Fuente: La experimentación Elaboración: La autora 12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 0 2 4 6 8 10 12 14 Sol id os s ol ub le s ( ° brix ) Días
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CONCLUSIONES
La bebida tuvo un 67% de aceptación por parte de consumidores, que destacan la consistencia, olor y sabor del producto.
Se adicionó un conservante porque el tratamiento térmico aplicado no fue suficiente para evitar la descomposición del producto, además se requirió aplicar un tratamiento térmico luego del envasado por la naturaleza y el pH final de la bebida, todo con fines de aumentar la conservación del producto. En condiciones de refrigeración, 3 ± 2°C, y sin conservante la bebida presentó descomposición al segundo día de almacenamiento y al adicionar nisina el tiempo de vida útil se extendió a siete días.
Al aumentar el porcentaje de harina y el tiempo de cocción se produjo un aumento en la viscosidad, olor y sabor. Se eligió la combinación que presentó mejores características sensoriales.
El contenido de almidón de achira, no fue suficiente para evitar la separación de fases, por ello se adicionó un estabilizante y se eligió el nivel que evitó dicha separación y que no aumentó desfavorablemente la consistencia.
La bebida láctea es considerada como fuente de fibra dietaría (3.48%), baja en grasa (0.70%), contiene además 0.71% de proteína y 0.65% de cenizas.
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RECOMENDACIONES
Experimentar con otras especias, frutas o esencias para mejorar el sabor de la bebida o brindar otras alternativas de producto con otros sabores.
Cada siete días se realizó el muestreo de producto para la determinación de vida útil, pero se recomienda acortar este intervalo para precisar el día de descomposición de la bebida.
Probar otro tipo de envase que pudiera alargar la vida útil del producto, como un envase tetrapack o envases de hojalata.
Buscar alternativas naturales para la conservación de la bebida.
En lugar de usar goma xanthan se puede aumentar el contenido del almidón de achira y evaluar la separación de fases.
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Anexo A: Ficha técnica del Suero en Polvo
PRODUCTO: FECHA DE ELABORACIÓN:
LOTE: FECHA DE CADUCIDAD:
UNIDAD CUMPLIMIENTO NORMA
(ufc/g) INEN 298 :2011
(ufc/g) INEN 298 :2011
(ufc/g) INEN 298 :2011
Presentación: Envases de 25 Kg, Funda externa de papel craft cocida. Funda interna de polietileno termo sellada
Almacenamiento: En lugar fresco, seco y limpio
Vida útil declarada: 12 meses
1.- ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICO
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE PRODUCTO
SUERO EN POLVO 18/12/2014
0914185 18/12/2015
RESULTADO
Contenido de Grasa (% m/m) Max 2% 2,00%
Max 4% 2,37%
Perdida por Calentamiento (% m/m)
PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN
Acidez Titulable (% de ac. Lactico) Max 0,36 0,72%
Indice de solubilidad (cm^3) Max 1,0 1,00
min 0,45 0,45
Particulas quemadas y sedimento Disco/mg. B/15 B/15
Peso específico( g/cm3)
PH 6,6 - 6,9 6,79
Aerobios Mesofilos AOAC 966,23 64
Enterobacteraceas AOAC 2003,01
<10
2.- ANALISIS MICROBIOLÓGICO
PARÁMETRO MÉTODO RESULTADO
Mohos y Levaduras AOAC 997,02
Ausencia Proteina en los sólidos no graso de leche (Nx6,37) (%
m/m) Min 34% 34,00%
Antibióticos NEGATIVO NEGATIVO
PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN
Olor Normal, a leche caracteristico
Sabor Normal, caracteristico
3.- ANALISIS ORGANOLÉPTICO
Color Normal, a leche caracteristico
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Anexo B: Carta de consentimiento de participación en la evaluación sensorial.
El grupo de investigación “Innovación, Desarrollo y Calidad de Alimentos Saludables” de la
UTPL, DECLARA:
El alimento que se suministra CONTIENE GLUTEN, LACTOSA Y ADITIVOS QUÍMICOS PERMITIDOS EN LA NORMA ECUATORIANA INEN CODEX 2074. Ha sido elaborado en este momento, utilizando alimentos frescos y bajo normas de higiene; lo que garantiza su inocuidad.
Los resultados y evidencias que se obtengan serán utilizados para fines de investigación y académicos, salvaguardando la privacidad de los participantes en este panel.
