Objectives

volumen y composición, lo cual se debe a diferentes factores. Estos pueden enmarcase dentro de tres grupos que a su vez tienen distintos componentes: factores genéticos, factores fisiológicos y factores ambientales.

ALAIS (1985) y CASADO y GARCIA (1982), señalan la complejidad de poder estudiar e identificar cada factor en forma individual, ante una alteración en los componentes, debido a que interactúan entre ellos y no actúan en forma individual.

Con respecto a los componentes de la leche, se señala que la materia grasa es la que más variaciones presenta, por efectos de los distintos factores, lo que a su vez repercutirá entonces en el precio de la leche (CASADO y GARCIA, 1982); y por el contrario, los componentes de menor variación corresponden a lactosa y sales (ALAIS, 1985).

Se ha descrito, dentro de un mismo animal lechero, diferencias en la composición de la leche de los diferentes cuartos de la ubre. Esto no es extraño si se tiene en cuenta que los cuartos funcionan como unidades anatómicas y fisiológicas independientes, aunque estas diferencias pueden también tener que ver con diferencias en el ordeño de los cuartos (que no sean apurados) y con golpes, lesiones o infecciones que pueda sufrir un determinado cuarto (diferencias incidentales) (TORNADIJO et al., 1998).

La producción y los principales componentes, lactosa, materia grasa, materias nitrogenadas totales y caseínas, no evolucionan de la misma manera en el curso de la lactación (ALAIS, 1985).

En un estudio hecho en La Coruña, España, los valores medios mensuales más bajos de proteína se encontraron en los meses de septiembre y enero (otoño-invierno). Las medias mensuales para la grasa fueron menores en los meses de julio y agosto (verano). El contenido de lactosa permaneció estable a lo largo de todo el muestreo, mientras que los valores promedio de los sólidos no grasos disminuyeron en los meses de septiembre y enero. (TORNADIJO et al., 1998).

Existen diversas razas bovinas, orientadas a carne, leche o para ambos propósitos, como ocurre con el mayor porcentaje de los vacunos en Chile. Razas como Frisón rojo, Holstein Friesian, Jersey, Frisón negro, Holandés

europeo y Clavel alemán, son ejemplos de razas existentes en Chile (PEREZ et

al., 1985; LAVIN, 1996).

BARRIA y STOLZENBACH (1992), estudiaron la variación de la composición de la leche entre la razas Friesian (o Frisón) y la cruza Holstein- Friesian; encontrándose que esta última logra mayor producción de leche y materia grasa.

También hay una variación que no puede ser excluida y es la existente entre los rebaños de una misma raza y más aún, entre vacas individuales de una misma raza (LABEN, 1963; DE PETERS y FERGUSON, 1992).

Un aspecto importante en la genética de cada vaca es la herencia y el comportamiento de los distintos componentes de la leche frente a estas variaciones. GAUNT (1986) y ALAIS (1985), señalan que la influencia de este factor no puede excluirse al momento de estudiar los factores que afectan la composición de la leche, pero no así para la producción de ésta, donde la herencia no juega un rol tan determinante.

WHEELOCK (1980), señala que el factor fisiológico debe considerar dos grupos principales de consecuencias: a) Aquellos que causan una alteración en la producción de leche, pero que no afecta la composición. Esencialmente factores previos a la lactación y al periodo seco. Por ejemplo, cambio en la rutina del animal y b) Aquellos factores que deprimen la producción de leche, además de provocar cambios en la composición. Se ha postulado que los factores que afectan a ambos parámetros tienen un origen común. Especialmente aquellos que dañan el tejido secretor, reduciendo el potencial de síntesis de los constituyentes de la leche.

La alimentación es la fuente de la mayoría de los componentes que la vaca utiliza para la síntesis de la leche (CASADO y GARCIA, 1985), y provoca la variación o alteración principalmente en la cantidad de leche y en segundo lugar en la calidad.

El clima tiene importancia por la incidencia de la temperatura, humedad y época de parto.

La temperatura óptima para producir leche se sitúa alrededor de los 10ºC (ALAIS, 1985). Frente a temperaturas altas los componentes de la leche varían, afectando en forma negativa el contenido de proteínas, lactosa y extracto seco (CASADO y GARCIA, 1982).

En cuanto a la humedad, en general los países considerados húmedos son más apropiados para la producción lechera que los secos; en estos últimos la pérdida de agua debida a la respiración, evaporación, sudoración, etc., por el organismo animal es mayor que en los húmedos, por lo que se da una disminución del rendimiento lechero (CASADO y GARCIA, 1985).

En cuanto a los componentes grasos y extracto seco magro, el primero aumenta y el segundo baja ante años secos, pero ante años húmedos la tendencia es que ambos, grasa y extracto seco magro, desciendan con o sin aumento de la cantidad de leche (CASADO y GARCIA, 1982).

La época de parto influye en la composición de la leche. Según CASADO y GARCIA (1985), las posibles razones serían: partos primavera-verano, se relaciona con condiciones alimentarias y con temperaturas elevadas, principalmente debido a que las vacas dejarán de consumir alimento, y partos otoño-invierno, donde las vacas podrán alcanzar la máxima producción en invierno, para lo cual nuevamente es imprescindible contar con buena alimentación. El frío y el viento disminuyen la producción.

Otras razones favorables de este tipo de parto son que si en verano existieran problemas de sequía y por ende de alimentación, la vaca ya se encontraría en su período de secado o a finales de la lactación. Además, la salida a la pradera, coincide con buenos pastos y con la segunda fase de lactación.

El ordeño es un punto importante a considerar, debido a que tiene efecto sobre la producción del momento o del día, además de ser fuente de infecciones y provocar mastitis si es mal llevada y por esta vía causar todas las anomalías ya mencionadas anteriormente.

La ordeña puede realizarse de dos formas: manual o mecánica. El ordeño en si, al analizarse debe considerarse las distintas etapas que este tiene: eyección de leche, número de ordeñas, intervalo entre ordeñas, ambiente del lugar de ordeña (tanto higiénicamente como de tranquilidad) (ALAIS, 1985).

2.10 Determinación del contenido bacteriano y correlación entre TRAM y