Una pregunta habitual respecto a los ali- mentos de composición modificada para hacerlos más saludables es si este nuevo tipo de productos puede suponer ries- gos desde el punto de vista de la segu- ridad alimentaria. La respuesta tam- poco es fácil. Como norma general, hay que decir que está garantizada la ausencia de efectos tóxicos en los con- sumidores a las dosis razonables y/o aconsejadas de consumo. Sin embargo, en algún caso puede existir algún ries- go (figura 2), especialmente si son mal empleados:
a. En cantidades superiores a las reco- mendadas.
b. Si su consumo desplaza un trata- miento farmacológico.
c. Si no se siguen posibles recomenda- ciones paralelas de consumo, como, por ejemplo, incorporarlos en una dieta rica en productos vegetales. Así, ocurre, por ejemplo, en el caso del consumo elevado y regular de productos enriquecidos con esteroles vegetales, que puede producir un descenso del 10 al 20% en los niveles de carotenoides plasmáticos. Para compensar este hecho conocido, se recomienda consumir este tipo de productos en el marco global de una dieta rica en productos vegetales. Este es un tema complejo, porque el mal uso de estos productos depende en úl- tima instancia del consumidor, que a menudo no tiene la formación necesaria
para entender las pautas recomendadas y las razones de las mismas, lo que faci- lita que no las cumpla. Otra pregunta verdaderamente difícil de responder es hasta dónde se puede exigir que el con- sumidor sea un experto en nutrición, con capacidad para interpretar correcta- mente la información que se puede en- contrar en el etiquetado y la publicidad de estos alimentos. Y, también, hasta dónde es razonable que las etiquetas de los alimentos lleguen a parecer pros- pectos de medicamentos, con dosis, in- dicaciones, precauciones, etc.
Una posible percepción equivocada por parte de los consumidores del efecto del alimento funcional puede suponer un riesgo si esta percepción, por ejemplo, le hace modificar pautas farmacológicas establecidas. Así, no es impensable asu- mir que algunos consumidores con pro- blemas de hipercolesterolemia puedan llegar a creer que consumiendo los pro- ductos que les ofrece el mercado, con el eslogan de que le ayudan a reducir el colesterol, se encuentren en condiciones de abandonar o descuidar un trata- Figura 2. Posibles riesgos asociados al consumo de alimentos funcionales
La dosis es lo que hace el veneno (Paracelso).
Mala praxis Sobredosi-
colesterol, se puedan permitir ciertas li- cencias dietéticas que podrían empeorar su hipercolesterolemia.
Igualmente, no puede olvidarse tam- poco para los alimentos funcionales el principio de Paracelso, que es válido para todas las sustancias, incluso los nu- trientes. De acuerdo con este principio, en función de la dosis se puede pasar de efectos beneficiosos a efectos perjudi- ciales. En este sentido ya hay diversas re- ferencias y polémicas abiertas sobre el riesgo de un consumo excesivo de ciertos antioxidantes, como los caro- tenos, deω-3 y de isoflavonas de la soja, por ejemplo. Algunos antioxidantes en dosis elevadas pueden actuar como pro- oxidantes y también existe mucha lite- ratura que relaciona la ingesta de isofla- vonas con ciertos tipos de cáncer. En cuanto a losω-3, hay que recordar que debido a su naturaleza química son sus- tancias muy fácilmente oxidables que, si no están adecuadamente protegidas por el tipo y la cantidad de antioxidante re- querida, pueden dar lugar a radicales li- bres y peróxidos, que tienen bien reco- nocido su potencial efecto cancerígeno. Por tanto, en las dosis adecuadas, estos compuestos pueden ser muy positivos para la salud, pero a dosis altas sus efectos no sólo no son favorables sino que incluso pueden ser contraprodu- centes.
Un campo muy poco estudiado hasta el momento es el posible papel que pueden tener los alimentos funcionales en el de por sí mismo complejo tema de las interacciones entre alimentos y me-
consumo de ciertas vitaminas. Así, por ejemplo, una sobredosis de vitamina C se ha relacionado con un mayor riesgo de complicaciones tromboembólicas aso- ciadas a ciertos anticonceptivos orales. Igualmente, una ingesta demasiado ele- vada de ácido fólico se ha relacionado con una menor eficacia del antiepilép- tico fenitoína, que se traduce en una mayor frecuencia de crisis epilépticas, debido a que la sobredosis de vitamina parece acelerar la metabolización del fár- maco. También, un exceso de consumo de calcio en forma de suplementos pue- de tener efectos indeseables, no sólo por la ampliamente conocida interacción del calcio con diversos antibióticos debido a la formación de precipitados insolubles y, por tanto, no absorbibles en el tracto in- testinal, sino porque dosis altas de este mineral tienen efectos alcalinizadores de la orina y esto repercute en una modifi- cación de los equilibrios eliminación/ reabsorción a nivel renal de diversos fármacos. Otro ejemplo de interacción documentada es la que se produce entre la fibra de avena (fibra soluble, fermen- table en el colon, prebiótica) y el fár- maco hipocolesterolemiante lovastatina. La administración conjunta produce un incremento de los niveles plasmáticos de LDL-colesterol (entre un 12 y un 60%), debido a una reducción significativa de la absorción del fármaco. Cabe señalar que tanto la fibra de avena, como la lo- vastatina, en diferente magnitud, son adecuadas para el control de la hiperco- lesterolemia, pero lo que no parece ade- cuado es tomarlas conjuntamente.
apreciando sólo la punta del iceberg. Es cierto que los pocos datos disponibles se han obtenido con sobredosis impor- tantes del nutriente o ingrediente o componente funcional (en forma de complementos alimentarios o de nutra- céuticos), pero no dejan de ser una lla- mada de atención que debe invitar a la prudencia a la hora de enriquecer los ali- mentos con estos compuestos y, por su- puesto, a la hora de consumirlos. El viejo dicho de que “todos los excesos son malos” es aplicable también para ellos.