KEY MANAGEMENT 41

Los porcinos una vez han llegado a su crecimiento final en la granja pasan por una serie de etapas para obtener como producto final la canal, entre las cuales están las siguientes según Olmo (2001):

 Recepción y alojamiento en establos: Los porcinos son trasladados desde la granja hacia el “matadero”, que es lugar de sacrificio; sin embargo, antes se les mantiene en establos durante 24 horas en ayuno y dieta hídrica, reduciendo el contenido intestinal y las bacterias, asegurando no contaminar la canal.

 Aturdimiento: Para este proceso se utilizan diferentes métodos que evitan el sufrimiento del animal, como la aplicación de electronarcosis que es una descarga eléctrica en la cabeza con pinzas eléctricas y la utilización de cámaras de concentraciones de CO2 durante

aproximadamente 45 segundos.

 Degüello: Luego del aturdimiento son colgados por sus extremidades traseras y se realiza una incisión en el cuello del animal, atravesando la vena cervical y arterias lo que ocasiona su desangramiento en aproximadamente 6 minutos.

 Escaldado y depilado: En este proceso se rocía a los porcinos sacrificados con agua a temperatura entre 60°C y 62°C para ablandarlos por aproximadamente 3 minutos.

 Chamuscado y lavado: Los animales son pasados en hornos con temperaturas de 900°C y 1000°C para eliminar cualquier tipo de bacterias presentes, posteriormente, se les rocía con agua fría para eliminar las manchas negras en la piel superficial.

 Evisceración y cortes de la canal: En esta etapa se realiza un corte en el abdomen y se extraen los intestinos, riñones y todos los demás órganos; además, se corta la cabeza y se puede cortar a la mitad la canal. Finalizado este proceso son pesados y clasificados siendo al final un 75% del peso en vivo del animal lo que puede ser consumido.

 Refrigeración: Las canales son colocadas en salas de enfriamiento de entre -1°C y 5°C para bajar la temperatura superficial de 40°C a 7°C aproximadamente, manteniendo en estas salas los canales hasta el despiece.

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 Despiece: Se transportan las canales en refrigeración de entre 0°C y 4°C para conservarlas y así evitar la generación de microorganismos. Al momento del despiece, esta también se lleva a cabo en cámaras refrigeradas y se corta primero la canal en grandes piezas, las cuales posteriormente son cortadas para disminuir su tamaño y son deshuesadas y envasadas si así se requiere.

 Congelación: Una vez cortadas las piezas son congeladas en cámaras refrigerantes a temperaturas entre -20°C y -45°C donde se etiquetan y se controla la fecha de congelamiento.

2.3.5. Estructura de mercado y perspectivas de los TLC.

Según ASPORC, el mercado de carne porcina en El Salvador presenta una estructura de oligopolio, ya que aunque existen 17 granjas tecnificadas productoras a nivel nacional, el mercado no está repartido de forma equitativa, debido a que las granjas tienen diferentes niveles de producción, habiendo granjas consideras como medianas y pequeñas empresas; por este motivo el 65% de las ventas en el mercado están concentradas en solo 3 granjas, mientras que el restante 35% se reparte en las otras 14 granjas en diferentes proporciones.

De la totalidad de granjas asociadas en ASPORC, 14 mantienen una relación de independencia en su proceso productivo y solo 3 de ellas se han integrado verticalmente en conjunto y cuentan con infraestructura como un rastro, tiendas de distribución y restaurantes.

El resultado que ha obtenido a lo largo del tiempo la industria de ganado porcino por la entrada de los TLC y en específico el CAFTA han demostrado el daño y la amenaza que representan para el sector ya que según la Directora de la gremial se ha visto claramente la disminución de la cantidad de granjas pasando de 100 granjas asociadas a ASPORC en el año 2000 a 17 granjas en el año 2018, disminución de las cabezas de ganado o reproductoras de 10,000 unidades en 2003 a 7,000 unidades en el 2018.

Por la falta de reconocimiento de las prácticas de sanidad del país por EE.UU. en los productos nacionales no se ha podido exportar una libra, sin embargo, si se ha permitido la importación de carne porcina de dicho país.

58 Según ASPORC, la situación de desesperación del sector es tal que para mantenerse dentro del mercado y disminuir las pérdidas, las granjas han tenido que utilizar espacio en sus terrenos para la producción de caña de azúcar, café, gallinas, plantas de leche, etc. Además, se afirma que las granjas de ganado porcino han tenido que cerrar por bancarrotas, esto debido a su orientación exclusiva hacia la producción de ganado, no soportando la competencia de los productos importados. Los precios de las importaciones de carne de porcino, según la gremial, pueden llegar a ser en ocasiones totalmente devastadores para la producción nacional ya que se pueden comprar contenedores de carne a precios con los que no es posible competir y mencionan que al final es básicamente lo que el consumidor establece como prioridad sin importar la calidad de la carne. El panorama para el sector tampoco parece alentador en el futuro ya que según la Directora de ASPORC dice que “el sector porcino fue el más golpeado por CAFTA, fue el que salió peor en todas las negociaciones” por lo que si en la actualidad se mantiene este resultado no tienen claro como podrán enfrentar la liberalización total de las importaciones en el año 2020.

Para hacer frente a los daños ocasionados se han tomado diferentes acciones como la realización de campañas publicitarias que permitan reducir la desconfianza del consumir al consumo de carne y los beneficios que puede traer el mayor consumo de estos. Además, como parte de las acciones que se negociaron por parte de EE.UU. para compensar el daño al sector se negoció la cooperación para la creación de infraestructura de un rastro tecnificado que les permitirá producir carne más inocua impulsando 12 años después de la entrada en vigencia del TLC el proyecto.