2. Theoretical framework and literature review
3.7 Summary
4.3.2 Mutual accountability
PROYECTO: HIDROMIEL VALKIRIA
Entrevista a profundidad 1 Entrevista Experto
Objetivo: Conocer a profundidad la elaboración del Hidromiel, los procesos que deben seguir, la materia prima, maquinarias que se utilizan en el proceso de la elaboración.
NOMBRE : Luis Ignacio Becerra.
PROFESIÓN : Ingeniero Ambiental
FECHA ENTREVISTA : 12 de enero del 2019
PERFIL
Know how:
De acuerdo con la entrevista con el productor del hidromiel, el negocio es un mercado emergente y nuevo para Perú.
Con la experiencia que maneja indica que uno de los métodos más importantes para obtener un sabor adecuado, se encuentra en el proceso de la fermentación.
Nuestra idea:
La industrialización de las bebidas artesanales es un gran reto para el mercado peruano, ya que los medios y recursos son escasos para un emprendedor. Asimismo, la tendencia por el consumo de bebidas artesanales e encuentra e aumento por las
52 diversas variedades que pequeños productores realizan con ingredientes exóticos y que cautivado a un mercado nuevo.
Sobre la miel:
La miel, es la base de nuestra bebida artesanal por ello debemos mantener una comunicación constante con nuestro proveedor a fin de que garantice las entregas y los volúmenes solicitados de manera oportuna y respetando el cuidado del ciclo reproductivo de las abejas en la recolección de la miel. Así mismo la recolección, almacenamiento y envío, debe realizarse adecuadamente para conservar la calidad del producto.
Preguntas:
Información sobre la elaboración de la Hidromiel por ellos debemos mantener una comunicación adecuada con el proveedor trabajando de manera colectiva para poder obtener la miel:
Información proceso del hidromiel
1. ¿Nos podría comentar su experiencia con la bebida artesanal hidromiel?
La forma más sencilla de explicarte seria que empecé por curiosidad. Pero antes ya había escuchado de Hidromiel en música, en textos de historia, películas, series, un poco de todo. Ya después inicié a prepararla, me gusto, y seguí preparando y poco a poco sin darme cuenta empecé con esto.
El hidromiel que yo produzco tiene 7.5 grados de alcohol.
La proporción que utilizo es 5 kilos se mezcla con 15 litros de agua y obtengo 20 litros de Hidromiel.
2. ¿Cuál son los pasos para la fabricación del hidromiel y cuánto es el tiempo que demora cada fase?
Depende bastante de cuanto vas a preparar, porque primero tienes que hervir el agua, después agregar la miel, es demasiado variable, por ejemplo, a mí me toma el hervido de las mezclas, una hora y media a dos horas. Lo que es más exacto es la parte de fermentación, en épocas de verano me demora 3 semanas, en invierno me puede demorar hasta 5 semanas.
3. ¿Estos procesos tienen algún tipo de certificación?
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4. ¿Qué maquinara se requiere para la elaboración de la bebida artesanal hidromiel?
Básicamente ollas cerveceras o simples, bidón fermentador, no necesariamente especializado porque lo puedes incluso fermentar en botellas de plástico y usar un globo como válvula de fermentación. Después, para estandarizar podrías emplear herramientas como probetas, densímetro para medir el porcentaje aproximado de alcohol. Además, utilizo una máquina cangreja para sellar las chapas.
5. ¿Qué insumos se requieren para la elaboración de la bebida artesanal hidromiel?
Básicamente agua miel y levadura y otros ingredientes.
6. ¿Se pueden agregar sabores o esencias para dar un sabor, y si fuera el caso en qué momento del proceso se realiza?
Sí, yo personalmente jamás he usado saborizantes artificiales, he preparado con diferentes jugos como naranja limón, camu camu, la misma canela, también hierbas aromáticas, etc. Solamente lo debes añadir durante el hervido, y/o durante la fermentación, depende de cada homebrewer.
7. ¿Qué otras variaciones hay en el sabor del hidromiel y como se obtienen?
