8.3 Student Perspective
8.3.1 Why Introduce ICTs
31 Evaluación tomada de BPM en la Empresa Avícola la Estrella S.A. en el área de, establecidas en el reglamento técnico centroamericano RTCA 67.06.55:09. Los aspectos considerados en la tabla de resultados fueron siete (7), utilizando como referencia la RTCA 67.06.55:09, que indica que el puntaje mínimo que no cumple con la norma es del 80%. Por lo que a continuación se da la explicación de los aspectos que obtuvieron menor puntaje:
Las Buenas Prácticas de Manufactura como son: buenas condiciones de edificios, bodegas de almacenamiento, personal, utensilios y equipo entre otros tuvo un nivel de cumplimiento del 82.34%, tal como se indica en la tabla 1.
Como resultado de la evaluación realizada en la planta de procesadora de embutidos de la empresa Avícola la Estrella S.A se obtuvo como resultado con puntaje de 87.55% ,tal como se indica en la gráfica 1, lo cual nos indica que la planta tiene un alto nivel de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura basado en el reglamento técnico centroamericano 67.06.55:09 ( buenas prácticas de higiene para alimentos no procesados), sin embargo a pesar de que la planta se encuentra en buenas condiciones y por encima del parámetro mínimo establecido esta requiere de ciertas mejoras en sus equipos y personal.
Se puede comprobar que la disminución en parte se debe a que ha habido cambios en el personal, integrando operarios recién entrenados, por tanto, es una situación que no se debe descuidar y más bien se debe alertar a los responsables. Por otro lado, se evidencia un incumplimiento en las normas y medidas de comportamiento de los visitantes esto presenta un riesgo de contaminación por falta de orientación y medidas a tomar por los visitantes. Hay que considerar que estos elementos son impredecibles en los procesos productivos y puede afectar la calidad e inocuidad de los productos.
32
7.2. Checklist BPM:
A continuación, se presenta la tabla 2 en la que se plantean los puntajes obtenidos en la evaluación. La primera columna contiene el Numeral de cada Acápite del Reglamento, las siguientes columnas corresponden al puntaje asignado por el grupo, los realizadores de esta tesis.
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre.
1ª. 2ª. . 3ª. 61 – 70 puntos: Condiciones
deficientes. Urge corregir.
Inspec tor
Inspector Inspector Promedio 71 – 80 puntos: Condiciones
regulares. Necesario hacer correcciones.
81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones 1. EDIFICIO 1.1 Alrededores y ubicación 1.1.1 Alrededores a) Ausencia de focos de contaminación 1 2 2 1.67 SUB TOTAL 1 2 2 1.67 1.1.2 Ubicación a) Ubicación adecuada 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio
1 2 2 1.67
b) Protección contra el ambiente exterior
2 1 1 1.33
c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 2 1 2 1.67 d) Distribución 1 1 1 1 e) Materiales de construcción 1 2 2 1.67 SUB TOTAL 7 7 8 7.33 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 2 2 2 2
33 b) Pendientes que faciliten
desagüe y limpieza
2 1 2 1.67
c) Protección con rejillas que permita el flujo de líquidos
2 2 2 2
d) Desagües suficientes 2 2 2 2
SUB TOTAL 8 7 8 7.67
1.2.3 Paredes
a) Paredes construidas de material adecuado
2 2 2 2
b) Uniones entre los pisos y las paredes redondeadas
2 1 1 1.33
c)Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros
2 2 2 2
SUB TOTAL 6 5 5 5.33
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y reduzcan la condensación
2 2 2 2
b) Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar.
