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Después de recibir los alimentos y almacenarlos de manera segura, es esencial que se preparen, cocinen, enfríen y recalienten con el mismo cuidado.

En este punto el proceso de producción abarca tres acciones fundamentales, como son: la preparación, la cocción y la retención de los productos alimenticios, para lo cual resulta clave el control del tiempo y la temperatura, así como, la prevención de la contaminación cruzada.

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Según Cichy (1994), la preparación “es la serie de actividades efectuadas en los productos alimenticios antes de ser cocinados. La limpieza y pelado de vegetales, la limpieza de los cortes de carnes y la mezcla de productos crudos son ejemplos de actividades de preparación” (Cichy, 1994).

Para el cocinado se utiliza el calor en la transformación de la textura, el olor, el color, el sabor y la apariencia de las comidas. Por último dentro del proceso de producción se encuentra la retención o espera, a la cual este autor la ha denominado como “un punto de crítico de control, particularmente en las operaciones de servicios de alimentos preparados con anticipación” (Cichy, 1994).

FIGURA 21: Proceso operativo.- producción

FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)

Para comenzar la preparación de los alimentos, primero se asegura lo necesario que va a ser utilizado durante la cocción y elaboración de los platillos. Este paso incluye todas las actividades previas a la cocción o no en el caso de que se sirvan crudos.

Se tendrá en cuenta el manejo sanitario como aspecto de primer orden, ya que pueden existir productos que no requieran pasar por el calor, sino que se les sirva directamente, de este modo no se podría destruir los microorganismos. En la preparación se inicia la conversión de alimentos crudos a platillos terminados de un menú o de una carta; buscándose realzar el sabor y la calidad de los productos, con lo cual se establece la seguridad de los alimentos y se controlan los desperdicios, siendo este el objetivo del

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proceso de cocción, lo cual se traduce en la destrucción de los microorganismos perjudiciales para la salud, incrementar la calidad de los alimentos y alterar su forma, color, textura, sabor y apariencia.

En este punto se debe observar con mucha atención:  A los alimentos altamente peligrosos.

 Alimentos que contengan contaminantes naturales.  La contaminación cruzada.

 Alimentos con variados pasos de preparación.

 Alimentos expuestos a altas temperaturas por periodos largos.  Alimentos que pasan por muchos cambios de temperatura.  Alimentos preparados en grandes cantidades.

FIGURA 22: Proceso operativo.- producción FUENTE: (Armendáriz Sanz, 2001)

La clave del éxito en este proceso es disponer de todos los ingredientes en el área de trabajo antes de que se inicie la preparación, este hecho es lo que se conoce como Mise en place (poner en su lugar), el cual reduce el tiempo de manipulación de alimentos y facilita el proceso. La preparación también incluye el lavado, pelado, cortado, picado y ubicación de los alimentos sobre tablas para corte. Previo a este proceso de preparación se debe revisar las recetas de partida o modelo, garantizando la exactitud de la adquisición de los productos en la bodega, obteniendo realmente lo necesario y por demás esto permitirá recordar los pasos en el proceso de elaboración de cada platillo.

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Recordar que la higiene personal es completamente necesaria e imprescindible en los responsables del proceso, éstos deben llevar su uniforme limpio, usar protectores para el cabello y no deberán fumar en las áreas de preparación. Será necesario probar los alimentos a medida que elaboran, tomando en cuenta todas las medidas sanitarias y el lavado de manos como aspecto esencial antes, durante y después del proceso.

Por otro lado el equipo que se utilice para la preparación y elaboración de los diferentes platos debe mantenerse desinfectado y limpio para evitar la contaminación cruzada, las mesas de trabajo deben ser limpiadas con frecuencia al igual que las tablas de corte; además debe evitarse la entrada de plagas que perjudiquen el servicio de alimentos y bebidas. Las instalaciones al igual que los equipos deben ser utilizados de manera eficiente y su diseño deben reducir los riesgos de contaminación así como los riesgos físicos.

Por último, todos los implementos que se utilicen para la cocción de los alimentos deben ser lavados y desinfectados cada vez que sean usados; las temperaturas deben aplicarse correctamente para evitar una cocción inapropiada o a medias, además debe considerarse el tipo de equipo que se utiliza manteniéndose en óptimas condiciones para así sacar el mejor provecho. Las instalaciones deben ser muy bien planeadas y diseñadas para minimizar riesgos de sanidad y seguridad, el área debe ser amplia y contar con buena ventilación e iluminación. Los materiales usados en la construcción deben ser adecuados para así facilitar la limpieza de los locales.

1.4.4.1. Preparación de alimentos específicos

Carne, pescado y aves

 Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y saneados.  Lavarse las manos correctamente.