Ahora estoy distribuyendo el sabor canela, estoy a puertas de sacar un nuevo sabor: hierbas aromáticas, pero estoy esperando un tema del registro sanitario, ya produzco, pero no las puedo vender comercialmente.
8. ¿De qué manera se controla la fermentación de la miel para el uso de bebida alcohólica?
Se adquiere la levadura ya sea de cocina o cervecera, de vino o lo que gustes. Al verter en la levadura en la mezcla de agua y miel veras un burbujeo, una vez que el burbujeo baja, significa que ya se está acabando el azúcar que la levadura consume. Una vez que se acaba es porque terminó la fermentación.
Al usar esta válvula artesanal veras que empieza a desinflarse, este globo en los primeros días de fermentación se infla muy grande, luego de que va bajando la fermentación, uno o dos días después, este empieza a desinflarse. Esta válvula evita que el aire entre y a su vez saca el CO2. Al formarse burbujas significa que el CO2 está saliendo y al parar de burbujear significa, que ya no está fermentando o que la fermentación ya es mínima.
54 Para controlar el nivel de alcohol se puede utilizar el densímetro, el cual te permite una temperatura adecuada.
9. ¿Qué insumo se encarga de preservar la bebida?
Ninguno, solo que este sellada herméticamente y en un lugar fresco. Porque mi nivel de producción es a pedido ya sean unidades exactas que usualmente vendo mensualmente.
10. ¿Cuál es su mercado objetivo y como lo definió?
Actualmente, lo consumen las personas que saben de la historia de esta bebida, que estén en movidas musicales, etc. Pero cuando empecé yo estaba metido en el tema Metalero y traté de llevarla ahí y tuvo muy buena acogida.
11. ¿Cuál es la presentación de su producto?
Botellas de 350 ml con chapa para abrir con destapador, porque ya estaba en el mercado debido a que Ragnarok ya tiene más tiempo.
12. ¿Cómo decidió el nombre, el logo y su slogan?
Para el logo, elegí un ojo porque ya desde hace tiempo me gusta ese tema de los ojos. Desde que estaba en el colegio. Además, hace tiempo alguien me lo dijo que es a través de los ojos que podemos conocer a una persona, los ojos nunca mienten. Y en sus ojos puedes ver a sus ancestros.
Para el slogan: “Directo desde el Valhalla”, ya que esta bebida es más conocida por el tema de los Vikingos.
Ahora si te fijas bien en la etiqueta de la botella, las letras tienen un estilo rúnico, y si te fijas en el ojo lo que está alrededor de la pupila son nudos celtas, y en el fondo veras vidríales con nudos celtas que tienen figuras zoomórficas.
Este dibujo está en las etiquetas y en la página de Facebook e Instagram
13. ¿Cuál es el precio de su bebida?
13 soles al público y 9.5 a los bares
14. ¿Cuáles son sus canales de venta?
A consignación, el pago es cuando las cervezas se vendieron. Por ejemplo, en Criptobar, el trato fue de boca a boca, es por eso que algunas veces pasa que no
55 anotamos las cantidades, pero es un tema más personal porque somos amigos y ellos no se aprovecharían de mí.
15. ¿Cuál es el canal que vende más?
Facebook, WhatsApp. Para llegar a vender a los bares es mediante un contacto o me presento a ofrecerles.
Si, hasta ahora uno de mis competidores vende por ByFrost por internet aparte de mi persona.
16. ¿Qué problemas ha tenido en la venta del hidromiel?
Un problema es que a veces se demoran en pagarme. Mientras este en más bares tendré más ganancias. En donde más vendo es en los eventos de música.
17. ¿Qué recomendaría para tener en cuenta en la elaboración de hidromiel?
Que aprecie el arte de realizar cerveza casera, porque para mí esto del homebrewer (cerveza casera) es casi un arte. Lo más duro es mantenerse en el mercado. Y seguir trabajando duro.
Conclusión
De esta entrevista obtuvimos la siguiente información.
Es un mercado que puede crecer y extenderse muchísimo.
La producción del hidromiel de manera artesanal es un proceso sencillo y que es posible la industrialización.
El especialista menciona que existe la posibilidad de preparar o elaborar hidromiel con hierbas aromáticas y otros sabores naturales.
