Phase A4 Coding Test with untrained users

Ateniéndose a la nomenclatura química, las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados  triglicéridos, que consisten  predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los Ácidos grasos. Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente v los aceites son líquidos. Ambas son de origen animal o vegetal y su función en los seres vivos es de reserva de energía. En el reino vegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen  por medio de procesos extractivos específicos y constituyen, una vez extraídos, los aceites que se utilizan en cocina: aceites de cacahuete, soja, girasol, maíz, oliva, etc....

Estructura.- Desde el punto de vista estructural un triglicérido puede considerarse formado por la condensación de una molécula de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos. La glicerina es un alcohol trifuncional con sólo tres átomos de carbono. Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo funcional ácido en su extremo. El número de átomos de carbono puede oscilar de diez a treinta y cuatro, según el tipo de ácido. El ácido, oleico, constituyente principal del aceite de oliva,  posee dieciocho átomos de carbono.

Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no están condensados con tres ácidos grasos, lo que da lugar a los diglicéridos y monogficéridos si son sólo dos o uno los grupos funcionales condensados,

respectivamente.

Si bien, la molécula de un triglicérido es no polar y por tanto soluble en grasas (lipofílica) e insoluble en agua (hidrofóbica), las de los mono y diglicéridos poseen doble carácter: son lipófilas en uno de sus extremos e hidrófilas en el otro. Es decir poseen atracción por las grasas en un extremo y atracción por el agua en el extremo o parte que conserva el grupo funcional -OH libre, sin condensar. Esta propiedad, derivada de su estructura peculiar, es importantísima, especialmente en los fosfolípidos en cuanto es la base de su utilización culinaria en la preparación de emulsiones como la salsas mahonesa, tema que se verá en el capitulo de emulsiones.

Figura 2.

El peso de los átomos de la parte izquierda de la molécula de un triglicérido (ver fig.2) es de 41 y la suma de los  pesos de los átomos del resto de la molécula varia entre 650 y 970 en los diferentes triglicéridos o aceites. Es decir, que los ácidos grasos constituyen el 94-96 % del peso total de la molécula. Debido, a esta preponderancia  ponderal y también por el hecho de que comprenden la parte activa de la molécula, los ácidos grasos ejercen una marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos. Por consiguiente, la química de los aceites y grasas es una extensión de la de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de su cadena están unidos por enlaces sencillos se llaman saturados. Los que poseen un doble enlace en su cadena se llaman insaturados (poliinsaturados si poseen más de un doble enlace). De aquí la nomenclatura tan familiar, hoy día, de grasas saturadas e insaturadas y de las que tanto se habla en dietética y medicina preventiva.

El ácido oleico (18 átomos de carbono y un doble enlace en el centro de la cadena hidrocarbonada) es el ácido graso monoinsaturado más ampliamente distribuido. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites vegetales líquidos, alcanzando proporciones medias del 20 %. En el aceite de oliva su proporción es del 84 % lo que, unido a otros factores, marca las especiales características de este aceite tan importante en la dieta y cocina mediterráneas.

Propiedades culinarias.- Las grasas y aceites comestibles tienen importantes funciones no nutritivas que derivan de algunas de sus propiedades físicas.

Una de las características más notables de los aceites y grasas es su viscosidad yuntuosidad o capacidad para formar películas lubricantes y antiadherentes sobre las partículas u objetos sobre los que se aplican. Esta  propiedad se utiliza en la preparación de ensaladas, donde el aceite debido a esa capacidad de formar películas,

recubre los trozos de lechuga, tomate, escarola, etc, impartiéndoles ese toque especial al paladar.

En la preparación de budines y cierta repostería, la grasa (aceite o mantequilla) se aplica en forma de película sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante.

En todas las masas de repostería interviene una grasa o aceite. Debido a su. viscosidad y poder lubricante, en su dispersión a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina para formar una estructura refractaria continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso de mezclado. Aire, que al

expansionarse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura produciendo una masa esponjosa homogénea.

Pero la aplicación más importante de los triglicéridos, es como medio de cocción, como medio para freír alimentos. En este proceso, el papel de la grasa es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente apto para efectuar la transmisión del calor de forma rápida (debido a su bajo calor especifico) y uniforme (debido a su alta viscosidad a la superficie de los alimentos que se cocinan. El freír o la cocción en medio graso, tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente ni lixiviar los componentes solubles en agua, como ocurre en la cocción en medio acuoso pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-240º C). De esta forma es posible conseguir alimentos con texturas crujientes y repletas de sabores intensos. (Ver reacciones de Maillard).

