pasta desamargada de semillas tarwi
El índice de TBA es un parámetro que mide el grado de oxidación de los grasas. Grasas oxidadas presentan valores de TBA cada vez mayores y de conductividades eléctricas mayores (Badui, 2006). Por otro lado, Tinsky y col. (1995) establece que debido a la multiplicación microbiana se produce un cambio en la composición iónica de los alimentos originando un aumento en los valores de conductividad eléctrica.
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Una tendencia en los procesos del tratamiento térmico llevados en el laboratorio es que a mayor factor de severidad mayor son los valores de conductividad térmica. Valores de conductividad térmica determinados inmediatamente después del tratamiento térmico a valores de severidad de 2,24; 2,33 y 2,42 son 74,5; 108,6 y 121,7 respectivamente (Tabla 16). Esta correlación directa la explica Persano y Piro (2004) al sostener que la intensidad del tratamiento térmico origina hidrólisis de las cadenas de biopolímeros produciendo electrolitos, sales minerales disueltas, ácidos orgánicos y aminoácidos.
Tabla 16. Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre la
conductividad eléctrica, índice de TBA y unidades formadoras de colonia (UCF/g) en pasta desamargada de semillas de tarwi
Log Ro Tiempo (días) a condiciones ambientales Conductividad eléctrica (µS/cm) Índice deTBA (mg de malonaldehído/kg muestra) (UCF/g)/30 h/ 10^6 2,24 0 74,5 57,7 0,0 8 79,4 62,4 3,0 16 79,4 78,0 22,0 24 88,5 65,5 37,0 32 89,0 85,8 50,0 2,33 0 108,6 85,8 0,0 8 111,4 85,8 4,0 16 113,1 106,1 17,0 24 118,2 95,2 31,0 32 123,4 85,8 43,0 2,42 0 121,7 142,0 0,0 8 150,7 142,0 2,0 16 158,3 182,5 13,0 24 164,2 215,3 22,0 32 168,8 103,0 39,0
Estadísticamente por análisis de varianza (Anexo 10) se establece que existe diferencia significativa en los valores de conductividad eléctrica, índice de TBA y recuento de hongos mesófilos producto de la acción conjunta del “factor de severidad” y “tiempo de almacenamiento” (p<0.0001). En tanto para evaluar si existe diferencia significativa en la conductividad eléctrica, índice de TBA y recuento de hongos mesófilos para un mismo tiempo de almacenamiento a diversos factores de severidad se realizó la prueba DLS (Diferencia límite significativa) (Anexo 11) determinando en su mayoría diferencia significativa.
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Caicedo y Peralta (2001) reportan la presencia de hongos en tarwi como Fusarium oxysporum, Peronospora trifoliorum, Pythium sp. y Rhizoctonia solani como los más
importantes. El crecimiento de hongos mesófilos durante el tiempo de almacenamiento puede haberse debido al aire existente en los frascos de esterilización. No se realizó un proceso de exhausting y el espacio de cabeza era considerable (mitad de frasco). La autoxidación es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides (Badui, 2006). En la Tabla 16 se observa la tendencia de los valores de conductividad eléctrica por efecto del factor de severidad a la que es sometida la pasta de tarwi. Tratamientos más intensos llevan consigo mayores valores de conductividad eléctrica. La tendencia mayoritariamente generalizada es que a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento el índice de TBA también aumenta. Bernal y col. (2003) establecen que la oxidación de lípidos es un fenómeno espontáneo e inevitable que se da en productos con alto contenido graso como la harina de pescado y granos oleaginosos como el tarwi y la soja.
En oleaginosas con contenidos altos en grasa, los tratamientos térmicos con aplicación de presión pueden producir una parcial y pequeña isomerización de ácidos grasos “cis” a “tras” y una desactivación de lipasas y peroxidasas que confieren una mayor estabilidad a los productos evitando su enranciamiento. Sin embargo se ha establecido que a condiciones de sobrecalentamiento pueden formar compuestos de oxidación como peróxidos, dímeros y polímeros e ácidos grasos (Apelt, 1987).
Saavedra y Vásquez (2013) consideran que la rancidez oxidativa no tiene mayor influencia en el deterioro de la harina no desgrasada de tarwi por tanto es necesario un mejor control de la rancidez hidrolítica. En pruebas experimentales determinaron que a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento existe un aumento de los ácidos grasos libres expresados como % de ácido oleico. A condiciones de humedad relativa del 65% y temperatura de 25ºC la harina de tarwi completa incrementa el porcentaje de ácidos grasos libres de 1 a 2.5% en los primeros 15 días y 5.5% en los primeros 45 días.
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Se debe tomar en consideración que dentro de la composición de ácidos grasos en el grano de tarwi existe mayor presencia de ácido linoleico (49,68%), oleico (30,91%) y palmítico (9,73%) (Ramos, 2006). Se considera que la oxidación de los lípidos insaturados en los alimentos produce compuestos aldehídicos volátiles que, junto con los alcoholes derivados de su reducción, son los responsables de los olores desagradables que desarrollan los alimentos durante su procesado o almacenaje, siendo la lipoxigenasa la responsable principal del proceso y que se inactiva por acción de tratamiento térmico (Zamora y col. 1991).
Por otra parte Zamora y col. (1991) consideran que la maceración, molienda y homogeneización de tejidos normalmente desencadena una rápida lipólisis debido a que las enzimas lipolíticas son expuestas a contacto con los sustratos lipidícos. De esta manera tanto los triglicéridos de reserva como los lípidos de las membranas pueden ser hidrolizados. Esto podría explicar la lipólisis que frecuentemente se produce después de la molienda de las semillas oleaginosas o la rápida producción de volátiles procedentes de la degradación lipídica que sigue a la homogeneización. Los ácidos hidroxibenzoicos son los compuestos fenólicos más extendidos universalmente en angiospermas, y provienen sobre todo de la lignina de algunos tejidos por degradación enzimática (Sarkanen, 1971). También se han detectado derivados de hidroxibenzoicos en muestras de lupino crudas. El ácido p-
hidroxibenzoico, a pesar de no mostrar un elevado contenido en la muestra cruda puede tener un notable ascenso cuando la legumbre se remoja. Este incremento podría deberse a una oxidación enzimática durante el procesado, con la consecuente degradación de la lignina, dando lugar a la forma libre de los ácidos hidroxibenzoicos (Dueñas y col., 2009).
3.5 Influencia del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre los