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Para llevar a cabo este experimento se tomó en cuenta la temperatura de secado (45, 50 y 55°C) y el tiempo de secado (20, 24 y 28 horas),

109 los cuales son considerados variables independientes. La evaluación de dichas variables fue realizada a través del análisis del pH de la gelatina elaborada a partir de residuos (piel y huesos) de la especie lisa y caballa. Los resultados son presentados a continuación.

Cuadro N° 36. Valores de pH después de la Etapa de Secado de la Gelatina a partir de Residuos de Lisa y Caballa

Temperatura de Secado (°C) Tiempo de Secado (h) Repeticiones 1 2 3

Lisa Caballa Lisa Caballa Lisa Caballa

45 20 4.1 4.7 4.2 4.8 4.3 4.6 24 3.9 4.4 3.9 4.6 3.8 4.5 28 3.6 4.2 3.7 4.5 3.5 4.3 50 20 4.0 4.5 4.2 4.3 4.1 4.3 24 3.9 4.6 4.0 4.2 3.8 4.3 28 3.8 4.1 3.7 4.2 3.8 4.5 55 20 3.9 4.5 3.8 4.3 3.8 4.4 24 3.6 4.5 3.5 4.3 3.6 4.4 28 3.6 4.3 3.7 4.4 3.7 4.5

Uno de los requisitos para las gelatina elaboradas es que el valor de pH debe estar entre 3 y 4 (Serrano, 2011), teniendo en consideración dicho criterio se puede establecer observando el cuadro N° 36, que con los residuos de lisa para la temperatura de 45 y 50°C y un tiempo de secado de 20 horas los valores de pH no están dentro del rango mencionado, por lo tanto, se puede concluir que a bajas temperaturas se necesita más tiempo para lograr llegar a los valores de pH necesarios. Para el caso de la gelatina en base a los residuos de caballa, se observa que para ninguna de las combinaciones estudiadas, se logra alcanzar el valor de pH requerido, razón por la cual probablemente los geles obtenidos no son de excelente calidad. A pesar de esta aclaración los datos presentados para los residuos de lisa y caballa fueron sometidos a un análisis de varianza para establecer diferencias significativas en la etapa de secado de la gelatina. Dicho análisis es mostrado en los cuadros N° 37 y 38.

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Cuadro N° 37. Resultado del Análisis de Varianza para el Secado de la Gelatina de Residuos de Lisa

Fuente Variación G.L. Suma de Cuadrados Cuadrado Medio Fcalculado Significancia Temperatura 2 0.287 0.143 22.765 0.000 Tiempo 2 0.647 0.323 51.353 0.000 Temperatura * Tiempo 4 0.173 0.043 6.882 0.002 Error 18 0.113 0.006 --- --- Total 26 1.220 --- --- ---

En el cuadro N° 37, se puede notar que para las dos variables analizadas (temperatura y tiempo de secado) las significancias encontradas (0.000) son menores al 5% de significancia establecido para el presente experimento. En función a este criterio, se puede concluir que existe suficiente evidencia estadística para decir con al menos una temperatura y un tiempo de secado se obtienen efectos diferentes sobre el pH de la gelatina elaborada.

Cuadro N° 38. Resultado del Análisis de Varianza para el Secado de la Gelatina de Residuos de Caballa

Fuente Variación G.L. Suma de Cuadrados Cuadrado Medio Fcalculado Significancia Temperatura 2 0.145 0.073 3.769 0.043 Tiempo 2 0.110 0.055 2.846 0.084 Temperatura * Tiempo 4 0.113 0.028 1.462 0.255 Error 18 0.347 0.019 --- --- Total 26 0.714 --- --- ---

En el cuadro N° 38, se puede notar que para la variable analizada (temperatura) la significancia encontrada (0.043) es menor al 5% de significancia establecido para el presente experimento. En función a este criterio, se puede concluir que existe suficiente evidencia estadística para decir con al menos una temperatura de secado se