 Sacar del almacenaje refrigerado sólo la cantidad de productos que puede preparar de una vez.

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Ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos

 Asegurarse de que las sobras de alimentos potencialmente peligrosos que se usarán para hacer ensaladas se hayan manejado con seguridad.

 Dejar los alimentos en el refrigerador hasta que todos los ingredientes estén listos para mezclarlos.

 Considerar la posibilidad de enfriar todos los ingredientes y utensilios antes de preparar la ensalada.

 Preparar los alimentos en porciones pequeñas, para que no permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Huevos y mezclas de huevos

 Manipular con especial cuidado los huevos combinados.

 Considerar la posibilidad de usar huevos en cascarón pasteurizados o productos de huevo para preparar platillos de huevos que requieren poca o ninguna cocción.  Los establecimientos que sirven a poblaciones con alto riesgo como hospitales y

residencias de ancianos, deben tener mucho cuidado al utilizar huevos.

 Limpiar y sanear enseguida todo el equipo y los utensilios usados para preparar huevos.

Pasta para rebozar y empanizado

 Preparar la pasta para rebozar en cantidades pequeñas.

 Cuando se use empanizado para alimentos que se van a cocinar más tarde, guardar en el refrigerador tan pronto como sea posible.

 Desechar la pasta para rebozar o el empanizado que queden después de cada turno.

Frutas y verduras

 Asegurarse de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con superficies expuestas a carne y aves crudas.

 Lavar bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes.

 Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto.

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 Refrigerar los melones cortados a 41°F o menos, ya que son alimentos potencialmente peligrosos.

 No agregar sulfitos a los alimentos. 1.4.4.2. Cómo cocinar los alimentos

Tabla 12: Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos

ALIMENTO T° INTERNA MÍNIMA

DE COCCIÓN OTROS REQUERIMEINTOS Y RECOMENDACIONES DE COCCIÓN AVES DURANTE 15 SEGUNDOS: 165°F(74°C)

LAS AVES CONTIENEN MÁS TIPOS Y

CANTIDADES MAYORES DE

MICROORGANISMOS QUE OTRAS CARNES DEBIDO A LA MANERA EN QUE SE PROCESAN. CARNE, PESCADO, AVES Y PASTA DE RELLENOS DURANTE 15 SEGUNDOS: 165°F(74°C) EL RELLENO PUEDE SER UN PELIGRO

PORQUE ACTÚA COMO UN AISLANTE, IMPIDIENDO QUE EL CALOR LLEGUE AL CENTRO DEL PRODUCTO. EL RELLENO SE DEBE COCINAR POR SEPARADO SOBRE TODO CUANDO SE COCINAN AVES GRANDES ENTERAS O GRANDES CORTES DE CARNE. LOS CORTES DE CARNE PEQUEÑA COMO EL LOMO DE CERDO O LAS CHULETAS DE TERNERA, SE PUEDEN RELLENAR ANTES DE

63 COCINARSE, SIEMPRE Y CUANDO LA CARNE Y EL RELLENO ALCANCEN LA TEMPERATURA REQUERIDA. HUEVOS 145°F(63°C) PARA SERVIR 155°f(68°c) PARA MANTENERLOS CALIENTES AL COCINAR HUEVOS, SAQUE DEL ALMACENAMIENTO SÓLO LOS HUEVOS QUE NECESITE PARA USARLOS DE

INMEDIATO.

FRUTAS Y VERDURAS 135°F(57°C) LOS VEGETALES

COCINADOS NUNCA SE DEBEN MANTENER A TEMPERATURA AMBIENTE. ALIMENTOS LISTOS PROCESADOS COMERCIALMENTE DURANTE 15 SEGUNDOS: 135°F(57°C) ENTRE ESTOS PRODUCTOS SE INCLUYEN LOS PALITOS DE QUESO, LOS VEGETALES

FRITOS Y LAS ALAS DE POLLO.

FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)

1.4.4.3. Cómo enfriar los alimentos

Cuando los alimentos cocinados no se van a servir inmediatamente es esencial exhibirlos correctamente o enfriarlos tan rápidamente como se pueda.

Los alimentos potencialmente peligrosos se deben enfriar de:

135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas y después de 70° F a 41°F (21°C a 5°C) o menos en las cuatro horas siguientes.

Si los alimentos no alcanzan los 70°F (21°C) en menos de dos horas, se deben desechar o se deben recalentar y después recalentar y después volver a enfriar.

Factores afectan la rapidez del enfriamiento de los alimentos:

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 El recipiente en el que se almacena el alimento Métodos para enfriar los alimentos

 Poner los alimentos en un baño de agua helada.  Agitar los alimentos con una pala de hielo

 Meter los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio.