Se comprobó la efectividad del tratamiento térmico al que se sometió la leche de cabra, ya que se realizó la determinación de bacterias coliformes, por la técnica del número más probable. La técnica del número más probable, proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente, con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo, disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado. El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35ºC±1 durante 24 a 48 hrs, resultando una producción de ácido y gas, lo cual se manifiesta en las campanas de fermentación.
Se realizaron 6 determinaciones independientes por triplicado, en las cuales no se observó formación de gas en ninguna dilución del análisis presuntivo, por lo tanto, no fue necesario utilizar el análisis confirmativo. Para expresar los resultados obtenidos, se tomó como referencia la tabla de resultados de la técnica, presentada en la NOM – 112 – SSA1 – 1994.
Resultados y Discusión
El resultado para coliformes totales fue de <0.03 NMP/gramo de muestra. Los resultados obtenidos fueron negativos, para la presencia de coliformes totales, por lo tanto, la leche de cabra pudo ser empleada en la elaboración del queso fresco (Tabla 16).
Tabla 16. Prueba de coliformes totales de la leche de cabra esterilizada.
Serie Caldo lactosado (mL) Leche (mL) Tubos positivos Índice del NMP/gr de muestra
A (3 tubos) 20 10 0 < 0.03
B (3 tubos) 10 1.0 0 < 0.03
C (3 tubos) 10 0.1 0 < 0.03
Determinaciones realizadas en 6 eventos independientes por triplicado.
5.4. Elaboración de Queso Fresco de Leche de Cabra
Para poder contar con el suero de leche de cabra, se tuvo que obtener y estandarizar el proceso de elaboración de queso fresco a nivel laboratorio, partiendo del proceso general de elaboración del mismo, cuyo diagrama de flujo se presenta en la figura 4. Se estandarizaron las condiciones del proceso general a nivel de laboratorio, elaborando queso fresco en 9 eventos independientes por duplicado.
Se utilizó una renina (enzima microbiana), con una fuerza de 1:30000 según el proveedor Lactilab de México, S.A. de C.V. Esta fuerza de 1:30000, indica que un mililitro de enzima, es suficiente para cuajar 30000 mililitros de leche. Tomando como base de cálculo 1000mL de leche, se calculó el uso de 0.033mL o 33µL de enzima, para lograr cuajar la leche. El proveedor de la enzima recomienda que esta, se diluya en un pequeño volumen de agua destilada fría, con la finalidad de que la cantidad de enzima requerida pueda disolverse completamente posteriormente en la leche. Se preparó una solución de 33µL/mL, en un volumen final de 25mL. En un matraz de aforación de 25mL, se diluyeron 825µL en 25mL de agua, se conservó a 4ºC±1. Un mililitro de esta dilución cuajará 1L de leche.
Los pasos del proceso de elaboración del queso fresco que se estandarizaron a nivel laboratorio, fueron los siguientes:
• Calentamiento.- La leche de cabra estéril, se vertió en un vaso de precipitado de 2L, se calentó a la temperatura óptima de la enzima microbiana renina, en un baño de agua (Fisher Scientific Isotemp Waterbath 228).
Resultados y Discusión
El rango de temperatura de la enzima microbiana renina era de 35-45ºC. La temperatura a la que se elevó la leche de cabra estéril, fue a 38ºC±2.
• Adición de cuajo.- Se añadió 1mL de dilución de la enzima (33µL de enzima /mL de agua destilada fría), por cada litro de leche sometido a la elaboración de queso fresco. Se agitó lentamente.
• Coagulación.- Se dejó reposar hasta que cuajó la leche a la temperatura óptima de acción de la renina. Se obtuvo menor tiempo de coagulación a una temperatura de 38ºC.
• Verificación de la firmeza del coagulo formado.- Se verificó introduciendo una espátula en el coagulo. Si la espátula salía limpia, sin fragmentos de cuajada en ella, era indicio de un coagulo firme, listo para ser cortado. El tiempo de coagulación óptimo a una temperatura de 38ºC±2 con esa fuerza de cuajo fue de 45min±2.
