Operationalisation of Concepts

El pH es el factor más importante que influye eficientemente en la mayoría de los agentes antimicrobianos de los alimentos. El pH desfavorable afecta por lo menos a dos aspectos de una célula microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrientes al interior de la célula. La membrana citoplasmática de los microorganismos es relativamente impermeable a los iones H+ y OH- . Por esta razón probablemente su concentración en el citoplasma permanece constante a pesar de las importantes variaciones que se puedan dar en el medio circundante.

El potencial hidrogeno (pH) es uno de los factores principales que afecten el crecimiento y supervivencia de microorganismos tanto en medios de cultivo como en alimentos. El pH proporciona un indicio de la actividad de estos iones sobre los componentes del medio, influye sobre las reacciones químicas y bioquímicas y en consecuencia sobre los microorganismos. (Moreno, 2012)

22 1.2.7.2 Humedad

La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es un factor importante en la calidad de frutas y hortalizas ya sean frescas y quizás cobre mayor importancia al hablar de las mismas pero procesadas e influye decisivamente en la conservación y en el deterioro de los frutos. La determinación de contenido en materia seca es también muy importante a la hora de calcular los demás sustituyentes de frutas y hortalizas sobre materia seca, que es una base uniforme y menos variable que el peso fresco. Todas las frutas y hortalizas contienen agua como componente mayoritario que oscila entre un 60 y 96 %.

Los métodos más utilizados son los métodos de secado, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Domene M y Segura M, 2014)

1.2.7.3 Acidez

Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o fruto. Se determina mediante una volumetría ácido-base (determina los ácidos solubles como cítrico, málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico, fosfórico, clorhídrico, fumárico, galactourónico, glicérico, tartárico, etc). Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservación, y se determina por medio de una volumetría ácido-base usando como base NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador.

La valoración ácido-base consiste en la determinación de la concentración de un ácido o una base, mediante la adición de un volumen exactamente medido de base o de ácido de concentración conocida (agente valorante). El punto de equivalencia de una valoración se define teóricamente como el punto en el cual la cantidad de valorante agregado es estequiométricamente equivalente a la sustancia objeto de la determinación. (Domene M y Segura M, 2014)

23 1.2.7.4 Ácido Ascórbico como vitamina C

El ácido ascórbico es un ácido orgánico y un antioxidante, hidrosoluble sensible al calor, tiene una estructura de lactonacomo, se encuentra en concentraciones significativas en los vegetales. En muchas frutas se encuentran en concentraciones elevadas (50mg/100g en los cítricos), pero para muchas personas el aporte principal se obtiene de verduras y hortalizas como repollo o coliflor.

El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno.

El ácido ascórbico es un potente agente reductor, capaz de reaccionar con el oxígeno, y utilizable por lo tanto como antioxidante.

La vitamina C es soluble en agua, por lo que suele eliminarse en el agua de cocción. Se oxida con facilidad en solución, en especial cuando se expone al calor. La oxidación puede acelerarse por la presencia de hierro, cobre o pH alcalino. El ácido ascórbico puede ser sintetizado a partir de glucosa y galactosa por las plantas y muchos mamíferos, pero no por el hombre.

Se absorbe en el intestino en un 90%. Las dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir la absorción, en tanto que ésta puede aumentar por sustancias en extracto cítrico natural. Si la ingesta de vitamina C es muy alta (por ejemplo suplementos de 12 g), la absorción es sólo del 16%. Las cantidades ingeridas mayores del nivel de saturación de los tejidos se eliminan por orina. (Santarrosa, 2013)

1.2.7.5 Textura

Es un importante factor de calidad de un alimento y puede definirse como las cualidades sensoriales interpretadas como valores personales sobre las características físicas derivadas de la estructura de determinado producto. Dentro de la textura de un alimento no se toman en cuenta las características ópticas, eléctricas, magnéticas y térmicas. Textura no es un simple parámetro, es un conjunto de propiedades. En frutas la textura depende de la variedad, estado de madurez y método de procesamiento.

La textura juega un papel fundamental sobre la calidad y aceptabilidad de un alimento. Según el tipo de producto puede ser valorado de distinta manera ya sea por firmeza,

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fibrosidades, dureza, jugosidad, crocancia, entre otros. Por su importancia puede dividirse en tres grupos:

Critica: Incluyen los alimentos en cuales la textura es el factor más importante sobre la evaluación de calidad como por ejemplo los snacks.

Importante: Incluyen alimentos en los que la textura es importante pero no realiza una contribución dominante sobre la calidad del producto. La calidad de estos alimentos se juzga por la textura, sabor y apariencia como por ejemplo productos lácteos, frutas, caramelos y pan.

Menor: Incluye alimentos cuya textura es poco o nada importante sobre la calidad del producto como por ejemplo bebidas o sopas. (Paredes, 2012)

1.2.7.6 Antocianinas

Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano. Las antocianinas son glucósidos de las antocinidinas. Están constituidas por una aglicona (antocinidina) unida a un azúcar por medio de un enlace glucosidico. La estructura química básica de estas agliconas es el ion flavilio, que normalmente funciona como catión.

Las antocianinas se encuentran ampliamente en el reino vegetal y son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul. Las antocianinas están presentes en diferentes órganos de las plantas: tales como frutas, tallos, hojas y raíces. Estos pigmentos son normalmente disueltos uniformemente en la solución vacuolar de células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son localizadas en regiones discretas llamadas antocianoplastos. Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para la posterior dispersión de semillas y la protección de la planta contra los efectos de la radiación ultravioleta, contaminación viral y microbiana. (Castañeda-Sanchez y J Guerrero-Beltran, 2015)

Las formas más comunes de antocianinas son: Cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina, malvidina y pelargonidina.

Diferentes estudios han demostrado que las antocianinas tienen una importante bioactividad. Se ha demostrado que las antocianinas son efectivas en la inhibición del crecimiento de células cancerosas, por lo que se ha dedicado gran parte de los esfuerzos

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a investigar sus propiedades funcionales, su relación con enfermedades cardiovasculares y desarrollo de alimentos funcionales. (Analuisa, 2012)

1.3 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones