Personality traits, abilities and behaviour

trogradación del almidón y descascarillado

gelación es necesario conocer la difusión del agua y la actividad de agua del pan precocido, su corteza y su miga. Determinaciones ex- perimentales de la actividad del agua y estudios de secado realizados en el pan y en la miga han permitido establecer modelos matemáti- cos de predicción. Hamdami y otros (2006) ajustaron los resultados experimentales a los modelos de Guggenheim–Anderson–de Boer y al modelo deducido de la ecuación de Clausius–Clapeyron, y obtu- vieron buenas correlaciones que permiten predecir la difusión del agua y la actividad del agua a temperaturas bajo cero por extrapola- ción.

El contenido de humedad de los panes precocidos y los sometidos a una segunda cocción se muestra en la Tabla 2.2. Bárcenas y Rosell (2006b) determinaron la humedad de los panes precocidos y los so- metidos a una segunda cocción, y observaron que los panes preco- cidos tenían más humedad que sus respectivos completamente horneados, debido a la evaporación del agua durante la segunda coc- ción (Leuschner y otros 1997). La humedad del pan precocido al- macenado en congelación disminuye significativamente durante su almacenamiento en congelación. Vulicevic y otros (2004) indicaron que el contenido de humedad del pan precocido es uno de los atri- butos de calidad más afectados durante el almacenamiento en con- gelación, como consecuencia de la disminución en la capacidad de retención del agua de la estructura panaria.

Humedad (%) Tiempo

(días) _{Pan precocido Pan completamente horneado}

0 41,40 36,21

7 41,03 36,22

14 41,03 36,50

28 41,22 35,77

42 40,81 35,33

Tabla 2.2 Efecto del tiempo de congelación a -25 ºC sobre el contenido de hu- medad del pan precocido y del pan resultante tras la segunda cocción.

Las características de la corteza del pan son consideradas como un factor clave de la calidad tecnológica y sensorial. Uno de los proble- mas del pan fresco procedente del pan precocido congelado es el des- cascarillado que resulta de la separación de algunas partes de la corteza. Este efecto se ha atribuido a un secado excesivo de la super- ficie del pan al final del enfriamiento y congelación del pan precocido (Lucas y otros 2005b; Hamdami y otros 2007). El origen de este fenó- meno se ha asociado a dos procesos bien diferenciados: por una parte, la concentración de agua en forma de hielo debajo de la corteza de- bido a la presencia del frente de congelación, y por otro, a las diferen- cias interfaciales entre la corteza y la miga originadas por las fuerzas de tensión y estrés inducidos por el choque termomecánico (Lucas y otros 2005b). Se ha analizado el efecto de la condiciones del proceso de panificación (calidad de la harina, amasado, fermentación, carac- terísticas de la masa al final de la fermentación, condiciones de hor- neado parcial, enfriamiento, congelación, almacenamiento y horneado final) sobre las características de la corteza (Le Bail y otros 2006). El estudio concluye que las causas principales del descascarillado del pan precocido congelado es la concentración de cristales de hielo si- tuados debajo de la corteza y la miga y los problemas termomecánicos que surgen entre la corteza y la miga (Le Bail y otros 2006).

Le Bail y otros (2005) han descrito que las condiciones de enfria- miento después del horneado parcial del pan precocido, seguido de las condiciones de fermentación, juegan un papel fundamental en la aparición posterior del descascarillado. En general, la utilización de ambiente con alta humedad relativa minimiza el descascarillado del pan. Cuando el problema del descascarillado se agudiza, se obtie- nen escamas o porciones de corteza de mayor tamaño. Estudios re- alizados mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico–mecánico (DMA) del pan precocido indican que la conge- lación y el almacenamiento en congelación provocan una retracción que afecta a las propiedades del agua, aumenta la retrogradación de la amilopectina y modifica la retracción o encogimiento de la miga (Ribotta y Le Bail 2007). Según los autores, posiblemente la contrac- ción provocada por el estrés mecánico sufrido por la matriz panaria durante la congelación origina una rápida deformación durante la formación de cristales de hielo.

El tiempo de horneado durante el horneado parcial tiene un efecto significativo sobre la humedad del pan, el volumen específico, la ca- pacidad de hidratación, la dureza de la miga, la acidad total valora- ble y el color (Karaoglu y Kotancilar 2006). El almacenamiento posterior del pan precocido en refrigeración disminuye la calidad del pan resultante tras el horneado final; concretamente, se produce una reducción de la humedad y un aumento de la dureza de la miga junto una mayor pérdida durante el horneado (Karaoglu y Kotancilar 2006). Estudios realizados con el calorímetro diferencial de barrido (DSC) y con el texturómetro para realizar el seguimiento de la retrogradación de la amilopectina y del endurecimiento de la miga, respectivamente, indican que cuando el pan precocido se almacena en congelación no se detecta retrogradación de la amilopectina, pero algunos cambios estructurales parecen producirse en el almidón (Bárcenas y otros 2003a). Durante el envejecimiento de los panes completamente hor- neados, procedentes de panes precocidos congelados, se observa un aumento de la entalpía de cristalización de la amilopectina y del intervalo de temperatura de retrogradación, acompañado por un au- mento de la dureza de la miga (Bárcenas y otros 2003a).

La adición de propionato cálcico (0,2 g/100 g harina), antimicrobiano usado en la formulación de pan precocido y refrigerado, también afecta la textura de la miga; se ha descrito su efecto sobre la dureza la miga y las propiedades de la pasta de la miga de pan mediante el ami- lógrafo Brabender (Karaoglu 2006a). La adición de propionato cálcico aumentó la dureza de la miga de pan procedente de pan precocido re- frigerado y también el pico de viscosidad y la viscosidad al final del en- friamiento. Se ha observado una correlación significativa entre el pico de viscosidad y la actividad de agua y la blandura de la miga del pan procedente de precocido refrigerado (Karaoglu 2006a). Previamente Collar (2003) definió los parámetros viscosidad de pico, temperatura de formación de pasta y setback como predictores a nivel de masa del endurecimiento de la miga de pan durante el almacenamiento. Un aumento en el tiempo del horneado parcial disminuyó la tempe- ratura de formación de la pasta y aumentó la dureza de la miga y la viscosidad de la miga del pan de trigo completamente horneado (Ka- raoglu 2006a). En el caso de pan de centeno, se ha observado que dicho aumento disminuye la temperatura de formación de la pasta,

la actividad de agua y aumentó la dureza de la miga, el área “bump” y la viscosidad de la miga del pan completamente horneado. La adi- ción de propionato cálcico a pan de centeno procedente de pan pre- cocido congelado aumento el área “bump” y la dureza de la miga, pero disminuyó el rendimiento del volumen. Se observó una corre- lación fuertemente negativa entre la temperatura de formación de la pasta y otros parámetros incluyendo el área “bump”, el pico de vis- cosidad y la viscosidad al final del enfriamiento con la blandura de la miga del pan de centeno procedente de pan precocido almacenado en refrigeración (Karaoglu 2006b).