• Corte de la cuajada.-. Con la misma espátula se cortó la cuajada de manera que se formaran cubos de la misma.
• Sinéresis.- Se dejó reposar la cuajada a la misma temperatura de coagulación, para favorecer el desuerado durante 30 min.
• Desuerado.- Para separar la cuajada y el suero, se empleó manta. Las mantas se sanitizaron previamente a su uso, remojándolas en solución acuosa con cloro al 0.5% por 45min. La cuajada se vertió sobre la manta y se recuperó en un recipiente de vidrio, el suero que se filtró a través de ella, sin necesidad de presionar la cuajada.
• Recuperación del suero.- El suero recuperado se vertió en un frasco estéril. • Moldeado del queso.- La cuajada se colocó en un molde de acero inoxidable. • Salado del queso.- Se añadió 2% de sal a la cuajada y se incorporó masajeando.
• Prensado del queso.- Se prensó la cuajada durante 12-18hrs, empleando pesas de 1kg. en refrigeración a 4ºC±1.
• Envasado del queso.- Se envasaron al vacio en envases de plástico. • Almacenamiento.- Se almacenaron a 4ºC±1 en refrigeración.
Ya estandarizado el proceso, se obtuvieron 18 quesos frescos con un peso promedio de 280gr±0.577. Las características de los quesos obtenidos, fueron: quesos blandos, color blanco, olor agradable, pero sin olor característico a cabra.
Resultados y Discusión
El volumen promedio de suero de leche de cabra obtenido fue de 400mL±0.667 por litro de leche empleado. Las características del suero de leche de cabra obtenido, fueron: color amarillo verdoso, turbio, contenía pequeñas partículas en suspensión, olor agradable, pero no tenía olor característico a cabra.
Teóricamente de cada litro de leche empleada en la elaboración de queso, 900mL es suero de leche de cabra y se obtendrá un queso de 100gr aproximadamente (García Garibay et. al., 2002).
En este proceso se recolectó el 45% de la cantidad total de suero, que teóricamente se debería obtener, esto se debió a que, al verter la cuajada sobre la manta, únicamente se recupero el suero que se filtró sobre la manta, sin necesidad de presionar la cuajada; este paso se realizaba de esta manera, ya que se pretendía evitar que fragmentos de la cuajada, se filtraran en el suero, ya que el objetivo fue tener un suero lo más límpido posible, que no tuviera que pasar por varias manipulaciones donde pudiera haber riesgos microbiológicos. El resto de suero de leche de cabra, se quedó atrapado en la cuajada y se eliminaba durante las etapas de moldeado y prensado.
En cuanto al peso de los quesos frescos de leche de cabra elaborados, se obtuvieron quesos con un peso 180% más, en relación al peso teórico. Esto se debe a que, faltó prensar más los quesos y estos quedaron con mayor humedad final.
En la figura 9, se presenta el diagrama de flujo con las condiciones del proceso estandarizado para la elaboración de queso fresco de leche de cabra a nivel de laboratorio. En la figura 10, se presentan fotografías del proceso de elaboración del queso fresco de leche de cabra a nivel de laboratorio. En la figura 11, se presenta una fotografía del queso fresco de leche de cabra elaborado durante la investigación.
Por lo tanto, nosotros obtuvimos mayor rendimiento quesero pero menos rendimiento de suero (50% menor). Mediante la estandarización del proceso de elaboración de queso fresco de leche de cabra a nivel de laboratorio, se obtuvo la materia prima de nuestro estudio, el suero de leche de cabra, para emplearlo como sustrato en las fermentaciones ácido lácticas con Bifidobacterium bifidum y/o Lactobacillus acidophilus.
Resultados y Discusión
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso estandarizado para la elaboración de queso fresco de leche de cabra a nivel laboratorio.
Calentamiento
Temperatura: 38ºC± 2
Adición de cuajo microbiano
Cantidad de cuajo: 1mL dil 1:30
Desuerado Recuperación del
Suero de leche de cabra