Methodology
4.3 Interview Sample
V.1.- Donde se dan ciertas observaciones sobre las fuentes utilizadas 489
V.2.- Del estado nutricional de los personajes de la obra cervantina. Registros de los relatos del Príncipe de los Ingenios
V.2.1.- El plato saludable o la salud en el plato 503
V.2.2.- Las colaciones del hidalgo 525
V.2.3.- Relación literaria de manjares y comistrajos. La manduca de la época 535
V.2.4.- Gordos y flacos, una dicotomía enfrentada 555
V.2.5.- Recopilación incompleta de enfermedades en la obra cervantina 561 V.3.- De la morbilidad y mortalidad de los conciudadanos de Don Alonso Quijano 573
CONCLUSIONES 615
Introducción
~ I ~ _________________________________________________________________________
INTRODUCCIÓN
a alimentación es una actividad que acompaña cotidianamente al Hombre a lo largo de su Historia. Sin embargo, esta relación es capaz de experimentar cierta modificación, no sólo en cuanto al tipo de alimentos ingeridos, sino también en cuanto a su preparación y utilización.
Debido a este hecho, son múltiples los estudios que se pueden consultar sobre los distintos alimentos utilizados o consumidos, así como sobre los aspectos culinarios y su evolución, a través de los siglos.
Dependiendo de la época en la que fueron escritos estos tratados son, en muchas situaciones textos literarios concretos de ciertos autores, que sirven como fuente de información sobre el uso que se hacía del alimento, y la importancia social de éste.
En ocasiones, estos textos se limitan a ser guías gastronómicas de épocas concretas, o documentados textos históricos de la evolución de las costumbres alimentarías.
En la actualidad el estudio de la alimentación se tronca mucho más
complejo y poliédrico. Desde hace cierto tiempo la antropología3 se ocupa de
esta cuestión llevándola a un plano no meramente biológico o fisiológico.
3
Estas ideas antropológicas se extraen de una entrevista a Don Jesús Contreras Hernández catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación realizada por el IHMC López Piñero el 7 de marzo de 2.012, en la mesa redonda Obesidad y cultura.
Hábitos alimentarios de los siglos XVI y XVII a través de la obra de Cervantes ~ II ~ _________________________________________________________________________
Gracias a esta disciplina se conoce la existencia de tribus humanas, que a lo largo de la historia su alimentación era prácticamente carnívora o por el contrario casi vegetariana, sin que su estado de salud se viera excesivamente afectado por esto.
Jesús Contreras afirma que...
"con la alimentación hemos de resolver nuestros requerimientos nutricionales, hemos de alimentarnos de tal manera que procuremos no enfermar, pero también es verdad que mediante la alimentación expresamos sentimientos, valores, emociones, hospitalidad, etc., y todo eso actúa y es difícilmente separable."
Para la antropología la evolución histórica de la consideración del alimento estriba en un probable cambio en la jerarquía de valores, de la sociedad y del individuo.
Se puede argumentar que, precisamente porque hoy los alimentos son profusos, alimentarse abundantemente ha dejado de tener reconocimiento social o ha dejado de ser expresión de una posición social, en detrimento de la posesión de otros bienes más escasos.
Otra razón es la autodisciplina, autocontrol y dominio de sí mismo como
valor positivo en la sociedad actual. La persona que es capaz de controlarse en la comida, podrá controlarse y ser disciplinado para lograr otros objetivos de realización social.
Y estar gordo deja de ser un elemento de distinción...
Por todo esto, parece adecuado estudiar los distintos enfoques con los que nos encontramos en la historiografía de la alimentación y su evolución a lo largo del tiempo.
Este trabajo plantea la posibilidad de utilizar la información obtenida en la inigualable obra de un autor, Miguel de Cervantes Saavedra y la de sus coetáneos del Siglo de Oro, no sólo como recopilación de platos y métodos de preparación culinaria, sino también como base para un estudio nutricional de la época.
Introducción
~ III ~ _________________________________________________________________________
En este trabajo se trae a colación la obra de autores como Calderón de la Barca, Lope de Vega, Francisco de Quevedo y tantos otros para completar el abanico de citas del escritor alcalaíno.
Por una parte, se aborda los tipos de alimentos, su tratamiento culinario y la manipulación en las mesas de los hogares renacentistas. De otra, se establece el grado de conocimiento científico - médico de esta sociedad.
Este estudio marca las tendencias en las preferencias alimentarias y hábitos de consumo de la población en función de sus posibilidades sociales y medioambientales y, por ende, del estado en que estos alimentos eran consumidos.
