Departamento Técnico Comercial – Negocios Chocolates Industriales Arcor
Los emulsionantes juegan un papel
Los emulsionantes juegan un papel
importante en el proceso de fabricación
importante en el proceso de fabricación
del chocolate. En este artículo detallaremos
del chocolate. En este artículo detallaremos
los efectos positivos de los diferentes
los efectos positivos de los diferentes
emulsionantes sobre las propiedades
emulsionantes sobre las propiedades
reológicas de la masa de chocolate y
reológicas de la masa de chocolate y
su estabilidad durante el almacenamiento,
su estabilidad durante el almacenamiento,
además de los beneficios económicos
además de los beneficios económicos
obtenidos por su empleo.
obtenidos por su empleo.
Gráfico 1 ‐
Gráfico 1 ‐El agregado de Admul Wol reduce la viscosidad a ciertoEl agregado de Admul Wol reduce la viscosidad a cierto
nivel y se mantiene constante aun a altos gradientes de velocidad.
nivel y se mantiene constante aun a altos gradientes de velocidad.
El agregado de lecitina también reduce la viscosidad con el incre‐
El agregado de lecitina también reduce la viscosidad con el incre‐
mento del gradiente de velocidad pero se obtienen valores más
mento del gradiente de velocidad pero se obtienen valores más
bajos que con el Admul Wol.
También se utiliza el triestearato de sorbi-
También se utiliza el triestearato de sorbi-
tán. A continuación detallaremos las parti-
tán. A continuación detallaremos las parti-
cularidades de cada uno.
cularidades de cada uno.
La lecitina.
La lecitina. Es el agente con actividad deEs el agente con actividad de
superficie más común, es una sustancia
superficie más común, es una sustancia
presente en la naturaleza y que se obtiene
presente en la naturaleza y que se obtiene
con frecuencia de la soja y a la que
con frecuencia de la soja y a la que
muchos la han definido como una sustan-
muchos la han definido como una sustan-
cia beneficiosa para la salud. En cuanto a
cia beneficiosa para la salud. En cuanto a
su funcionalidad se sabe que la dilución de
su funcionalidad se sabe que la dilución de
la suspensión de partículas en el líquido que
la suspensión de partículas en el líquido que
forma la fase continua (en el caso del cho-
forma la fase continua (en el caso del cho-
colate: manteca de cacao) reduce la viscosi-
colate: manteca de cacao) reduce la viscosi-
dad (a mayor proporción de grasa, mayor
dad (a mayor proporción de grasa, mayor
fluidez de la masa). Pequeñas adiciones de
fluidez de la masa). Pequeñas adiciones de
lecitina (0.1 a 0.3%) tienen el
lecitina (0.1 a 0.3%) tienen el mismo efectomismo efecto
reductor de viscosidad que la adición de
reductor de viscosidad que la adición de diezdiez
veces esa cantidad de manteca de cacao,
veces esa cantidad de manteca de cacao,
esto tiene gran beneficio comercial por el
esto tiene gran beneficio comercial por el
mayor costo de la manteca de cacao con
mayor costo de la manteca de cacao con
respecto al agente reductor. Sin embargo, si
respecto al agente reductor. Sin embargo, si
el nivel de adición se excede del 0.5% se
el nivel de adición se excede del 0.5% se
puede producir el efecto adverso, o sea el
puede producir el efecto adverso, o sea el
espesamiento del chocolate al aumentar el límite de
espesamiento del chocolate al aumentar el límite de
fluencia (o valor mínimo de
fluencia (o valor mínimo de Casson) aunque la viscosidadCasson) aunque la viscosidad
plástica siga disminuyendo.
plástica siga disminuyendo.
El efecto reductor de la viscosidad de la leciti-
El efecto reductor de la viscosidad de la leciti-
na en el chocolate se debe principalmente a su acción
na en el chocolate se debe principalmente a su acción
sobre las partículas de azúcar, ya que es capaz de unirse
sobre las partículas de azúcar, ya que es capaz de unirse
al azúcar dejando el otro extremo de la molécula libre
al azúcar dejando el otro extremo de la molécula libre
en la fase grasa para facilitar el
en la fase grasa para facilitar el flujo. Por tal motivo, suflujo. Por tal motivo, su
acción es más débil en la pasta de cacao y mucho más
acción es más débil en la pasta de cacao y mucho más
fuerte en las mezclas azúcar/manteca de cacao.
fuerte en las mezclas azúcar/manteca de cacao.