1 1 0 0.67
SUB TOTAL 3 3 2 2.67
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar 2 2 2 2 b) Deben estar provistas de malla o
cedazo contra insectos
2 2 2 2
c) Las ventanas no deben tener cornisas, quicios, marcos o bordes de ángulo recto 2 2 2 2 SUB TOTAL 6 6 6 6 1.3 Servicios de la planta 1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento suficiente de agua potable 2 2 2 2 b) El almacenamiento de agua potable debe ser realizado en instalaciones adecuadas
2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4
34 a) Tamaño y diseño adecuado 2 2 2 2
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas
2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4
1.3.3 Desagüe y eliminación de residuos
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 1.3.4 Iluminación
a) Lámparas deben estar protegidas a fin de asegurar que éstos no se contaminen en caso de rotura. 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 1.3.5 Ventilación a) Ventilación adecuada 2 1 1 1.33 SUB TOTAL 2 1 1 1.33 1.3.6 Instalaciones eléctricas
a) Las instalaciones eléctricas deben estar totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos
1 2 1 1.33
SUB TOTAL 1 2 1 1.33
1.3.7 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo
1 0 0 0.33
b) Estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higiénicamente, de acción no manual 1 0 1 0.67 c) Vestidores debidamente ubicados 1 2 1 1.33 SUB TOTAL 3 2 2 2.33
1.3.8 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable
2 2 2 2
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse las manos
2 2 2 2
35
1.3.9 Desechos líquidos Y solidos
a) Programa escrito para el manejo adecuado de los residuos generados en el establecimiento
1 1 1 1
b) Recipientes lisos, de material resistente, no absorbente y con tapadera de fácil limpieza y desinfección
1 2 1 1.33
SUB TOTAL 2 3 2 2.33
2.EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Limpieza y desinfección
2.1.1 Programa de limpieza y desinfección
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección
2 2 2 2
b) Productos para limpieza y desinfección aprobados
2 2 2 2
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección.
2 2 2 2
SUB TOTAL 6 6 6 6
3. CONTROL DE PLAGAS
a) Programa escrito para el control de plagas
2 1 2 1.67
b) Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados, mediante redes colocada
1 2 1 1.33
c) Productos químicos utilizados autorizados
2 2 2 2
SUB TOTAL 5 5 5 5
4. PERSONAL
4.1 Prácticas higiénicas
a) Prácticas higiénicas adecuadas 2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2
4.2 Visitantes
a) Cuentan con normas de comportamiento, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
0 0 0 0
b) El establecimiento dota a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las
36 áreas de manipulación de
alimentos
SUB TOTAL 2 2 2 2
5. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN 5.1 Calidad del agua
a) Control y registro de la potabilidad del agua
2 1 2 1.67
SUB TOTAL 2 1 2 1.67
5.2 Manejo materia prima
a) Registro de control de materia prima
2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2
6. ALMACENAMIENTO
a) instalaciones adecuadas para el almacenamiento
2 2 2 2
b) El almacenamiento de los alimentos (incluyendo materias primas), productos químicos, y el control de plagas deben mantenerse en áreas separadas.
2 2 2 2
c) Distancia mínima de 15 cm sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de la pared y a 1.5 m del techo 2 2 2 2 SUB TOTAL 6 6 6 6 7.TRANSPORTE c) Vehículos adecuados 2 2 2 2 d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración
2 1 1 1.33
e) Vehículos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura.
2 2 2 2
SUB TOTAL 6 5 5 5.33
Total 88 85 85 86
37
8.
EVALUACIÓN DEL
CUMPLIMIENTO DE LOS
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDAR DE
SANEAMIENTO (POES).
38
8.1. Evaluación del cumplimiento de los procedimientos
operacionales estándar de saneamiento (POES).
Para tal fin, se diseñó una herramienta de evaluación en base a 8 aspectos básicos que sustentan la aplicación de los POES.
1. Seguridad de agua
2. Limpiezas de las superficies de contacto 3. Prevención contra la contaminación cruzada 4. Higiene de los empleados
5. Contaminación 6. Agentes tóxicos
7. Salud de los empleados 8. Control de plagas
Cada uno de los elementos anteriores tiene su importancia relativa en el proceso productivo y forma parte de la Higiene, sanidad y seguridad con que se debe de laborar en la empresa. El control de calidad en cada uno de ellos está presente en todo momento y es parte de las responsabilidades que la administración cumple exigidamente.
En la gráfica 2 en general refleja el nivel de cumplimiento de los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES). En el estudio realizado en el 2013, alcanzó el 89% si embargo a pesar de que este último resultado demuestra una excelente ejecución, aplicación e implementación de las capacidades desarrolladas por el personal, tanto en las actividades de dirección como de ejecución de acciones en las áreas involucradas. Es evidente que el incumplimiento global del 11% para la empresa debe ser objeto de análisis y corrección para la administración y el (las) área(s) afectada(s).
39 Cumplimiento 89% Incumplimiento 11%