Por ello, es necesario conocer los factores que marcan estas pautas alimentarías, ya sean sociales, culturales o tecnológicas, y el grado de implantación en la sociedad. Porque estos factores condicionan la forma en que una cultura trata la norma de conducta de sus miembros en relación con el alimento.
Un claro ejemplo de esto es la curiosa relación del ser humano con el consumo de leche, que divide a la población mundial entre lactófilos o lactófobos. Hoy es sobradamente conocida la intolerancia a la lactosa por gran parte de la población mundial.
En la cocina oriental este alimento brilla por su ausencia en las diferentes preparaciones culinarias, en contraposición a su profusa utilización por parte de la población europea o americana.
Es evidente que los humanos como mamíferos están capacitados para beber leche durante los primeros años de vida, pero una parte de ellos pierden su capacidad para producir una enzima denominada lactasa al alcanzar la madurez. Una posible explicación de esta insuficiencia adulta consiste en que la selección natural no favorece los rasgos carentes de utilidad para el organismo.
Los pueblos que presentan la mencionada intolerancia a la lactosa tradicionalmente no utilizaron este alimento como fuente de calcio o nutrientes, ya sea por no pastorear este tipo de ganado o por utilizar cultivos ricos en calcio.
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Los chinos, por ejemplo, en lugar de depender de los rumiantes con el fin de abastecerse de nutrientes de origen animal, se dedicaron a la cría del cerdo.
Durante milenios, a diferencia de lo sucedido en India y Oriente Medio, el cerdo ha formado parte inseparable del sistema agrícola chino. Es evidente que las mamas de las cerdas no son ordeñables por lo que no podían obtener su leche para el consumo. Este hecho puede condicionar la escasa tolerancia a la lactosa de esta población y, por lo tanto, su consumo de lácteos4.
La alimentación es, por tanto, un comportamiento fruto no sólo de una tradición anterior, sino también de las características coyunturales de la vida cotidiana de un individuo que pueden, incluso, condicionar su fisiología y tolerancia al alimento.
Por otro lado, hay que entender que nos encontramos en un momento histórico en el que el descubrimiento del Nuevo Mundo revoluciona las costumbres culinarias europeas y especialmente las españolas, por el gran número de nuevos productos que llegan de América.
Estos nuevos ingredientes fueron estudiados e incorporados a la dieta, no solo como parte de la gastronomía sino también teñidos de un cariz terapéutico. Esto se constata con acontecimientos históricos como el envío de Francisco Hernández, médico de Felipe II al Nuevo Mundo para hacer un estudio de las plantas medicinales y de la naturaleza en general5.
En el segundo viaje a las Américas, Colon se acompaña de tripulantes como el médico Diego Álvarez Chanca, Guillermo Coma, el florentino Simón Verde, y Miguel de Cúneo. Todos describen el largo viaje y las impresiones que les causara la nueva naturaleza que encuentran.
Miguel de Cúneo que residió en La Española durante dos años hasta 1.495, en una carta dirigida a un compatriota y amigo, describe, además del viaje, una larga lista de productos entre los que están, por ejemplo, los siguientes:
4
Harris, M. Bueno para comer. Cap. 7. Lactófilos y lactófobos. Alianza Editorial S.A. Madrid. 1.997. pp. 163 -191.
5 Álvarez Peláez, R. La historia natural en tiempos del emperador Carlos V. La importancia de la conquista del nuevo
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"En las dichas islas hay también tallos como de rosa, que tienen el fruto largo como avena, llenas de unos granillos que pican como la pimienta; los dichos cambalos y los indios los comen como nosotros las manzanas. Nace también en las dichas islas un tallo de yerba alto como la espadaña, que desenredan, curten e hilan y del que hacen redes para pescar, y las tienen gruesas y finas como les place, y es un hilo muy fuerte y hermoso; a dichas redes en lugar de plomo les ponen piedras, y en vez de corchos les ponen leños livianos. Las dichas islas producen todavía muchísimas raíces como nabos, muy gruesas y de muchas clases, blanquísimas, de la que hacen pan de esta manera: a saber, rallan los dichos nabos como hacemos nosotros con el queso, sobre algunas piedras que parecen parrillas; después tienen una piedra larguísima puesta al fuego, sobre la que colocan dicha raíz rallada y hacen a modo de una hogaza y les sirve de pan, dura en buen estado quince y veinte días y muchas veces a los nuestros les ha sacado de apuros; esta raíz es el más principal de sus alimentos, y la comen cocida y cruda6 [...]
Para vuestro conocimiento, trajimos con nosotros desde España semillas de todas clases, las cuales hemos sembrado todas y probado cuáles se dan bien y cuáles mal7.”