Un factor importante es el momento en el que se
Un factor importante es el momento en el que se
añade la lecitina, añadida al final del conchado se
añade la lecitina, añadida al final del conchado se
reduce la viscosidad con intensidad mayor que cuan-
reduce la viscosidad con intensidad mayor que cuan-
do se añade la misma cantidad al comienzo del pro-
do se añade la misma cantidad al comienzo del pro-
ceso. La razón es que la lecitina tiene un efecto de
ceso. La razón es que la lecitina tiene un efecto de
superficie y, si se añade a la pasta demasiado pronto,
superficie y, si se añade a la pasta demasiado pronto,
algo de ella puede ser absorbido por la partícula de
algo de ella puede ser absorbido por la partícula de
cacao durante el amasado y trituración. Otro factor
cacao durante el amasado y trituración. Otro factor
que reduce su eficacia es la temperatura elevada
que reduce su eficacia es la temperatura elevada
durante tiempos prolongados.
durante tiempos prolongados.
[
[Heladería Panadería LatinoamericanHeladería Panadería Latinoamericana Nº a Nº 224224]] 2013 2013[[ 33 33 << Gráfico 2 ‐
Gráfico 2 ‐ Con el aumento del agregado de Admul Wol se obtie‐Con el aumento del agregado de Admul Wol se obtie‐
nen valores más bajos del límite de fluencia con respecto al agre‐
nen valores más bajos del límite de fluencia con respecto al agre‐
gado de lecitina. Una curva más empinada indica valores altos de
gado de lecitina. Una curva más empinada indica valores altos de
viscosidad mientras que una más achatada indica baja viscosidad
El polirricinoleato de
El polirricinoleato de poligliceropoliglicerol (PGPR).l (PGPR).También conoci-También conoci-
do como Admul-Wol, es un
do como Admul-Wol, es un emulsionante con una actividademulsionante con una actividad
de superficie muy diferente: aunque tiene un efecto relati-
de superficie muy diferente: aunque tiene un efecto relati-
vamente pequeño en la viscosidad plástica, tiene la particu-
vamente pequeño en la viscosidad plástica, tiene la particu-
laridad de reducir fuertemente y hasta casi anular el valor
laridad de reducir fuertemente y hasta casi anular el valor
de umbral de fluencia del chocolate. En los
de umbral de fluencia del chocolate. En los gráficos 1 y 2 segráficos 1 y 2 se
visualizan los efectos de la a
visualizan los efectos de la adición de lecitina y dición de lecitina y PGPR sobrePGPR sobre
la viscosidad y el límite de fluencia del chocolate.
la viscosidad y el límite de fluencia del chocolate.
Los fosfátidos de amonio
Los fosfátidos de amonio (lecitina YN).(lecitina YN).Se han desarro-Se han desarro-
llado otras sustancias tensoactivas para el chocolate, es
llado otras sustancias tensoactivas para el chocolate, es
el caso de la lecitina sintética YN (obtenida con aceite de
el caso de la lecitina sintética YN (obtenida con aceite de
colza parcialmente endurecido después de una gliceróli-
colza parcialmente endurecido después de una gliceróli-
sis, fosforilación y neutralización). La composición y efi-
sis, fosforilación y neutralización). La composición y efi-
centraciones mayores a 0,3% no produce espesamiento
centraciones mayores a 0,3% no produce espesamiento
(dosis máxima de 0,9%); también tiene un efecto más
(dosis máxima de 0,9%); también tiene un efecto más
fuerte sobre el límite de fluencia que sobre la viscosidad
fuerte sobre el límite de fluencia que sobre la viscosidad
y es menos sensible a las altas temperaturas.
y es menos sensible a las altas temperaturas.
El triestearato de sorbitán.
El triestearato de sorbitán. El uso de este emulsionanteEl uso de este emulsionante
retrasa la aparición del denominado “fat bloom” del
retrasa la aparición del denominado “fat bloom” del
chocolate: una capa fina blanca sobre la superficie debi-
chocolate: una capa fina blanca sobre la superficie debi-
da al florecimiento de cristales de grasa, que en general
da al florecimiento de cristales de grasa, que en general
se presenta al inicio con una pérdida de brillo. Este efec-
se presenta al inicio con una pérdida de brillo. Este efec-
to se produce generalmente cuando el chocolate se
to se produce generalmente cuando el chocolate se
almacena c
almacena con variaciones on variaciones de de temperatura importantes.temperatura importantes.
Con respecto al efecto de este emulgente sobre las pro-
Con respecto al efecto de este emulgente sobre las pro-
piedades reológicas del chocolate, normalmente es
piedades reológicas del chocolate, normalmente es
menos efectivo en la reducción del umbral de fluencia o
menos efectivo en la reducción del umbral de fluencia o
la viscosidad plástica que la lecitina o el PGPR.
la viscosidad plástica que la lecitina o el PGPR.
