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2.5 Inter-Organisational Information Security Knowledge Sharing
• Informar con anterioridad a las personas seleccionadas para la degustación.
• Ubicar y dar la bienvenida a los invitados.
• Mencionar un breve resumen sobre lo investigado.
• Colocar cada preparación en un plato decorado al frente de los invitados, mencionar su nombre y exponer sus principales características.
• Entregar encuestas por cada plato a las personas que degustaran cada receta.
• Ofrecer una porción considerable de la preparación a cada persona, acompañado de agua, para que los sabores se puedan percibir de mejor manera.
• Concluida la degustación y la realización de las encuestas, se pedirá que den una crítica si lo desean.
103
Finalizado todo el proceso se dará las gracias por haber participado.
4.5.4 Recetas Seleccionadas • Locro de melloco
• Ensalada cobaya
• Picadita Zuleteña
• Costillas de Borrego al Romero
• Lomo en Salsa de Mora Acompañado de Mix de Vegetales
• Tres leche de máchica
• Strudel de Higo
• Mousse de Dulce de Leche en Salsa de Mora y Mortiño
4.5.5 Formato de la Encuesta
FOCUS GROUP Tema: Cultura Gastronómica de Zuleta
Soy estudiante de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial permítame realizarle la siguiente encuesta para poder determinar su opinión sobre cada preparación expuesta.
(Elija una respuesta por pregunta)
LOCRO DE MELLOCO
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
104
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
ENSALADA COBAYA
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____
Bueno ____
105
PICADITA ZULETEÑA
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
COSTILLAS DE BORREGO AL ROMERO
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
Excelente ____
Bueno ____
106
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
LOMO EN SALSA DE MORA ACOMPAÑADO DE MIX DE VEGETALES
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
TRES LECHE DE MÁCHICA
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
107
Malo ____
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
STRUDEL DE HIGO
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____
108
Malo ____
MOUSSE DE DULCE DE LECHE EN SALSA DE MORA Y MORTIÑO
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
Excelente ____
Bueno ____
Malo ____
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
Excelente ____ Bueno ____ Malo ____ 4.5.5 Interpretación De Resultados Locro de Melloco 62% 38% 0%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
109 Tabla 24- Pregunta 1 (Locro de Melloco)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 62% de los encuestados considera que el sabor del locro de melloco es excelente ya que al momento de degustar se apreció un agradable sabor entre la mezcla de la papa y el melloco mientras que al 38% le pareció bueno ya que no habían probado dicha mezcla.
Tabla 25- Pregunta 2 (Locro de Melloco)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 75% de los encuestados dijo que la textura del locro de melloco era buena, ya que tenía la textura ideal para un locro, el 13% dijo que la textura era mala ya que sintió ligero al locro y el 12% dijo que la textura del locro es excelente.
12%
75% 13%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
110 Tabla 26- Pregunta 3 (Locro de Melloco)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada
Análisis
El 75% de los encuestados dijo que el color del locro de melloco es bueno ya que al momento de exponerlo, resaltaba el color en el plato lo cual lo hacía muy llamativo, mientras que al 25% le pareció excelente ya el color llamaba la atención y a la vez muy apetitoso.
Ensalada Cobaya
Tabla 27 - Pegunta 1 (Ensalada Cobaya)
Fuente: Encuesta
25%
75% 0%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
EXCELENTE BUENO MALO
25%
50% 25%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
111 Elaborado: Carolina Boada
Análisis
El 50% de los encuestados considera que el sabor de la ensalada cobaya es bueno ya que al momento de probar la preparación se apreció un agradable sabor entre de la carne de cuy y los demás aderezos, mientras que un 25% le pareció excelente la ensalada ya que se aprovecha el cuy y su sabor en esta preparación y el otro 25% le pareció que es malo ya que prefieren que el cuy este asado, o a la parrilla, más no cocinado.
Tabla 28- Pegunta 2 (Ensalada Cobaya) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 88% de los encuestados dijo que la textura de la ensalada es buena, ya que al morder se siente una textura ideal entre la carne de cuy y las diferentes hojas, aunque recomiendan que la preparación obtuviera mejor textura si el cuy sería asado, el 12% considera que la textura de la ensalada es excelente.