Este mestizaje entre ambas culturas fue bidireccional. En el libro
Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones 8 se
establece la idea que en alimentación se deben tener en cuenta las etapas que conlleva el proceso, que va desde la producción, distribución y preparación, hasta el consumo y desecho9. En todas ellas, de una u otra forma, ambas culturas se entroncan para modificar las costumbres desarrolladas hasta ese momento.
Para el caso del maíz en la etapa de producción tuvo su...
" cambio fundamental en las cantidades que se comenzaron a demandar por parte de los encomenderos y el mercado hispánico con respecto a lo que se producía anteriormente, porque si bien el maíz era el eje central de la comida de gran parte de los pueblos americanos, la presión por mayores cantidades
6
Gil, J. Varela, C. Relación de Miguel de Cúneo. En Cartas de particulares a Colón y Relaciones coetáneas, edición de Juan Gil y Consuelo Varela. Madrid. Alianza Universidad. Vol. 398. 1.984. p. 247.
7
Ibídem p. 248.
8
Delgado Salazar, R.J. Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones. Capitulo 1. Mestizaje en el universo alimentario en el nuevo reino de granada, siglos XVI y XVII. Universidad de Antioquia. Cátedra abierta Universidad, cultura y sociedad. 2.010.pp. 15-36.
9Esta idea se extrae del autor Jack Goody que la muestra reiteradamente en su libro Cocina, cuisine y clase, dentro de
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aumentó considerablemente con la consolidación de la sociedad hispánica y de los circuitos comerciales, y también con los requerimientos de los ámbitos minero y ganadero, que exigían el maíz como su sustento primordial10.”
Lo que indica la aparición de este consumo por parte de los ciudadanos europeos, aunque con ciertas reticencias iniciales como veremos a lo largo de los siguientes capítulos.
Por otra parte, empiezan a introducirse productos europeos en el Nuevo Mundo. Es el caso de las ganaderías vacuna, porcina y apícola. Esta introducción se vio superada por las condiciones medioambientales existentes en las nuevas tierras con condiciones de ausencia de cambios de estación, propios de una zona tropical, que procuraba a lo largo del año pastos siempre verdes, y la inexistencia de depredadores de estas y otras especies11.
Nos parece, por lo tanto, indispensable conocer cuál es el grado de aceptación social que tenían todos estos alimentos u otros como la patata y el tomate, que hoy son parte muy importante de nuestra cocina.
Los pasajes descritos por Miguel de Cervantes Saavedra constituyen un excepcional testimonio, con una doble perspectiva, la popular y la científica, de la alimentación de una España que se asoma al mundo moderno, aunque en su estructura social y médica sigue siendo medieval.
En El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha de 1.60512, Cervantes se describe cómo a Don Quijote, en la venta donde es armado caballero:
"pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacalao, y un pan tan negro y mugriento como sus armas;...".
Como ejemplo de la riqueza de estos textos, este fragmento literario nos
10
Saldarriaga Escobar, G. Mestizaje en el universo alimentario en el nuevo reino de granada, siglos XVI y XVII. En Colombia Cátedra Abierta. Universidad, Cultura Y Sociedad. Editorial Universidad de Antioquia. Vol.1. fasc. 2.010.p. 17.
11
López de Velasco, J. Geografía y descripción universal de las Indias. (1.574). ed. Justo Zaragoza. Madrid. Sociedad Geográfica, 1894. ed. Marcos Jiménez de la Espada. Madrid. Atlas. 1.971. pp. 6-7.
12 Cervantes, Saavedra. M. de. El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha. Edición IV centenario.Parte I. Cap. II.
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muestra: un almuerzo parco en nutrientes por la falta de variedad en los alimentos, técnicas de salazón para la conservación de carnes y pescados, así como una concepción distinta a la actual de ciertos productos que, como el pan y las harinas, no estaban siempre sometidos a las técnicas de refinado y blanqueado como las que hoy conocemos.
Lope de Vega y Carpio nos narra en El Isidro13 de 1.599 un postre de
dos labriegos como final de su cena:
"Ya pues que el hambre cesa, viene el postre y la camuesa, el rancio queso o membrillo, y en un limpio canastillo se levanta en fin la mesa."
La conocida rivalidad entre el Fénix de la literatura española con Luis de Góngora nos regala dos listados de alimentos que a modo de bodegón literario nos muestra una gran riqueza y variedad de alimentos. Se trata de un
conocido pasaje en el canto VI del Isidro y de la Fábula de Polifemo y Galatea
que Góngora escribe en 1.613. Lope relata...