Yo _______________________________________________________________, con CI: ________________________, una vez informad@, acepto participar de esta evaluación sensorial
Loja, __________________ del 2015
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Anexo C: Ficha de Evaluación Sensorial a Jueces Semientrenados: Influencia del tratamiento térmico.
Favor registrar el código de cada bebida que se le presenta, en la casilla que corresponda al atributo evaluado, según su intensidad en la escala indicada para cada caso:
ATRIBUTO SABOR
No tiene Suave Moderado Fuerte Muy fuerte
Canela
Harina
Lácteo
Extraño
Si marcó sabor extraño, indicar a que:
DULZOR Muy bajo Bajo Medio Alto Muy alto
CONSISTENCIA No tiene Ligera Moderada Alta Muy alta
GRANULOSIDAD No tiene Baja Media Alta Muy alta
1 2 3 4 5 ASPECTO COLOR VALORACIÓN GENERAL 1= puntuación más baja 5= puntuación más alta
Marque de manera global si la bebida es similar a: Un producto procesado, poco natural _________ Un producto fresco y natural _________
ATRIBUTO OLOR
No tiene Suave Moderado Fuerte Muy fuerte
Canela
Harina
Lácteo
Extraño
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Anexo D: Ficha de Evaluación Sensorial a Jueces Semientrenados: Influencia de la incorporación de esencia.
Pruebe el producto y responda ¿Cuánto le gusta esta bebida?
OLOR Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me gusta poco Me gusta mucho Me gusta extremadamente SABOR Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me gusta poco Me gusta mucho Me gusta extremadamente DULZOR Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me gusta poco Me gusta mucho Me gusta extremadamente
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Anexo E. Ficha de Evaluación Sensorial a Consumidores HOJA DE EVALUACIÓN
BEBIDA LÁCTEA CON CERALE“, “ABOR A CANELA
EDAD: ____________________ SEXO: M F
INSTRUCCIONES:
1. Pruebe el producto y responda ¿Cuánto le gusta esta bebida?
Me disgusta Me disgusta Me disgusta Ni me gusta Me gusta Me gusta Me gusta
extremadamente mucho ligeramente ni me disgusta poco mucho extremadamente
Si la bebida le gustó MUCHO o EXTREMADAMENTE, indique lo que más le gustó:
__________________________________________________________________________________
2. Si su calificación se encuentra de “Me gusta poco” hacia abajo, indique las razones de su calificación.
a. DULZOR: Poco dulce Muy dulce
b. SABOR EXTRAÑO: Salado Amargo
Picante Cereales
c. APARIENCIA: Color Partículas de fibra
d. OTROS (indique):
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3. ¿Cuáles de las siguientes características considera usted que debería tener esta bebida para adquirirla?
a. SABOR A LECHE: Más suave Más fuerte
b. SABOR A CEREALES: Más suave Más fuerte
c. SABOR A CANELA: Más suave Más fuerte
d. CONSISTENCIA: Más líquida (leche) Más espesa (colada casera) e. OTROS (indique):
____________________________________________________________________
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Anexo F. Resultados vida útil
Tabla 12. Resultados físico-químicos, sensoriales y microbiológicos durante el almacenamiento.
Día 0 Día 7 Día 14
Viscosidad (centipoise) 167 ± 2.8a 301 ± 2.8b 357 ± 2.8c 164 ± 4.2a 237 ± 2.8b 309 ± 2.8c Sólidos solubles (°brix) 13.6 ± 0.0a 13.2 ± 0.1a 12.5 ± 0.2b
12.9 ± 0.1a 12.9 ± 0.0a 12.5 ± 0.2a Acidez (%ac. láctico) 0.09 ± 0.0a 0.19 ± 0.0b 0.27 ± 0.0c 0.08 ± 0.0a 0.2 ± 0.0b 0.3 ± 0.0c
pH 6.8 ± 0.0a 6.20 ± 0.0b 6.26 ± 0.0c
6.9 ± 0.0b 6.9 ± 0.0b 7.1 ± 0.0a
Sedimentación cm - 2.7a 3.5b
Formación de grumos No existió
Color en cartas RHS Grey Brown Group
Olor Suave a canela Intenso a
canela Fétido
Aerobios mesófilos ufc/ml 30 30 Incontable
Mohos y levaduras ufc/ml Ausencia Ausencia Ausencia
Estafilococos ufc/ml Ausencia Ausencia Ausencia
Escherichiacoli y coliformes totales ufc/ml Ausencia Ausencia Ausencia
Fuente: La experimentación