111 obtienen efectos diferentes sobre el pH de la gelatina elaborada a partir de residuos de caballa. Observando el factor de tiempo de secado y la interacción entre temperatura y tiempo de secado, las significancias encontradas (0.084 y 0.255 respectivamente) son mayores al 0.05 establecido para el experimento, lo cual da a conocer que existe suficiente evidencia estadística para establecer que el tiempo de secado no tienen un efecto significativo sobre el pH de la gelatina de residuos de caballa

Para demostrar las diferencias entre la temperatura de secado para la gelatina de residuos de caballa, se procedió a utilizar la prueba de Tukey, la cual se presenta en el cuadro N° 39.

Cuadro N° 39. Prueba de Tukey para la Temperatura de Secado en la Obtención de Gelatina a partir de Residuos de Caballa Temperatura (°C) N Subconjuntos 1 2 50 9 4.333 --- 55 9 4.400 4.400 45 9 --- 4.511 Significancia 0.575 0.233

Observando el cuadro N° 39, se puede notar que en un mismo subconjunto se reúnen dos valores, lo que da a conocer que los tratamientos correspondientes a esos valores tienen efectos similares sobre el pH de las gelatinas elaboradas a partir de residuos de caballa. Teniendo en cuenta el rango establecido para las gelatinas, se decide escoger aquel tratamiento que se acerque al rango de pH idóneo para este tipo de producto, siendo en este caso la temperatura de 50°C para realizar el secado de la gelatina de residuos de caballa, en estufa.

112 También se realizó la prueba de Tukey para la variable independiente tiempo de secado para la gelatina a base de residuos de lisa. Los resultados de dicha prueba son mostrados en el cuadro N° 40.

Cuadro N° 40. Resultados de la Prueba de Tukey para el Tiempo de Secado en Gelatina de Residuos de Lisa

Tiempo de Secado (h) N Subconjuntos 1 2 3 28 9 3.6778 --- --- 24 9 --- 3.7778 --- 20 9 --- --- 4.044 Significancia 1.000 1.000 1.000

Observando el cuadro N° 40 y teniendo consideración del criterio mencionado anteriormente sobre el rango de pH para las gelatinas, se rechaza el tratamiento de 20 horas ya que con el mismo se obtiene un valor de pH superior a 4. Para los otros dos niveles de la variable se forman dos subconjuntos, es decir que con ninguno de los tiempos se obtienen valores de pH similares. Para elegir el mejor tratamiento se toma en consideración los costos que implicaría hacer este tipo de producto, decidiéndose por el tratamiento que considera secar la gelatina de residuos de lisa a 45°C por un tiempo de 24 horas.

Analizando el efecto del pH, es posible observar que el punto máximo de solubilidad se obtiene cuando el pH es 3, mientras que cuando el pH es cercano a 7 se presenta el mínimo de solubilidad y un cambio de pendiente en las tendencias que indica el punto isoeléctrico (PI) del colágeno. Y cuando el pH pasa a valores alcalinos de nuevo se incrementa la solubilidad. De acuerdo a (Zeng, 2009) cuando el pH es menor o mayor al punto isoeléctrico, la carga neta de los residuos de las moléculas de proteína es mayor y la solubilidad se incrementa por las fuerzas de repulsión entre cadenas. En contraste las cargas totales netas de las moléculas de proteína son cero y las interacciones

113 hidrofóbicas aumentan, permitiendo la precipitación y la floculación en el punto isoeléctrico. Zeng (2009) reporta el valor del punto isoeléctrico para el colágeno obtenido de piel de tilapia (Oreochromis niloticus) en el valor de pH cercano a 7 y referencia el reporte de Foegeding et al. (1996) donde se indica que el punto isoeléctrico del colágeno se encuentra entre pH 6 – 9.

3.3. PRODUCTO FINAL

El producto final obtenido fue caracterizado de acuerdo a sus características físicas, organolépticas, químicas y microbiológicas, con lo cual se establece la calidad del producto final obtenido.