Se puede concluir que las funciones de los emulsio-
Se puede concluir que las funciones de los emulsio-
nantes en el chocolate comprenden la modificación de
nantes en el chocolate comprenden la modificación de
las propiedades reológicas, con disminución de la vis-
las propiedades reológicas, con disminución de la vis-
cosidad plástica o del límite de fluencia; el ahorro en
cosidad plástica o del límite de fluencia; el ahorro en
el uso de manteca de cacao, por tener menores costos
el uso de manteca de cacao, por tener menores costos
con respecto a ésta; y la estabilización de la mezcla,
con respecto a ésta; y la estabilización de la mezcla,
retrasando el
retrasando el “fat “fat bloom” en bloom” en el chocolate el chocolate y prolon-y prolon-
gando su vida útil.
Los “cannoli” son uno de los más famosos postres italia-
Los “cannoli” son uno de los más famosos postres italia-
nos en todo el mundo y –junto con la cassata- son los
nos en todo el mundo y –junto con la cassata- son los
más representativo de Sicilia. Contrariamente a lo que
más representativo de Sicilia. Contrariamente a lo que
se podría pensar, estas deliciosas galletas rellenas tienen
se podría pensar, estas deliciosas galletas rellenas tienen
un origen antiquísimo. Ya Cicerón, durante su estancia
un origen antiquísimo. Ya Cicerón, durante su estancia
en Sicilia como cuestor, disfrutó de un antepasado del
en Sicilia como cuestor, disfrutó de un antepasado del
actual cannolo siciliano y lo describió como un tubo de
actual cannolo siciliano y lo describió como un tubo de
masa (‘tubus farinarius’) con un relleno muy dulce a
masa (‘tubus farinarius’) con un relleno muy dulce a
base de leche. El nacimiento del cannolo moderno está
base de leche. El nacimiento del cannolo moderno está
ligado, según la tradición, a la dominación árabe de
ligado, según la tradición, a la dominación árabe de
Sicilia. Según una versión, estos deliciosos pasteles
Sicilia. Según una versión, estos deliciosos pasteles
habrían sido inventados en un harén musulmán de la
habrían sido inventados en un harén musulmán de la
ciudad de Kalt El Nissa (hoy Caltanissetta). En este
ciudad de Kalt El Nissa (hoy Caltanissetta). En este
harén, las mujeres pasaban su tiempo preparando deli-
harén, las mujeres pasaban su tiempo preparando deli-
ciosos manjares. Una de esas mujeres, probablemente
ciosos manjares. Una de esas mujeres, probablemente
inspirándose en el dulce citado por Cicerón, habría
inspirándose en el dulce citado por Cicerón, habría
modificado un dulce árabe ya existente, elaborado con
modificado un dulce árabe ya existente, elaborado con
queso ricotta, almendras y miel, uniendo las dos tradi-
queso ricotta, almendras y miel, uniendo las dos tradi-
ciones y dando origen a esta especialidad que más tarde
ciones y dando origen a esta especialidad que más tarde
sería conocida universalmente.
sería conocida universalmente.
En su origen, la pasta se enrollaba alrededor de
En su origen, la pasta se enrollaba alrededor de
un trozo de
un trozo de caña caña (de allí su (de allí su nombre) para freirla, anombre) para freirla, aun-un-
que actualmente se compra ya hecha o se enrolla en
que actualmente se compra ya hecha o se enrolla en
moldecitos de metal, luego se rellenaba con el requesón
moldecitos de metal, luego se rellenaba con el requesón
azucarado y aromatizado en sus diferentes variantes.
azucarado y aromatizado en sus diferentes variantes.
Si bien los cannoli han pertenecido desde siempre a los
Si bien los cannoli han pertenecido desde siempre a los
dulces carnavalescos, típicos de la cocina italiana, que
dulces carnavalescos, típicos de la cocina italiana, que
se elaboran durante el periodo de Carnaval y cuyo con-
se elaboran durante el periodo de Carnaval y cuyo con-
sumo finaliza tras el miércoles de ceniza, hoy en día se
sumo finaliza tras el miércoles de ceniza, hoy en día se
comen durante todo el año. Actualmente, en la comuni-
comen durante todo el año. Actualmente, en la comuni-
dad de Piana degli Albanesi y otros pueblos de las áreas
dad de Piana degli Albanesi y otros pueblos de las áreas
de Alto Belice,
de Alto Belice, Valle del Valle del Torto Torto y Valle y Valle dei Feudi, estándei Feudi, están