12%
88% 0%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
112 Tabla 29- Pegunta 3 (Ensalada Cobaya)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
Los encuestados coinciden en su criterio, el 50% dijo que el color y el montaje del plato son bueno y el otro 50% que es excelente, ya que al momento de presentarlo existía mucho contraste entre los colores de los ingredientes.
Picadita Zuleteña
Tabla 30- Pregunta 1 (Picadita Zuleteña) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 75% de los encuestados considera que el sabor de la picadita Zuleteña es excelente ya que al momento de la degustación se apreció un agradable sabor entre la mezcla de granos secos y chicharrón, su expresión fue que este plato
50% 50%
0%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
EXCELENTE BUENO MALO
75% 25%
0%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
113
expresa un sabor exquisito y a su vez trae a su memoria la sierra Ecuatoriana, mientras que un 25% le pareció buena la picadita.
Tabla 31- Pregunta 2 (Picadita Zuleteña) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 62% de los encuestados dijo que la textura de la picadita es excelente, ya que al momento de degustar se siente una textura crujiente ya que esta preparación contiene granos secos cocinados y fritos, más la textura suave y blanda del chicharon resalta más los sabores y texturas de la picadita, mientras que el 38% considera que la textura de la picadita es buena y aceptable al paladar.
Tabla 32- Pregunta 3 (Picadita Zuleteña) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada
62% 38%
0%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
EXCELENTE BUENO MALO
75% 25%
0%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
114 Análisis
El 75% de los encuestados dijo que el color de la picadita es excelente ya que al momento de montarlo en el plato se visuales una gama de color café la cual atrae mucho al comensal y despierta sus papilas gustativas, mientras que al 25% le pareció bueno, exponiendo como recomendación que se le puede aumentar al montaje del plato un color verde el cual resalte más la preparación.
Costillas de Borrego al Romero
Tabla 33- Pregunta 1 (Costilla de Borrego) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 87% de los encuestados considera que el sabor de las costillas de borrego al romero, posee un sabor excelente ya que al momento de la degustación se apreció una gama de sabores que se obtuvieron en la preparación, la cual hizo sentir a los comensales una exquisita sensación a sus paladares, mientras que el 13% le pareció buena la preparación, se obtuvo una opinión regular por parte de los comuneros ya que ellos no están prestos al cambio que se le puede dar a su gastronomía.
87% 13% 0%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
115 Tabla 34- Pregunta 2 (Costilla de Borrego)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 62% de los encuestados dijo que la textura de las costillas fue excelente, ya que al contacto con boca apreciaron una textura crujiente y jugosa la cual satisfacía al paladar de los comensales, el 25% considera que la textura de las costillas es buena y aceptable al paladar, mientras que un 13% opina que la textura de la costilla debe ser un poco más blanda y sin tanta cantidad de jugo de esta misma carne.
62% 25%
13%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
116 Tabla 35- Pregunta 3 (Costilla de Borrego)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 50% de los encuestados dijo que el color de las costillas es bueno ya que al momento del montaje en el plato visualmente es muy agradable ya que contrasta un color verde con un color café, el cual es muy apetitoso para el comensal, mientras que hay una igualdad del 25% por parte de que la costilla es buena y que es mala, esto se da por la falta de apreciación por lo diferente por parte de los habitantes de la zona.
Lomo en Salsa de Mora Acompañado de Mix de Vegetales
Tabla 36- Pregunta 1 (Lomo en Salsa de Mora) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada
25%
50% 25%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
EXCELENTE BUENO MALO
37%
50% 13%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
117 Análisis
El 50% de los encuestados considera que el sabor del lomo en salsa de mora es bueno, ya que se percibió un sabor agradable al momento de la degustación, ya que se presenta una buena combinación entre sabores cítricos y dulces, por su parte el 37% de los encuestados opinaron que la preparación es excelente por lo cual hizo sentir a los comensales una exquisita sensación a sus paladares, mientras se obtuvo una opinión regular por parte de los comuneros ya que ellos no están prestos al cambio que se le puede dar a su gastronomía por eso consideraron un 13% como mala la preparación.