"Tuvieras blancas cestillas, no de toscas maravillas, mas de frutas sazonadas, destas huertas cultivadas, y destas verdes orillas. Almendras de los fenderos Deftas viñas mal cercadas,
13
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Tiernas, y apenas quaxadas, Los peruetanos primeros, O ciruelas mal formadas Y entre la murta y lentisco, el albérchigo y el prisco, cerezas y guindas roxas verde agraz y brevas floxas de huerta, que no de risco [...] La verde pera en sazón, con el escrito melón, el durazno blanco, el higo y ya era cogido el trigo, el rubio melocotón. Luego el pomífero otoño, cuando ya la juncia arrancas, te diera con manos francas el colorado madroño,
verdes nueces y uvas blancas. Los membrillos ya perfetos, y los piñones secretos, el níspero y serba enjuta, la sangre de Tisbe en fruta de los morales discretos. La castaña defendida, ya del erizo dejada,
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y la madura granada, la flor de nácar perdida, la avellana coronada. La zarzamora remota, la acerola y bergamota, que hace a las peras ventaja, el níspero entre la paja, y la rústica bellota. La hortaliza, el nabo y col, que madurando se arruga, la hierbabuena y lechuga. y al pi della el caracol, y en su azequia la tortuga. Olivas destos renuevos, cuando te vi; Silvia, nuevos, y ellos y amor, fin raices, y a su tiempo las perdizes, que saben hurtar los huevos. El ganso y el anadon, Las garzas de aqueste rio, y con la miel del rocío, el candido nateron,
que todo es tuyo, no es mio. El vil conejo, la liebre, cuya caza se celebre,
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mirando el galgo veloz, que animado de mi voz, apenas las yeruas quiebre."
A lo que Góngora14 apostilla...
"Cercado es (cuanto más capaz, más lleno) de la fruta, el zurrón, casi abortada,
que el tardo otoño deja al blando seno de la piadosa hierba, encomendada: la serba, a quien le da rugas el heno; la pera, de quien fue cuna dorada la rubia paja, y —pálida tutora— la niega avara, y pródiga la dora. Erizo es el zurrón, de la castaña, y (entre el membrillo o verde o datilado) de la manzana hipócrita, que engaña, a lo pálido no, a lo arrebolado, y, de la encina (honor de la montaña, que pabellón al siglo fue dorado) el tributo, alimento, aunque grosero, del mejor mundo, del candor primero"
Una vez determinados los factores que condicionan la dieta del XVI cabe preguntarse, a través de la observación cotidiana de nuestra gastronomía, cuál es el grado de influencia que ésta tiene sobre los actuales hábitos alimentarios. A fin de dilucidar las similitudes y diferencias entre los platos del quinientos y los actuales, nos parece interesante comparar
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recetarios, como el Libro de cozina de Ruperto de Nola15 (1.525) con los editados hoy en día.
En este mencionado manual culinario nos encontramos una suculenta receta de cuchara denominada manjar blanco:
"Tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua rosada: y una libra de azúcar fino: y ocho libras de leche de cabras: y sino la huviere tomaras quatro libras de almendras blancas: y despues tomar la gallina que sea buena y gorda y tallosa: y quando quisieres hacer manjar blanco
mataras la gallina
y pelar la as en seco: y lavarla bien
y cuezela en una olla nueva que no se aya cozido nada enella: y delque la gallina sea mas o menos cocida
tomaras las pechugas della
y deshilar las as como hebras de azafran: y despues ruciar estas pechugas deshiladas con el agua rosada de rato en rato a menudo: despues vaya todo esto dentro de la olla
mas no sea de cobre ni estañada de nuevo
porque tomaria sabor del estaño: aun que comunmente lo hacen los cocineros en cazos sin estañar muy sucios
mas si fuere recien estañado
hacer hervir en el mucho pan: y sudarlo muy bien porque salga to el sabor del estaño: y despues pondras la gallina
y tomaras el caldo della mesma
y pondras lo juntamente sobre la gallina y con un cucharon de palo desatarlo batiendolo muy bien porque no tome sabor de la leña: y tomar metad de la leche: y pondras la dentro de la olla con la dicha gallina
y despues pondras la harina dentro de buena manera poco a poco: y meneandolo siempre porque no se pegue en la olla: y pondras ocho dineros
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Ruperto de Nola es autor de los tratados de cocina más antiguos cuantos se han publicado en España y también, uno de los más interesantes de la antigua cocina catalana y aragonesa, en la época renacentista. La obra apareció con el título Libre de coch en la primera edición catalana el año 1.520, a la que siguieron cinco más. En castellano y con el título Libro de guisados, manjares y potajes, el libro se editó por primera vez en Toledo en el año citado y, en Logroño, en 1.525; a estas dos ediciones hay que añadir ocho más a lo largo del siglo XVI. Libro de cozina. Edición de Dionisio Peréz. 1.929. p. 49.
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