Los aceites y grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos, ya que con sus sabores intrínsecos modifican favorablemente el sabor inicial de los últimos. Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintos según sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos está fuertemente influido por la grasa empleada en su elaboración. De esta suerte que pueden llegar a definir toda una cocina, como es el caso de la mantequilla que define la cocina anglosajona. La grasa de gallina que define la cocina judía, y, el aceite de oliva que define la cocina mediterránea.

 No todos los aceites vírgenes, aceites de primera presión, poseen las características organolépticas tan excepcionales como las del aceite de oliva. La mayoría han de someterse a procesos de refino para conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente en los procesos de refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vírgenes como son los antioxidantes naturales, lo que los hace más inestables al calor en su principal aplicación culinaria, a no ser que, se le añadan antioxidantes artificiales, con lo cual se entra en la dinámica de los “aditivos y colorantes”.

Rancidez.- Desgraciadamente, los cambios en la estructura y en la composición de las grasas y aceites  pueden provocar un deterioro importante en el sabor y color de los alimentos que los contienen, o en ellos  por si, si están aislados como, tales grasas, durante su almacenamiento o durante su cocinado.

Durante el almacenamiento, se produce un proceso de oxidación iniciada por la acción de la luz o por iones metálicos y la del oxígeno atmosférico sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas provocando lo que se viene en llamar rancidez o enranciamiento, lo que lleva consigo deterioros importantes en el sabor y en el color (amarilleo). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil su enranciamiento. Así, la carne congelada de vaca, tiene una vida más larga que las de pollo, cerdo o cordero, porque su grasa es menos insaturada y por tanto más estable.

El agudo y desagradable sabor y olor a rancio es debido a la formación de aldehídos y ácidos de peso molecular medio como el caprílico y el caprínico, originados como consecuencia de la rotura por oxidación de la cadena, hidrocarbonada del ácido graso.

Las grasas vegetales tienen, normalmente, un contenido mayor en antioxidantes que las animales o de  procedencia animal y, por esta razón, para un. grado equivalente de insaturación, las primeras son mucho

más resistentes al enranciamiento. Dentro de las grasas vegetales el aceite de oliva es el más estable de todos. Contribuyen a esta estabilidad, su alto contenido en ácido oleico (84 %), su bajo contenido en el ácido altamente insaturado, linoleico (4,5 %) en relación a los otros aceites vegetales (20-60 %) y su contenido en componentes minoritarios tales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como,

 potentes antioxidantes naturales. Por esta razón el aceite de oliva virgen se puede reutilizar en las frituras varias veces, siempre y cuando no haya sufrido excesivos sobrecalentamientos. Por supuesto que cada vez que se utiliza su estabilidad térmica disminuye.

Durante el cocinado, especialmente cuando los aceites se utilizan como medio de cocción, sufren un  proceso térmico en presencia del oxígeno del aire y del agua de los alimentos que se cocinan. La

combinación del agua, el calor y el oxígeno puede desdoblar o hidrolizar el aceite en sus componentes, glicerina, y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y se sigue aumentando la temperatura, el oxígeno del aire actúa sobre la glicerina transformándola, en último término, en un compuesto llamado acroleina, de olor picante, que altera. y arruina el sabor de los alimentos que se cocinan. En este proceso el hierro actúa como catalizador, es decir acelera el proceso, por lo que deben evitarse sartenes de hierro al carbono.

Los valores de los puntos de humo, de inflamación y de combustión de un aceite son la medida de sus estabilidad térmica cuando se calientan en contacto con el aire. La mayoría de los triglicéridos empiezan a descomponerse a temperaturas cercanas a los 260º C. El punto de humo se alcanza cuando se hacen visibles los humos de la acroleina. Cuando estos humos se desprenden a un ritmo tal que son capaces de inflamarse, sin mantenerse la combustión, se dice que se alcanza el punto de inflamación, y cuando se mantiene la llama, temperatura. o punto de combustión.

Dada la rapidez con que se produce y se desarrolla el fenómeno anterior, el control de la temperatura en un  proceso de cocción en medio graso es fundamental para conseguir una buena fritura y evitar un accidente en

la cocina.