Tabla 37- Pregunta 2 (Lomo en Salsa de Mora) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 38% de los encuestados expresó que la textura del lomo en salsa de mora fue bueno, ya que sus paladares experimentaron una agradable textura, opinaron que el lomo está en su punto ni tan duro no tan blando, el cual es aceptable al paladar, el 37% considera que la textura del lomo en salsa de mora es excelente por lo cual satisfacía al paladar de los comensales, mientras que un 25% opina que la textura del lomo no es tan agradable.
37%
38% 25%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto? Frecuencia
118 Tabla 38- Pregunta 3 (Lomo en Salsa de Mora)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 43% de los encuestados dijo que el color del lomo, la salsa y el mix de vegetales era bueno ya que se podía percibir a simple vista una gama de colores muy atractiva el cual abría el apetito de los comensales, el 29% opina que no le agrada que en el plato hayan elementos del mismo color, mientras que el 28% opinan que es excelente el montaje del plato, tanto sus colores como decoración.
28%
43% 29%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
119 Tres Leche de Máchica
Tabla 39- Pregunta 1 (Tres Leches de Machica) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 75% de los encuestados considera que el sabor de las tres leches de máchica es excelente, ya que se percibió un sabor agradable inusual al haber usado machica para esta preparación, por su parte el 25% de los encuestados opinaron que la preparación es buena por lo cual hizo sentir a los comensales una exquisita sensación a sus paladares.
Tabla 40- Pregunta 2 (Tres Leches de Machica) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada
75% 25%
0%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
EXCELENTE BUENO MALO
37% 63%
0%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
120 Análisis
El 63% de los encuestados expreso que la textura del tres de leche de máchica fue bueno, ya que sus paladares experimentaron una textura muy sutil y delicada, el cual es complació al paladar de los comensales, el 37% considera que la textura del tres leches de machica es excelente por lo cual alcanzo a satisfacer las expectativas que tenían en este postre.
Tabla 41- Pregunta 3 (Tres Leches de Machica) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 62% de los encuestados dijo que el color y el montaje del postre, es bueno, es sobrio y elegante ya que existe gama de color blanco, y de esta manera abría el apetito de los comensales, el 25% opina que el color del postre es excelente, mientras que el 13% opinan que el color del postre es malo ya que su montaje se basa en colores monocromáticos, su opinión fue que deberían agregarle más colares vivos, los cuales llamen la atención a los comensales.
25%
62% 13%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
121
Strudel de Higo
Tabla 42- Pregunta 1 (Strudel de Higo) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 50% de los encuestados considera que el sabor del strudel es excelente, ya que se percibió un sabor agradable sabor en la mezcla del higo y la masa, por su parte el otro 50% de los encuestados opinaron que la preparación es buena por lo cual hizo sentir a los comensales una exquisita sensación a sus paladares.
Tabla 43- Pregunta 2 (Strudel de Higo) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada
50% 50%
0%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
EXCELENTE BUENO MALO
37%
50% 13%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
122 Análisis
El 50% de los encuestados expreso que la textura del strudel fue bueno, ya que experimentaron una textura crocante y suave a la vez, lo cual se obtiene en la mezcla de la masa y el relleno, el 37% considera que la textura del strudel de higo es excelente por lo cual alcanzó a satisfacer las expectativas que demanda este postre, mientras que en su minoría con el 13% opinan que la textura del strudel es mala, porque consideran que la textura de la masa debe ser más sutil y no tan crocante.
Tabla 44- Pregunta 3 (Strudel de Higo) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 62% de los encuestados dijo que el color y el montaje del strudel de higo, es excelente, ya que existe un contraste entre un color dorado de la masa con el color negro del relleno, logrando de esta manera abrir el apetito de los comensales, el 25% opina que el color del postre es bueno , mientras que el 13% opinan que el color del postre es malo, su opinión fue que deberían agregarle más colares vivos, los cuales llamen la atención a los comensales.
62% 25%
13%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
123 Mousse de Dulce de Leche en Salsa de Mora y Mortiño
Tabla 45- Pregunta 1 (Mousse de Dulce de Leche) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 75% de los encuestados considera que el sabor del mousse es bueno, ya que se percibió un sabor agradable, entre lo dulce y lo cítrico, 13% opina que el sabor de la preparación es malo, ya que afirman que llega a empalagar, por su parte el 12% de los encuestados opinaron que el sabor es excelente ya que existe un equilibrio entre lo dulce y amargo por lo cual hizo sentir a los comensales una exquisita sensación a sus paladares.