Se concluye que el mayor canal de venta es en bares, siendo otro canal de venta importante es mediante las redes sociales, ya que recibe pedidos por este medio.
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PROYECTO: HIDROMIEL VALKIRIA
Entrevistas en profundidad 2 Entrevista Experto
Objetivo: Indagar sobre los cuidados en almacenamiento y traslado de la miel de abeja, abastecimiento, estacionalidad, modo de conservación, entre otros cuidados que conlleva utilizar miel de abeja como insumo principal en la elaboración de Hidromiel.
NOMBRE : Solimar Balbin
PROFESIÓN : Ingeniera Agroindustrial
EXPERIENCIA : Jefa de procesamiento primario de
carne.
FECHA ENTREVISTA : 13 de enero del 2019
PERFIL
Know How único
Según la experta, debemos tener en cuenta que en Cusco existen temporadas más altas y bajas en producción de miel de abeja, los meses de enero, febrero y marzo son los más bajos para abastecer de miel el negocio. Así mismo, nos dio a conocer medidas de prevención, como no sobre apilar las cajas a fin de que no se rompan los envases, conservar en un lugar fresco y seco la miel de abeja natural ya que al no estar pasteurizada es más propensa a cristalizar.
1. ¿De dónde proviene la miel que vende?
Proviene de la apicultura, que es una técnica de crianza de las abejas; esta granja apicultora se encuentra localizada en el departamento de Junín, en la provincia de Huancayo, distrito El tambo.
2. ¿Cuál sería la cantidad mínima (Kg) que usted nos puede proveer?
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3. ¿Qué tipo de contratos y/o acuerdos tiene con sus principales clientes?
Venta de miel semanal en presentación de 1 kg, por tanto, a la semana se tiene que abastecer 250 kg de miel de abeja.
4. ¿Cuál es el precio de la miel en las diferentes presentaciones?
El precio es de S/.25 por kg.
5. ¿Cuáles es la temporada en la que produce y/ o vende más? ¿Y a qué se debe?
La temporada son los meses de enero, febrero y marzo en el cual la vegetación de las flores es prominente durante los 3 meses.
6. ¿Cuál es la calidad de la miel?
Si, se clasifica en dos:
Miel de panal o secciones: miel más cera.
Miel decantada: Se abren los opérculos y se deja caer por su propio peso.
7. ¿Qué cuidados debemos de tener para el traslado y conservación de la miel?
Cuando enviamos a distancias largas lo enviamos en una caja de 8 potes de plástico debidamente rotulados, fecha de emisión y vencimiento.
Evitar el sobre apilamiento dentro de los potes dentro de las cajas, además de ello se debe conservar a temperatura entre 10 y 20 °C.
Debemos evitar el sobre apilamiento para que no se rompan los envases. El producto a muy altas temperaturas o muy bajas se cristaliza.
8. ¿Cuáles son las formas de pago?
El pago es semanal producto entregado, producto pagado.
9. ¿Cuánto tiempo de anticipación se debe hacer pedido?
El pedido se debe realizar con un mes de anticipación puesto que se tiene muchos proveedores en el cual si no se pide con anticipación no se puede lograr la compra así mismo la venta.
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10. ¿Nos podría mencionar las características de la miel que vende?
Envases primarios Potes de plástico de 1 kg, con el rotulo de la fecha de cosecha y fecha de vencimiento, así mismo si es para envíos a distancia se envía en cajas selladas de 8 kg.
11. ¿Cuál sería sus sugerencias?
Si la miel no se mantiene en buenas condiciones tendrá la tendencia a oscurecerse y al final pierda sabor, así mismo evitar los rayos del sol.
La fecha de vencimiento es de vida útil es de 3 meses. Luego de ese tiempo se puede cristalizar y pierde sus propiedades
12. . ¿Es factible poder mezclar miel de abeja con una fruta como el maracuyá?
Si, el maracuyá es un fruto que se usa para mezclas en jugos y bebidas alcohólicas, es posible preparar un Hidromiel con limón, piña, arándanos, naranja, aguay manto, entre otras frutas que reúnan las características de frutas tropicales.