LEADERSHIP CHALLENGES

Rolls (2004) afirma que la experiencia sensorial del gusto se origina en los estímulos que llegan a los receptores periféricos en la boca, los cuales procesan la información y la envían a las áreas del cerebro responsables.

Según NIDCD (2011) el sentido del gusto forma parte del sistema sensorial químico del ser humano, también llamado quimiosensores. El proceso de degustación cuando las moléculas provenientes de la muestra se liberan e interactúa con las células sensoriales que se encuentran en nariz, boca y garganta. Dichas células son las encargadas de transmitir el

16

mensaje a través de nervios al cerebro, donde los sabores y sensaciones son identificados. Las células gustativas o células nerviosas del gusto reaccionan al interactuar con los alimentos y bebidas, estas se encuentran en la superficie de la boca (papilas gustativas de boca, lengua y garganta) y son las responsables de enviar información al cerebro mediante fibras nerviosas reaccionan ante los alimentos y las bebidas.

La percepción del sabor es la combinación de los sensaciones gustativas (dulce, amargo, salado, ácido y umami), la textura, la temperatura y las sensaciones del sentido químico común con los olores (NIDCD, 2011).

A continuación se presenta los procesos de percepción de detección de estímulos o sensaciones básica como son el salado, acido, dulce, umami y amargo en el ser humano:

 Sabor salado; las sales, como el cloruro de sodio (NaCl), activan a las células gustativas cuando los iones de sodio (Na+) atraviesan los canales iónicos y penetran en las microvellosidades situadas en la superficie apical de la célula (papilas filiformes de la lengua). La acumulación de estos iones provoca una despolarización, que resulta en la entrada de iones de calcio (Ca++) en la célula. El calcio, a su vez, incita a la célula a liberar neurotrasmisores seguidamente las neuronas reciben el mensaje y transmiten la señal al cerebro generándose la sensación del sabor salado.

 Sabor ácido; los ácidos débiles y fuertes, ofrecen tal sabor debido a que generan iones de hidrógeno (H+) en disolución. Estos iones entran directamente en papilas filiformes, bloquean los canales de potasio (K+) para permitir la entrada de otros iones con carga positiva. La acumulación de cargas positivas despolariza a la célula y desencadena la liberación de neurotransmisores, que son transmitidos al cerebro para la detección del sabor ácido.

 Sabor dulce; los estímulos dulces como el azúcar o los edulcorantes sintéticos, se unen a unos receptores, situados en la superficie de la célula gustativa, que están conectados a una proteína G. Cuando esto sucede, las subunidades (α, β y λ) de la proteína G se separan en dos subunidades α y β que activan una enzima próxima. Posteriormente, la enzima convierte a ciertas moléculas precursoras del interior de la célula en segundos mensajeros,

que de forma indirecta, cierran los canales de potasio (K+_{) produciendo la acumulación} de cargas positivas despolarizando a la célula y desencadenando la liberación de neurotransmisores, los cuales son transmitidos al cerebro para la detección del sabor dulce.

 Sabor umami; el glutamato (aminoácido), responsable de la sensación, se unen a los receptores de la proteína G y activan a los mensajeros secundarios, de los cuales se desconoce cómo es que se llega a producir la comunicación con los neurotrasmisores, a pesar de ello, estas fibras nerviosas al cerebro producen la detección del sabor umami.

 Sabor amargo; los estímulos amargos, como la quinina, cafeína y otras sustancias amargas, se unen a unos receptores, situados en la superficie de la célula gustativa, que están conectados a una proteína G y segundos mensajeros, no obstante, los mensajeros secundarios provocan la liberación de iones de calcio del retículo endoplasmático, la acumulación de este ion produce la despolarización y liberación de neurotransmisores, los cuales dan la señal al cerebro de la detección del sabor amargo. El proceso antes descrito se esquematiza en la Figura 1.

Figura 1: Percepción de los Estímulos Amargo

18

Pedrero y Pangborn (1996) señalan que la intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto, interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, naturaleza de la muestra, salud de la persona, edad, y hábitos, entre otros. Para la percepción y reconocimiento de un estímulo dado (por ejemplo, sabores básicos), o de los cambios en su intensidad se emplean las pruebas de umbral y discriminativas.

En el caso del sabor amargo cuanto más sensible es la persona a dicha sensación, más amargo le puede parecer la muestra hasta llegar a un umbral de máxima intensidad donde la sensación ya no cambia, por lo que no se puede distinguir diferencias entre las concentración de sabor amargo entra las siguientes muestras (Wolgang y Deza, 1993)

El grano de quinua y alimentos preparados en base a ella, pueden presentar sensaciones, amargas, astringentes, jabonosos, picantes o rancios, que podrían aparecer al momento de la preparación o minutos después (Bacigalupo y Tapia, 2000). Los científicos consideran que sólo son sabores básicos aquellos para los que se ha descubierto un receptor químico en la lengua. En el caso de las sensaciones mal denominadas sabores como el picante, la astringencia o el frescor estas son en realidad sensaciones táctiles. No existe un receptor químico específico para estas sustancias que originan dichas sensaciones (López, 2012). Cabe señalar que las sensaciones táctiles bucales se originan por estímulos de la superficie cutánea de la piel principalmente, los labios, boca, lengua, encías, garganta, esófago, tráquea (López, 2012).