12%
75% 13%
1. ¿Cómo considera usted el sabor de esta preparación?
124 Tabla 46- Pregunta 2 (Mousse de Dulce de Leche)
Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada Análisis
El 87% de los encuestados expresaron que la textura del mousse fue bueno, ya que experimentaron una textura blanda, acompañada de una textura líquida la cual alcanzo a complacer las papilas gustativas, mientras que en su minoría con el 13% opinan que la textura del mousse es mala.
Tabla 47- Pregunta 3 (Mousse de Dulce de Leche) Fuente: Encuesta
Elaborado: Carolina Boada
0%
87% 13%
2. ¿Cómo considera su textura o aspecto?
EXCELENTE BUENO MALO
50% 37%
13%
3. ¿Cómo usted considera el color y montaje del plato?
125 Análisis
El 50% de los encuestados dijo que el color del mousse, es excelente, ya que existe una buena combinación entre los colores cafés, y morados, logrando una visualización agradable al comensal, el 37% opina que el color del postre es bueno , mientras que el 13% opinan que el color del postre es malo, ya que los colores son muy apagados.
4.5.6 Conclusión General
Mediante la realización, tabulación y análisis de los resultados del focus group, se determinó que tanto a los turistas como habitantes de la comunidad de Zuleta, tuvieron una amplia aceptación a la propuesta gastronómica, la cual consta de la creación de diferentes recetas a base de los principales productos que se desarrollan en la zona, pero utilizando técnicas de cocina modernas, las cuales son desconocidas para ellos, manejarse con una estandarización de recetas, descubrir combinaciones de sabores, olores, colores, texturas, y montaje de los platos.
Las personas sometidas a la degustación de los platos creados, dieron diferentes puntos de vista, entre ellos se menciona algunos aspectos tanto positivos y uno negativos.
Con el resultado del focus group se determina que la realización de la propuesta gastronómica es muy bueno, ya que mediante la misma la comunidad de Zuleta va a dar un salto a la modernización en el ámbito gastronómico, ya que sin duda de esta actividad más el turismo es su principal fuente de ingreso y desarrollo para la comunidad, es muy interesante aprovechar al máximo la materia prima, para obtener un producto final agradable, de buena calidad, y sobre todo que satisfaga la necesidades del cliente (comensal).
A más de la creación de recetas culinarias, se intenta otorgar la respectiva identidad a cada elaboración, no se quiere perder aún más la cultura, se pretende mostrar lo que son, lo que pueden elaborar, y mostrarla al nivel nacional e internacional, la gran riqueza que posee la región andina y todo el Ecuador.
126
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
• Determinadas las principales características de Zuleta: historia, cultura, costumbres, tradiciones, artesanías, gastronomía, se pudo definir a Zuleta como una comunidad poseedora de una gran diversidad, no solo natural si no también culturalmente, la cual brinda una extraordinaria experiencia al visitarla.
• La principal fuente de investigación para conocer la información sobre la cocina tradicional de Zuleta fueron los relatos expuestos por parte de los adultos mayores que habitan actualmente dentro de la comunidad de Zuleta, ya que es complicado encontrar esta información en fuentes literarios, mediante dichos relatos se conoció los principales productos agrícolas, ganaderos, técnicas, utensilios y elaboración de platos típicos.
• Mediante la investigación se pudo determinar que dentro de la comunidad de Zuleta existe un desconocimiento sobre su cultura por parte de sus habitantes, siendo su principal causa la falta de desarrollo en su comunidad por lo cual han optado por abandonar su pueblo natal y cambar su cultura, sus raíces, por la comodidad de las grandes ciudades.
• Mediante las encuestas se determinó que existe un bajo conocimiento acerca de la cultura gastronómica de Zuleta, por parte de la población joven de la comunidad, esto es el resultado de la falta de interés por conocer sobre sus raíces, orígenes, y cultura.
• Y a su vez se muestra que es un lugar apto para el turismo comunitario, enfocando como uno de los principales atractivos su gastronomía, obteniendo una opinión positiva por parte de los turistas, done expresan el deseo de conocer más sobre este lugar.