Knowledge on HIV and AIDS

Sesión 57. Formando picos

Propósito Propósito

Reconocerán el proceso de elaboración de merengues, para su uso en la decoración de productos de Reconocerán el proceso de elaboración de merengues, para su uso en la decoración de productos de repostería.

repostería. 2.3. Merengues 2.3. Merengues

¿Cuál es el resultado de la mezcla de claras de huevo y azúcar? ¿Cuál es el resultado de la mezcla de claras de huevo y azúcar? Las claras de huevo batidas

Las claras de huevo batidas y endulzadas, también son utilizadas para cubrir pays y endulzadas, también son utilizadas para cubrir pays y pasteles; otra opcióny pasteles; otra opción es hornear los merengues de manera que

es hornear los merengues de manera que queden crujientes.queden crujientes. Los merengues se clasifican, según su textura, en suaves o

Los merengues se clasifican, según su textura, en suaves o duros.duros.

Los merengues suaves son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo; la proporción Los merengues suaves son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo; la proporción es de 500 g de azúcar por 500 g de claras; para batir las claras deben estar a temperatura ambiente para es de 500 g de azúcar por 500 g de claras; para batir las claras deben estar a temperatura ambiente para que se forme una mejor espuma, y teniendo cuidado de que el equipo y los utensilios que utilicen estén que se forme una mejor espuma, y teniendo cuidado de que el equipo y los utensilios que utilicen estén perfectamente limpios y sin huellas de grasa; las claras no deben

perfectamente limpios y sin huellas de grasa; las claras no deben tener residuos de yemas; hay que tenertener residuos de yemas; hay que tener cuidado de no batir en exceso; se le puede agregar jugo de limón o cremor tártaro para darles más cuidado de no batir en exceso; se le puede agregar jugo de limón o cremor tártaro para darles más volumen y mejor estabilidad.

volumen y mejor estabilidad.

Los merengues duros se hacen con un tanto de claras por dos de azúcar; es decir, una medida de claras Los merengues duros se hacen con un tanto de claras por dos de azúcar; es decir, una medida de claras y el doble de azúcar; se baten, se ponen en charolas y se hornean hasta que queden crujientes.

y el doble de azúcar; se baten, se ponen en charolas y se hornean hasta que queden crujientes.

Los merengues se pueden batir para lograr diferentes grados de dureza; no debe ser demasiado para Los merengues se pueden batir para lograr diferentes grados de dureza; no debe ser demasiado para evitar que queden secos y tiesos. El punto

evitar que queden secos y tiesos. El punto exacto es hasta que se formen exacto es hasta que se formen picos firmes y tersos.picos firmes y tersos. Dentro de esta clasificación existen tres tipos de merengues.

Dentro de esta clasificación existen tres tipos de merengues. Merengue sencillo.

Merengue suizo.

Merengue suizo. Son claras y azúcar calentadas a  Son claras y azúcar calentadas a baño María, mientras se baten.baño María, mientras se baten. Merengue italiano.

Merengue italiano. Es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas. Es el más estable de Es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas. Es el más estable de los tres porque las claras se cuecen con el jarabe caliente. Se utiliza para elaborar crema de mantequilla los tres porque las claras se cuecen con el jarabe caliente. Se utiliza para elaborar crema de mantequilla con merengue y crema espumosa (betún).

con merengue y crema espumosa (betún).

Para elaborar merengue italiano son necesarios l

Para elaborar merengue italiano son necesarios los siguientes ingredientes.os siguientes ingredientes.

•

• 6 6 huevos huevos (claras).(claras).

• • 300 300 g g de de azúcar.azúcar. • • 75 75 ml ml de de agua.agua. • • 20 20 g g de de glucosa.glucosa.

El procedimiento para elaborar el merengue italiano es el siguiente. El procedimiento para elaborar el merengue italiano es el siguiente.

1.

1. Pongan a calentar el agua, el azúcar y la glucosa, sin mover; coPongan a calentar el agua, el azúcar y la glucosa, sin mover; con una brocha mojadan una brocha mojada humedezcan las paredes de la cacerola, para

humedezcan las paredes de la cacerola, para evitar que se queme.evitar que se queme. 2.

2. Dejen Dejen hervir hervir hasta hasta que que quede quede aa punto de  punto de bola suavebola suave; mojen dos dedos con agua fría y tomen el; mojen dos dedos con agua fría y tomen el  jarabe con esos dedos; si

 jarabe con esos dedos; si se pega en los dedos y se forse pega en los dedos y se forma una bola blanda, ya está al ma una bola blanda, ya está al punto.punto. 3.

3. Batan Batan las las claras claras hasta hasta formar formar picos picos suaves.suaves. 4.

4. Incorporen pIncorporen poco a oco a poco las poco las claras, claras, sin dejar sin dejar de batir.de batir. 5.

5. Batan hasta Batan hasta que el merengue que el merengue esté frío y esté frío y se formen pise formen picos firmes.cos firmes.

Agregar jugo de limón o cremor tártaro antes de batir las claras dará mayor estabilidad y volumen a los Agregar jugo de limón o cremor tártaro antes de batir las claras dará mayor estabilidad y volumen a los merengues. Se agregan ―por cada 500 g

merengues. Se agregan ―por cada 500 g de claras― 2 cucharaditas de crémor de claras― 2 cucharaditas de crémor tártaro; éste se consiguetártaro; éste se consigue en tiendas de materias primas.

en tiendas de materias primas. Reflexión.

Reflexión. Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia deExisten dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.

yema. ¿Por qué? Describan que pasaría si esto pasa.¿Por qué? Describan que pasaría si esto pasa.

Autoevaluación

Autoevaluación

Elijan la respuesta que corresponda. Elijan la respuesta que corresponda. 1. Son claras de huevo batidas

1. Son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar.y endulzadas con azúcar. a)

a) Cremas Cremas b) b) Merengues Merengues c) c) PastasPastas

2. Son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo con azúcar, a temperatura ambiente 2. Son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo con azúcar, a temperatura ambiente

para que se forme una m

para que se forme una mejor espuma.ejor espuma. a)

a) Merengues Merengues duros duros b) b) Crema Crema pastelera pastelera c) c) Merengues Merengues suavessuaves 3. Son merengues que van horneados, hasta que

3. Son merengues que van horneados, hasta que queden crujientes.queden crujientes. a)

4. Es un jarabe de a

4. Es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas.zúcar caliente mezclado con claras batidas. a)

a) Merengue Merengue suizo suizo b) b) Merengue Merengue italiano italiano c) c) Merengue Merengue sencillosencillo 5. Ingrediente que se agrega para dar

5. Ingrediente que se agrega para dar mayor estabilidad y volumen a mayor estabilidad y volumen a los merengues.los merengues. a)

a) Jugo Jugo de de limón limón b) b) Azúcar Azúcar c) c) Yemas Yemas de de huevohuevo Respuestas a la autoevaluación

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. c); 3. a); 4. b);

1. b); 2. c); 3. a); 4. b); 5. a).5. a).