estabulación.

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